Zastrčený v suterénu Jerevan bytový dům, mimo centrum města je rušné Tumanyan Street, Klub byl neformální setkání místo pro Arménii je post-Sovětských spisovatelů, umělců a intelektuálů pro více než deset let. Typy určující trendy posaďte se na talíře smažených kuřecích prsíček s ovocnou omáčkou a filety z pstruha dušeného fólií u dřevěných stolů osvětlených svíčkami. Menu je hrdě zakořeněno v arménských tradicích, ale posypané zvraty, které rozhodně směřují do budoucnosti. „Měli jsme dva cíle,“ říká spoluzakladatel a generální manažer Andranik Grigoryan. „Nejprve nabídnout to, co nejlépe známe a milujeme—arménské jídlo—a pak dát našim pokrmům nový život prostřednictvím inovativních ingrediencí a kulinářských metod.“

klub bere svou úctu k minulosti vážně. Podle Grigoryana, většina receptů restaurace jsou ty, které byly předávány generacemi; ostatní byly objeveny personál přes výzkum v Jerevanu je Mesrop Mashtots Ústav Starověkých Rukopisů (Matenadaran), proslulý depozitáře vzácných a starověké rukopisy, které dokumenty vše od náboženství texty středověké lidové léky k historické techniky vaření. Výsledkem je menu postaveno na základech jednoduché arménské sponky – pokrmy, jako khashlama, pomalu vařené jehněčí maso a dušené zeleniny („Když v těchto dnech jsme také použít hovězí,“ Grigoryan říká), a omáčkou, rizoto-typ pokrm vyrobený s kroupy namočené přes noc místo rýže.

Ale v Klubu, dobře známé pokrmy jsou zvýšené, s nečekanou chutí a mezinárodní kuchyně techniky — lavash se podává kyselé, a zástupy různých druhů ryb ulovených v místních horských jezer a řek jsou začleněny do guláše podobné bouillabaisse. „Je to dobrý příklad,“ vysvětluje Grigoryan, “ kde reimaginujeme arménskou kuchyni při využití francouzských kulinářských úspěchů.“Restaurace také přináší kreativní vzplanutí k prezentaci, vaření některých jídel u stolu a pozvání hostů k účasti na procesu vaření.

na začátku se Restaurace zaměřila výhradně na západní Arménský kulinářský zážitek-jídla jako knedlíky ddmach a máslové a sýrové lasagne, které Grigoryan nazývá “ waterpie.“V posledních letech se však rozšířila o tradiční jídla a přísady z celé arménské vysočiny-včetně meruněk a langusty z jezera Sevan, největšího arménského jezera.

Arménský klub je jen jednou z mnoha městských restaurací po celém světě, které podávají čerstvé tradiční pokrmy své země pro novou generaci. Zde jsou tři ostatní, aby dávat pozor na:

Arth—Mumbai, Indie

Jeden z Indie je breakout ženy kuchaři, Amninder Sandhu je také kulinářské silou Mumbai Arth, úžasně navrženy experimentální restaurace otevřena v červnu roku 2017, která se specializuje na moderní, složka-vpřed nádobí, které využívají hluboce tradiční vaření technik. Sandhu je známý pro svou lehce netradiční párování, jako je umně jménem „Lobster Tale“, Jižní Indické jídlo se obvykle podává s rýží basmati, že ona místo páry s Jižní Indické dosa vyrobeny z Manipuri černá rýže, která se vyskytuje pouze v severovýchodní Indie. V hnízdě je i pták. „Tohle je jídlo z Meghalaya ,“ říká Sandhu, „to je obvykle vyrobena s pravidelnými kuřecí a spárován s rýží, když jsem se rozhodl použít Kadaknath kuřecí a spárovat s jižní Indické idiyappam, .“Celkový nápad, ona říká, je zaplatit óda na Indie kulinářské dědictví „přes stejný svlékl, základní metody vaření používané v dávných dobách při maximalizaci chutí a textur Indické ingredience,“ včetně mnoha pocházel ze „vzdálených koutů země“ jako na severovýchodě obce Khonoma a Rishikesh, v předhůří Himálaje.

otevřená kuchyně společnosti Arth je zcela bez plynu, protože každé jídlo má kořeny v tradičních předindustriálních technikách vaření a připravuje se na dřevě nebo dřevěném uhlí. V kuchyni najdete i pískoviště pro uzené položky a sigri (typ kamen, běžné v severní Indii), jakož i lagans pro mělké nádobí a hlubší handi hrnce—a to jak představovat těžké dno cooper, který Sandhu říká, že pomáhá při pomalém vaření a zvyšuje potravin chuť a texturu.

Riesen—Panama City, Panama

Otevřel v roce 2013, Panama City je rodinný-vlastněné a provozované Riesen je známý pro svůj inovativní přístup k Panamské kuchyně. „vždy založena na tradici a historii,“ říká Šéfkuchař a Majitel Hernan Mauricio Correa Riesen, „snažíme se, aby Panamanians hrdý naší kultury a gastronomie, a ujistěte se, že naše tradiční recepty nejsou nikdy zapomenuty.“Riesen využívá surovin z oblasti mikro-výrobců, ekologičtí zemědělci a rybáři, a kombinuje je s čas-ctil místní kulinářské techniky, jako je kouření, vytvrzování, sušení a fermentaci, aby vytvořit nový trvá na Panamské kuchyně. Nabídka obsahuje neustále se měnící položky, jako jsou pomalu vařené dušené maso, talíře hovězí dršťky a aromatické sofritos, které se pak podávají na místní řemeslné keramice. Restaurace má dokonce i své vlastní fermentační laboratoře v prvním patře, kde Riesen a jeho tým se vyzkoušet nové pokrmy, stejně jako dokument a zachovat endemických složek, které jsou v nebezpečí vyhynutí, vše od ovoce, jako chirimoya (annona reticulata) a horská papája red rice.

velká část Riesenova vaření se provádí na dřevěném ohni a dřevěném uhlí. „Někdy dokonce pohřbíváme celá zvířata a vaříme je pouze pomocí tepla ze země,“ říká Riesen. „Bývaly doby, kdy každé otevření restaurace v Panamě byl buď italské nebo sushi, a Panamanians byli zvyklí jíst jejich tradiční pokrmy pouze doma. cílem je zajistit, aby naše vnoučata stále vyzkoušela nejendemičtější tradiční recepty naší země.“

Dooreyoo—Soul, Jižní Korea

Jižní korejský rodák Kuchař Tony Yoo je přidání vlastní moderní dotek na tradiční korejská kuchyně v jeho nové restauraci Dooreyoo, nachází se v bývalé hanok, nebo tradiční-styl domů, v Soulu je Bukchon Hanok Village. Yoo-který dříve pracoval v San Franciscu v michelinské restauraci Aqua a byl politickým šéfem Slow Food Korea-to říká s Dooreyoo, využívá “ metody vaření, které dávají empatii.“Yoo nabízí nepřeberné množství dušené a kvašené pokrmy, které mají dlouhou historii v korejské kuchyni, dát jim čerstvé točit přes moderní pokovování, unikátní dům-made omáčky a sezónních surovin. Například, Yoo topy známou položku jako kimchi salát s nečekaným granátového jablka mrholení, a osvěžuje fermentované dušené abalone s rybí játrovou omáčkou a černým sezamem.

On je také velký fanoušek bulgogi (korejské barbecue), vařené nad ohněm, jídlo, říká, že pochází z seolya myeokjeok, nebo pečená žebírka, která byla poprvé populární během Goryeo Dynastie, která sahá až 918. Postavy pro seolya myeokjeok jsou“ 설야멱적, “ vysvětluje Yoo. „První písmeno“ 설 „znamená sníh, druhé písmeno“ 야 „znamená noc a poslední písmeno“ 멱 “ znamená Čekání. Takže ‚설야멱적‘ znamená, že musíte počkat na zasněženou noc, abyste mohli jíst toto jídlo, což z něj dělá zvláštní.“

“ je nemožné předvést budoucnost, „dodává,“ bez znalosti minulosti.“