Staling, en komplex uppsättning organiska kemiska förändringar som uppstår i öl över tid, omvandlar dess smak och får den att avvika från önskad och förväntad smak och utseende. Staling, det bör noteras, är ett annat (om relaterat) fenomen än ”åldrande”, som beskriver avsiktliga och önskvärda smakförändringar över tiden. Se åldrande av öl. Även om ordet” gammalt ” numera alltid är nedsättande, var det inte alltid så. I 19th century England, ordet ” unken ”var ofta synonymt med” gamla, ” och smaken av äldre öl, ibland inklusive surhet, allmänt anses överlägsen. Under större delen av historien har bryggerier i stor utsträckning varit engagerade i att förebygga ölförstöring av mikroorganismer. Nu när mikrobiologiska problem till stor del har erövrats av modern teknik och sanitet, fokuserar bryggerier på hållbarhet, vilket kan definieras som stabilitet i smak, arom och utseende.

många konsumenter kanske inte känner igen smaken av gammal öl. Men de flesta känner igen den normala smaken av deras favoritöl och dessa smaker är vanligtvis smakerna av färsk öl. När öl åldras utvecklar den nya smaker och de färska smakerna minskar. De flesta av de förändringar som uppstår när färsk öl blir gammal involverar syre, vilket är en anledning till att bryggerier försöker undvika oxidation under hela bryggningsprocessen. Bland de första och mest framträdande attributen för ölstaling är utvecklingen av kartongliknande, sherryliknande och/eller svarta currantliknande smaker. Karamellsmak kan utvecklas i bleka öl, även de som inte inkluderade några karamelliserade malt i bryggningsprocessen. Som ölstaler blir det mörkare i färg, en förändring som kommer att vara särskilt anmärkningsvärd i bleka öl som pilsner. Hazes eller fällningar tenderar också så småningom att utvecklas i filtrerade öl. Se haze.

mycket uppmärksamhet har koncentrerats på utvecklingen av den oxidativa föreningen (E)-2-nonenal, som har en stark fuktig kartongarom. Men många andra föreningar bidrar till smaken av gammal öl, särskilt ett stort antal aldehyder. Se aldehyder och (e)-2-nonenal. Maillard-reaktionsprodukter resulterar i söta, brödiga, kola och vinliknande smaker i inaktuella öl. Kontroversiellt har det föreslagits att lätt staleness kan vara delvis ansvarig för det önskvärda djupet av maltkaraktär som ses i vissa ölstilar, särskilt tyska doppelbock. Många konsumenter associerar skunkliknande smaker med ölstaling, men detta är tekniskt en form av skada av ljus och kommer inte att uppstå i öl som hålls under mörka förhållanden. Se lightstruck. Detta är en förståelig missuppfattning, särskilt för att öl som har blivit gammal kan också ha utsatts för ljus under långa perioder. I öl med starka humlearomater, till exempel Indien pale ales, försämras humlearomerna så småningom från ljusa, färska blommiga och citrusaromer till mattare tealike aromer.

öl staling bromsas av kallare temperaturer och accelereras av varmare temperaturer. Stalingens natur är i sig temperaturberoende; öl som snabbt förföljs vid varma temperaturer smakar annorlunda än öl som långsamt stannar vid kalla temperaturer. Detta innebär att laboratorietester ”tvingar”, där öl lagras vid förhöjda temperaturer för att efterlikna effekterna av ålder, kan ge en indikation på en öls hållbarhet, men inte nödvändigtvis hur ölet kommer att smaka när det blir gammalt.

konsumentens bästa skydd mot att köpa eller servera gammal öl är den information som förhoppningsvis tillhandahålls av bryggeriet i form av ett tappningsdatum eller, ännu bättre, ett ”bäst före” datum. Den förstnämnda kommer att ge konsumenten en uppfattning om huruvida ölet kan förväntas vara friskt, och det senare kommer att innebära bryggarens bästa beslutsamhet om hur länge ölet kommer att se ut och smaka som det borde.

Se även fel i öl, smaker och oxidation.