Vad är Sal de Gusano (aka Worm Salt) och hur använder du det?
Chantal MartineauMay 3, 2016
insekter är ett hett ämne i matvärlden. Vissa människor krypa vid tanken på att konsumera critters; andra tror att de är vägen för framtiden. De producerar billigt, hållbart protein och konsumeras i cirka 130 länder. I Mexiko är buggar knappast revolutionerande. Högar av cinnabar-röda gräshoppor staplas högt på bord på marknaderna i Oaxaca, och i Mezcal-barerna i Mexico City serveras en copita sällan utan sal de gusano strö på färska apelsinskivor.
gusano, eller mask, längst ner på en flaska billig mezcal är faktiskt moth larva. Uppskattad som en proteinkälla sedan Pre-spansktalande tider lever larverna i agaveplantorna som används för att göra tequila och mezcal. Gödda på söt agave nektar, de kan sauteras och vikas i varma tortillor eller rostade och malda med bergsalt och torkade chilipeppar för sal de gusano: masksalt. Fram till nyligen var detta kryddiga, rökiga kryddor nästan omöjligt att hitta i USA tack vare ett bredare utbud av mexikansk mat tillgänglig och ett par mezcal-märken som började importera sina egna, sal de gusano får något av en kultföljd.
”Jag växte upp i Mexico City, och när jag skulle besöka min farbror i Hidalgo serverade han ibland agavemaskar”, säger Monica Martinez, grundare av Don Bugito, som fakturerar sig en ” prehispanic snackeria. Förutom cateringevenemang säljer den förpackade chili-lime syrsor, chokladtäckta supermaskar och Sal de gusano online. ”Som barn var jag . Jag trodde att jag aldrig skulle vilja äta dessa saker!”
annons
” idag vill mexikansk gastronomi rädda sina traditioner, bland dem att återuppliva och återigen värdera konsumtionen av insekter.”
Martinez, en konstnär, började Don Bugito som en taco-monter, men också som något av ett konstprojekt. Det härrörde från en serie Skulpturala bitar utformade för att fungera som stadsodlingsalternativ. Idag är det ett bona fide kulinariskt företag och vill skala upp. Med mer än 120 företag som nu säljer ätbara insektsprodukter, odlar ett växande antal amerikanska gårdar critters för konsumtion. Martinez källor vissa insekter lokalt, men gusanos I Don Bugitos masksalt kommer från Hidalgo, skördad från agavesirapproducenterna.
”det finns något poetiskt med att äta djuret som lever i agaveväxten”, säger Martinez. ”Och det är så mycket meningsfullt att ha det med mezcal. Du äter en liten insekt som äter växten när du dricker andan från den växten. Det är vackert.”
vackert och användbart, enligt Diana Corona från Gran Mitla sal de gusano. Maskarna lever i rötterna och kan, om de lämnas ensamma, äta växten från insidan. Vilket bättre sätt att bli av med dem än att äta dem? Aztekerna tyckte att dessa skadedjur skulle vara läckra; de sägs hålla härdande egenskaper, främja styrka och virilitet. Att äta maskar och andra buggar blev associerade med dagens elitklasser, säger Corona. När spanjorerna landade i Mexiko hittade de en rik och sofistikerad kulinarisk kultur, men konsumtionen av insekter avvisades och försvann så småningom från den lokala kosten.
”lyckligtvis behöll våra inhemska människor denna del av kulturen”, förklarar hon. ”Idag vill mexikansk gastronomi rädda sina traditioner, bland dem att återuppliva och återigen värdera konsumtionen av insekter. De är inte bara höga i fördelaktiga proteiner, men är en del av våra rötter.”
varje sal de gusano-recept är unikt tack vare olika sorter av gusano-och chile-peppar, olika förhållanden mellan salt och mask till chile-peppar och varierande saltkalibrar, från jodiserat till handskördat havssalt. Don Bugito använder röda chinicuil maskar och New Mexico paprika. Marca Negra, ett mezcal-märke, gör sitt masksalt med Oaxacan mije chili, chunky havssalt och belatobe maskar, som är ”inte lätta att komma och dyra”, enligt medgrundare Pedro Quintanilla. Den säljs i en handfull stater och på Amazon.
”Mezcal-kulturen växer så snabbt”, säger Judah Kuper, som importerar Mezcal Vago och Gran Mitla. ”Vi marknadsför inte aktivt sal de gusano. Men vi främjar mezcal hela tiden, och att introducera människor till saltet är ett bra sätt att demonstrera kulturen. Det finns fortfarande människor som får grossed ut att det är gjort med en bugg. Men då smakar de det och gillar det faktiskt. Så vi har fördubblats i storlek sedan 2013 utan att ens marknadsföra det.”
Gran Mitlas recept kräver lika delar gusano, chile Coste Jacobo och havssalt, vilket Kuper säger är exceptionellt: ”de flesta sal har inte så mycket fel i det.”Det gör också en Chapul ubicn (gräshoppa) och limesalt, som Kuper rekommenderar för att rimma en michelada. Webbplatsen säljer 50 gram flaskor för $13,50 och kilo påsar för $98, mestadels till barer och restauranger. Du kan också hitta sal de gusano i specialbutiker som The Meadow, som har platser i Portland och New York, och Mom ’ s Organic Market i Baltimore.
Till skillnad från salt-och-lime-ritualen av tequila-skott, är sal de gusano inte avsedd att täcka upp smaken av mezcal, utan snarare att komplettera den. Saltets mjuka rök och krydda ger en extra umami-rik dimension till salsas, cocktails och ceviche också. Eller så kan du servera det som så många inhemska mexikaner fortfarande gör: i en liten skål på middagsbordet så att det kan ströas på alla små saker till varje hjärtas önskan.