weggestopt in de kelder van een Jerevan appartementengebouw, aan de bruisende Tumanyan straat in het centrum, de Club is een informele ontmoetingsplaats voor Armeense post-Sovjet-tijdperk schrijvers, kunstenaars en intellectuelen voor meer dan een decennium. Trendsettende types zitten op borden van gefrituurde kipfilet met fruitsaus en foil-gestoofde forelfilets aan met kaarsen verlichte houten tafels. Het menu is trots geworteld in de Armeense tradities, maar besprenkeld met wendingen die beslist naar de toekomst kijken. “We hadden twee doelen”, zegt medeoprichter en algemeen directeur Andranik Grigoryan. “Ten eerste, om te bieden wat we het beste kennen en houden—Armeens eten—en vervolgens om onze gerechten nieuw leven in te blazen door middel van innovatieve ingrediënten en culinaire methoden.”

de Club neemt zijn eerbied voor het verleden serieus. Volgens Grigoryan, de meeste van de recepten van het restaurant zijn degenen die zijn doorgegeven door generaties; anderen zijn ontdekt door het personeel door onderzoek aan het Mesrop Mashtots Institute of Ancient Manuscripts (Matenadaran) van Jerevan, een gerenommeerd depot van zeldzame en oude manuscripten die alles documenteert, van godsdienstteksten tot middeleeuwse Folkmedicijnen tot historische kooktechnieken. Het resultaat is een menu gebouwd op een basis van eenvoudige Armeense nietjes-gerechten zoals khashlama, een langzaam gekookte lams-en groentestoofpot (“hoewel we tegenwoordig ook rundvlees gebruiken”, zegt Grigoryan), en harissa, een risotto-type gerecht gemaakt met parelgerst die ‘ s nachts wordt geweekt in plaats van rijst.

maar in de Club worden bekende gerechten verhoogd met onverwachte smaken en internationale kooktechnieken — lavash wordt zuur geserveerd, en massa ‘ s verschillende vis gevangen in lokale bergmeren en rivieren worden verwerkt in een stoofpot vergelijkbaar met een bouillabaisse. “Het is een goed voorbeeld, “legt Grigoryan uit,” waar we de Armeense keuken opnieuw bedenken, terwijl we Franse culinaire prestaties gebruiken.”Het restaurant brengt ook een creatieve flair naar de presentatie, het koken van een aantal gerechten aan tafel en nodigt gasten uit om deel te nemen aan het kookproces.

in het begin richtte het restaurant zich volledig op de westerse Armeense culinaire ervaring—gerechten zoals ddmach dumplings en een boterachtig en cheesy lasagne-type gerecht dat Grigoryan “waterpie” noemt.”De afgelopen jaren is het echter uitgebreid met traditionele gerechten en ingrediënten uit de hele Armeense hooglanden, waaronder abrikozen en langoesten uit het Sevan—meer, het grootste meer van Armenië.Armenia ‘ s de club is slechts een van de vele stedelijke restaurants wereldwijd die verse gerechten serveren van de traditionele gerechten van hun land voor een nieuwe generatie. Hier zijn drie anderen in de gaten te houden:

Arth—Mumbai, India

Een van India ‘ s breakout vrouwelijke chef-koks, Amninder Sandhu is ook de culinaire kracht achter Mumbai Arth, een schitterend ontworpen experimentele restaurant geopend in juni 2017, die gespecialiseerd is in eigentijdse, stof-forward gerechten waarin gebruik wordt gemaakt van uiterst traditionele kooktechnieken. Sandhu staat bekend om haar enigszins onconventionele paringen, zoals de kunstig genoemde “Lobster Tale,” een Zuid-Indiase gerecht meestal geserveerd met basmati rijst dat ze in plaats daarvan paren met een Zuid-Indiase dosa gemaakt van Manipuri zwarte rijst, die alleen wordt gevonden in het noordoosten van India. Er zit ook een vogel in een Nest. “Dit is een gerecht uit Meghalaya,” zegt Sandhu, ” dat meestal wordt gemaakt met gewone kip en gekoppeld met rijst, hoewel ik besloot om Kadaknath kip te gebruiken en het te koppelen met een Zuid-Indiase idiyappam, .”Het algemene idee, zegt ze, is om ode te betalen aan India’ s culinaire erfgoed “door dezelfde gestripte, fundamentele kookmethoden gebruikt in de oudheid, terwijl het maximaliseren van de smaken en texturen van Indiase ingrediënten,” waaronder veel afkomstig uit “verre hoeken van het land” zoals het noordoostelijke dorp Khonoma en Rishikesh, in de Himalaya uitlopers.de open keuken van Arth is volledig gasvrij, omdat elk gerecht geworteld is in traditionele, pre-industriële kooktechnieken en bereid is op hout of houtskool. In haar keuken vindt u zowel een zandbak voor gerookte items en een sigri (een soort houtkachel die veel voorkomt in Noord—India), evenals lagans voor ondiepe gerechten en diepere handi potten-beide met zware bodem cooper, die Sandhu zegt helpt bij het langzaam koken en verbetert de smaak en textuur van het voedsel.

Riesen—Panama City, Panama

geopend in 2013 is het familiebedrijf en geëxploiteerd Riesen van Panama City bekend voor zijn innovatieve benadering van de Panamese keuken. “altijd gebaseerd op traditie en geschiedenis”, zegt chef-kok en eigenaar Hernan Mauricio Correa Riesen, ” we streven ernaar om Panamezen trots te maken op onze cultuur en gastronomie en om ervoor te zorgen dat onze traditionele recepten nooit worden vergeten.”Riesen gebruikt ingrediënten van lokale microproducenten, biologische boeren en vissers en combineert ze met de aloude lokale culinaire technieken, zoals roken, uitharden, uitdrogen en fermenteren, om een nieuwe kijk op de Panamese keuken te creëren. Het menu bevat steeds veranderende items zoals langzaam gekookte stoofschotels, borden met runderpens en aromatische sofritos die vervolgens worden geserveerd op lokaal ambachtelijk vervaardigd Keramiek. Het restaurant heeft zelfs een eigen fermentatielab op de eerste verdieping, waar Riesen en zijn team nieuwe gerechten testen en endemische ingrediënten bewaren die met uitsterven bedreigd worden, alles van fruit zoals chirimoya (vla) en bergpapaya tot rode rijst.

een groot deel van Riesen ‘ s koken wordt gedaan op houtvuur en houtskool. “Soms begraven we zelfs hele dieren en koken ze alleen met de warmte van de aarde”, zegt Riesen. “Er was een tijd dat elk restaurant in Panama een Italiaans of sushi restaurant was, en Panamezen raakten gewend aan het eten van hun traditionele gerechten alleen thuis. het doel is ervoor te zorgen dat onze kleinkinderen nog steeds de meest endemische, traditionele recepten van ons land kunnen proberen.”

Dooreyoo—Seoul, Zuid-Korea

Zuid-koreaanse native-Kok Tony Yoo is het toevoegen van zijn eigen eigentijdse touch aan de traditionele koreaanse gerechten in zijn nieuwe restaurant Dooreyoo, gelegen in een voormalige hanok, of traditionele stijl huis, in Seoul Bukchon Hanok Village. Yoo-die eerder werkte in San Francisco ‘ s Michelin—ster Aqua Restaurant en was het beleid chief van Slow Food Korea-zegt dat met Dooreyoo, hij maakt gebruik van “kookmethoden die empathie geven.”Yoo serveert een overvloed aan gestoomde en gefermenteerde gerechten die een lange geschiedenis in de Koreaanse keuken hebben, waardoor ze een frisse draai door middel van moderne plating, unieke huisgemaakte sauzen en seizoensgebonden ingrediënten. Bijvoorbeeld, Yoo tops een bekend item zoals kimchi salade met een onverwachte granaatappel motregen, en verfrist gefermenteerde gestoomde zeeoor met vis leversaus en zwarte sesam.hij is ook een grote fan van bulgogi (Koreaanse barbecue), gekookt op vuur, een gerecht waarvan hij zegt dat het afkomstig is van seolya myeokjeok, of geroosterde prime rib, dat Voor het eerst populair was tijdens de Goryeodynastie, die dateert uit 918. De personages voor seolya myeokjeok zijn” 설야멱적”, legt Yoo uit. “De eerste letter ‘설 ‘staat voor sneeuw, de tweede letter’ 야 ‘staat voor nacht en de laatste letter’ 멱 ‘ staat voor wachten. Dus ‘설야멱적’ betekent dat je moet wachten op een besneeuwde nacht om dit gerecht te eten, wat het extra speciaal maakt.”

“Het is onmogelijk om de toekomst te laten zien,” voegt hij toe, “zonder het verleden te kennen.”