efter college tillbringade Cannell fyra år med familjeföretaget innan han sålde sitt första manus till Universal-serien Det tar en tjuv 1968. Han anställdes snabbt av TV-produktionsgrenen i Universal Studios och var snart frilansskrivande för sådana andra brottsprogram som Ironside och Columbo. Inte långt efteråt fick han ett telefonsamtal från vän Herman Saunders som var producenten i serien Adam-12. De behövde ett manus direkt och Saunders frågade om Stephen skulle vara intresserad av att skriva det. Han levererade vad de ville ha på en dag, hans första heltidsspel, och anställdes snart som berättelseredaktör för Jack Webbs polisserie Adam-12, sedan i sin fjärde säsong (1971-1972).

Cannell skapade eller skapade nästan 40 tv-serier, mestadels brottsdrama, inklusive Rockford Files, Chase, Baa Baa Black Sheep, Baretta, City of Angelsoch under hans egen banner, den största amerikanska hjälten, A-Team, Hardcastle och McCormick, Wiseguy, 21 Jump Street, Silk Stalkingsoch Commish. Under processen hade han enligt sin egen räkning skrivit mer än 450 avsnitt och producerat eller producerat över 1500 avsnitt.

han beskrev sina tidiga finansiella arrangemang i en intervju 2002 och sa att på Universal,

jag tecknade en affär som huvudförfattare för att göra $600 per vecka. Jag var den billigaste författaren på tomten. Det var den lägsta affären du kunde göra enligt Writers Guild-standarder. Men jag hade jobbat för min pappa för $7000 per år. Jag var på Universal i åtta år och jag omförhandlade aldrig min affär utan en gång. Det var sent i mitt arrangemang med Universal. Det var en sak i min affär som min agent hade lyckats komma in där—jag hade bra avgifter för mina piloter. Anledningen till att de gjorde det är att de aldrig trodde att jag skulle skriva en pilot. Så de skulle ge mig $ 70.000 för att skriva en två timmars pilot och en $100.000 produktionsbonus om det någonsin blev gjort. Sedan blev jag den hetaste pilotförfattaren på Universal. Jag skrev två eller tre piloter per säsong. Jag tjänade 400 000 dollar per år i pilotavgifter.

han vann Primetime Emmy Award för enastående dramaserie 1978 för Rockford Files.1979 lämnade Cannell Universal och bildade sitt eget företag, Stephen J. Cannell Productions. Under de första åren var Cannells kontor beläget på tomten på Paramount Studios i Hollywood, även om hans tidigare arbete på Universal fortfarande distribuerades av MCA-Universal. Cannells första serie under hans nya banner var Tenspeed och Brown Shoe, och följdes snart av den största amerikanska hjälten, Quest, A-Team, Hardcastle och McCormick, Riptide och Hunter. Cannell-kontor flyttade till större anläggningar på Hollywood Blvd 1983.Cannell agerade också ibland, inklusive en återkommande roll som huvudantagonist ”Dutch” Dixon på sin serie Renegade. Han tog också en tur i ett avsnitt av Silk Stalkings, där manuset krävde att ett tecken skulle berätta för honom, ”Du ser precis ut som den författaren på TV”, som Cannells karaktär svarar på, ”jag får det hela tiden.”Han tjänade också som värd för 1991-92-serien brottsplatsen en mystery antologi serie med en repertoarbesättning, 1995-1996 syndikerad dokumentärserie US Customs Classified, med fokus på arbetet i US Customs Service. Cannell framträdde som sig själv i piloten av ABC show Castle och igen i säsong två. Tillsammans med James Patterson, Dennis Lehane och Michael Connelly var han en av slottets pokerkompisar. Under säsong tre, efter Cannells död, beskrivs en tom plats vid pokerbordet som Cannells och förblir tom i ett helt år till hyllning till honom.1987, och med en gynnsam växelkurs mellan amerikanska och Kanadensiska dollar som en win/win för amerikanska producenter, beslutade Cannell att skjuta sin nya serie Stingray i Toronto. Så många producenter sköt i Toronto att inga besättningar var tillgängliga för människan några ytterligare produktioner. Cannell sköt sju avsnitt av Stingray i Calgary med resten skjuten i Vancouver. Hans första serieskott där var 21 Jump Street, den högst rankade showen i det nya Fox-nätverkets första säsong. Med fler och fler serier som skjutits i Vancouver, sa Cannell,”vi kämpade med alla för platser och scenutrymme”. Hans lösning var att bygga en ny, state-of-the-art anläggning, ”the North Shore Studios” på 13 tunnland med hundra tusen kvadratmeter kontorslokaler och sju ljudsteg. Serien 21 Jump Street följdes snart av Wiseguy, Commish, Booker, Hawkeye, Cobra, Hat Squad, J. J. Starbuck, Stingray, Street Justice och Unsub, och ett antal tv-filmer spelades också in Vancouver av Cannells produktionsbolag.i maj 1988 var Cannell paneldeltagare i John Davidson-utgåvan av Hollywood Squares.

den 31 juli 1995 förvärvade New World Communications sitt produktionsbolag Cannell Entertainment. Cannell grundade sedan Cannell Studios. En av de första föreställningarna som producerades av de nyetablerade Cannell Studios var det kortlivade men kritikerrosade företagsdrama Profit.

Från och med 1995 riktade Cannell sin uppmärksamhet mot att skriva romaner. Hans första roman, Planen, Släpptes 1997 av Avon. Från och med 2010 hade han skrivit 18, varav 11 innehöll karaktären av detektiv Shane Scully från Los Angeles Police Department. Sju är fristående romaner. Den sista i serien, Vigiliante, släpptes December 2011 av St.Martin ’ s Press.

Cannells TV-serie A-laget gjordes om till en långfilm från 2010. Cannell fungerade som producent och kreativ konsult för projektet. Hans andra serie 21 Jump Street gjordes till en 2012-funktion av Columbia Pictures och Metro Goldwyn Mayer, och in i uppföljaren 22 Jump Street, som släpptes i juni 2014.