Wat is Sal De Gusano (alias Wormzout) en hoe gebruik je het?
Chantal MartineauMay 3, 2016
insecten zijn een hot topic in de wereld van voedsel. Sommige mensen krimpen ineen bij de gedachte om beestjes te eten; anderen geloven dat ze de weg van de toekomst zijn. Ze zorgen voor goedkope, duurzame eiwitten en worden in zo ‘ n 130 landen geconsumeerd. In Mexico zijn insecten nauwelijks revolutionair. Hopen cinnabar-rode sprinkhanen worden hoog opgestapeld op tafels op de markten van Oaxaca, en in de mezcal bars van Mexico-Stad, een copita wordt zelden geserveerd zonder sal De gusano besprenkeld op verse sinaasappel plakjes.
De gusano, of worm, op de bodem van een fles goedkope mezcal is eigenlijk motlarve. De larven leven in de agaveplanten die gebruikt worden om tequila en mezcal te maken. Vetgemest op zoete agave nectar, kunnen ze worden gebakken en gevouwen in warme tortilla ‘ s of geroosterd en vermalen met rotszout en gedroogde chili pepers voor sal de gusano: wormenzout. Tot voor kort was deze pittige, rokerige kruiderij bijna onmogelijk te vinden in de VS Dankzij een breder scala aan Mexicaans eten beschikbaar en een paar mezcal merken die begonnen met het importeren van hun eigen, sal De gusano wint iets van een cult-aanhang.”ik ben opgegroeid in Mexico City, en als ik mijn oom in Hidalgo bezocht, serveerde hij soms agave wormen,” zegt Monica Martinez, oprichter van Don Bugito, die zichzelf een ‘prehispanic snackeria aanrekent.’Naast catering Evenementen, het verkoopt verpakte chili-limoen krekels, chocolade bedekte superwormen, en sal De gusano online. “Als kind was ik dat . Ik dacht dat ik die dingen nooit zou willen eten!”
advertentie
” vandaag probeert de Mexicaanse gastronomie zijn tradities te redden, waaronder om de consumptie van insecten nieuw leven in te blazen en opnieuw te waarderen.”
Martinez, een kunstenaar, begon Don Bugito als een taco stand, maar ook als iets van een kunstproject. Het kwam voort uit een reeks sculpturale stukken ontworpen om te functioneren als stedelijke landbouw alternatieven. Vandaag is het een bonafide culinair bedrijf en op zoek naar schaalvergroting. Met meer dan 120 bedrijven die nu eetbare insectenproducten verkopen, fokken steeds meer Amerikaanse boerderijen beestjes voor consumptie. Martinez haalt lokale insecten, maar de gusanos in Don Bugito ‘ s wormenzout komen van Hidalgo, geoogst op de velden van agavesiroopproducenten.
“Er is iets poëtisch over het eten van het dier dat leeft in de agave plant,” zegt Martinez. “En het is zo logisch om het te hebben met mezcal. Je eet een klein insect dat de plant opeet terwijl je de geest van die plant drinkt. Het is prachtig.”
mooi en nuttig, volgens Diana Corona van Gran Mitla sal De gusano. De wormen leven in de wortels en kunnen, als ze met rust worden gelaten, de plant van binnenuit opeten. Wat is een betere manier om van ze af te komen dan ze op te eten? De Azteken vonden deze would-be plagen heerlijk; er werd gezegd dat ze genezende eigenschappen hadden, waardoor kracht en viriliteit werden bevorderd. Het eten van wormen en andere insecten werd geassocieerd met de elite klassen van de dag, zegt Corona. Toen de Spanjaarden in Mexico landden, vonden ze een rijke en verfijnde culinaire cultuur, maar de consumptie van insecten werd afgewezen en verdween uiteindelijk uit het lokale dieet.
“Gelukkig behielden onze inheemse mensen dit deel van de cultuur,” legt ze uit. “Vandaag de dag, Mexicaanse gastronomie is op zoek naar zijn tradities te redden, onder hen te doen herleven en opnieuw de waarde van de consumptie van insecten. Ze zijn niet alleen rijk aan heilzame eiwitten, maar maken ook deel uit van onze wortels.”
elk recept van sal de gusano is uniek dankzij verschillende variëteiten van gusano en chili peper, verschillende verhoudingen van zout tot worm tot chili peper, en verschillende kalibers van zout, van gejodeerd tot met de hand geoogst zeezout. Don Bugito gebruikt rode chinicuilwormen en New Mexico pepers. Marca Negra, een merk van mezcal, maakt zijn wormzout met Oaxacan mije pepers, chunky zeezout en belatobe wormen, die “niet gemakkelijk en duur” zijn, volgens medeoprichter Pedro Quintanilla. Het wordt verkocht in een handvol staten en op Amazon.”Mezcal cultuur groeit zo snel”, zegt Judah Kuper, die Mezcal Vago en Gran Mitla importeert. “We promoten de sal de gusano niet actief. Maar we promoten de mezcal de hele tijd, en mensen kennis laten maken met het zout is een geweldige manier om de cultuur te demonstreren. Er zijn nog steeds mensen die het vies vinden dat het gemaakt is met een insect. Maar dan proeven ze het en vinden het echt lekker. Dus we zijn verdubbeld in omvang sinds 2013 zonder het zelfs te promoten.”
Gran Mitla ‘ s recept vraagt om gelijke delen gusano, chile costeño en zeezout, wat Kuper zegt is uitzonderlijk: “de meeste sal heeft niet zoveel bug in het.”Het maakt ook een chapulín (sprinkhaan) en limoenzout, die Kuper aanbeveelt voor het rimmen van een michelada. De website verkoopt 50-gram flessen voor $ 13.50 en kilo zakken voor $ 98, meestal aan bars en restaurants. Je kunt ook sal De gusano vinden bij speciaalzaken zoals The Meadow, dat locaties heeft in Portland en New York, en Mom ‘ s Organic Market in Baltimore.in tegenstelling tot het zout-en-limoenritueel van tequila shots, is sal De gusano niet bedoeld om de smaak van mezcal te verdoezelen, maar om het aan te vullen. De zachte rook en kruiden van het zout geven een extra umami-rijke dimensie aan salsa ‘ s, cocktails en ceviche. Of je kunt het serveren zoals zoveel inheemse Mexicanen dat nog steeds doen: in een klein kommetje op de eettafel, zodat het op elk klein ding kan worden gestrooid naar het verlangen van elk hart.