Co je Sal de Gusano (také znám jako červí sůl) a jak ji používáte?
Chantal MartineauMay 3, 2016
hmyz je žhavým tématem ve světě potravin. Někteří lidé se krčí při pomyšlení na konzumaci zvířátek; jiní věří, že jsou cestou budoucnosti. Vyrábějí levné, udržitelné bílkoviny a konzumují se v asi 130 zemích. V Mexiku jsou brouci stěží revoluční. Hromady rumělka červená kobylky jsou vyčesané vysoko na stoly na trzích Oaxaca, a v mezcal barů Mexico City, copita je zřídka podává bez sal de gusano sypané na čerstvé pomerančové plátky.
gusano nebo červ na dně láhve levného mezcalu je ve skutečnosti larva můry. Ceněný jako zdroj bílkovin od Předhispánských dob, larvy žijí v agávových rostlinách používaných k výrobě tequily a mezcalu. Vykrmená na sladké agáve nektar, mohou být dušené a složit do teplé tortilly nebo opékané a základů s kamennou sůl a sušené chile papričky pro sal de gusano: worm sůl. Až do nedávné doby, tento pikantní, kouřové koření bylo téměř nemožné najít v USA, Díky širší škálu Mexické jídlo k dispozici a pár mezcal značek, která začala dovážet jejich vlastní, sal de gusano získává něco jako kult.
„já jsem vyrůstala v Mexico City, a když jsem se navštívit strýce v Hidalgo on někdy sloužil agáve červy,“ říká Monica Martinez, zakladatel Don Bugito, které účty se ‚prehispanic snackeria.“Kromě cateringových akcí prodává online balené cvrčky z chilli vápna, superčervy pokryté čokoládou a Sal de gusano. „Jako dítě jsem byl . Myslel jsem, že nikdy nebudu chtít jíst ty věci!“
Reklama
„Dnes, Mexická gastronomie se snaží zachránit své tradice, mezi nimi oživit a opět hodnota spotřeby hmyzu.“
Martinez, umělec, začal Don Bugito jako taco stánek, ale také jako něco uměleckého projektu. Vycházel z řady sochařských kusů navržených tak, aby fungovaly jako alternativy městského zemědělství. Dnes, je to bona fide kulinářská společnost a snaží se rozšířit. S více než 120 podniky, které nyní prodávají jedlé hmyzí produkty, rostoucí počet amerických farem chová zvířata ke spotřebě. Martinez lokálně získává určitý hmyz, ale gusanos v červí soli Dona Bugita pochází z Hidalga, sklizené z polí producentů agávového sirupu.
„existuje něco poetického o jídle zvířete, které žije v rostlině agáve,“ říká Martinez. „A to dává tolik smysl, aby to s mezcal. Jíte malý hmyz, který jí rostlinu, když pijete ducha vyrobeného z této rostliny. Je to krásné.“
krásné a užitečné, podle Diany Corony z Gran Mitla sal de gusano. Červi žijí v kořenech a pokud zůstanou sami, mohou jíst rostlinu zevnitř. Jaký lepší způsob, jak se jich zbavit, než je jíst? Aztékové považovali tyto rádoby škůdce za chutné; říkalo se, že mají léčivé vlastnosti, podporují sílu a mužnost. Jíst červy a další chyby se spojily s elitními třídami dne, říká Corona. Když Španělé přistáli v Mexiku, našli bohatou a sofistikovanou kulinářskou kulturu, ale konzumace hmyzu byla odmítnuta a nakonec zmizela z místní stravy.
„naštěstí si naši původní obyvatelé tuto část kultury zachovali,“ vysvětluje. „Mexická gastronomie se dnes snaží zachránit své tradice, mezi nimi oživit a znovu ocenit spotřebu hmyzu. Mají nejen vysoký obsah prospěšných bílkovin, ale jsou součástí našich kořenů.“
Každý sal de gusano recept je unikátní díky různé odrůdy gusana a chile pepř, různé poměry sůl se worm chile pepř, a různé kalibry soli, z jodizované ručně sklízené mořské soli. Don Bugito používá červené červi chinicuil a papriky z Nového Mexika. Marca Negra, mezcal značka, dělá jeho worm sůl s Oaxacan mije papriky, křupavé mořské soli, a belatobe červy, které jsou „není snadné přijít a drahé,“ říká spoluzakladatel Pedro Quintanilla. Prodává se v několika státech a na Amazonu.
„mezcal kultura roste tak rychle,“ říká Judah Kuper, který dováží Mezcal Vago a Gran Mitla. „Aktivně nepodporujeme sal de gusano. Ale neustále propagujeme mezcal a seznamování lidí se solí je skvělý způsob, jak demonstrovat kulturu. Stále existují lidé, kteří si vydělali, že je vyroben s broukem. Ale pak to ochutnají a vlastně se jim to líbí. Takže jsme se od roku 2013 zdvojnásobili, aniž bychom to propagovali.“
Gran Mitla je recept vyžaduje stejné části gusano, chile costeño a mořské soli, které Kuper říká, že je výjimečný: „Většina salem nemá tolik chyb.“Vyrábí také chapulín (kobylka) a vápennou sůl, kterou Kuper doporučuje pro lemování michelady. Web prodává 50 gramové lahve za 13,50 $a kilogramové tašky Za 98$, většinou do barů a restaurací. Sal de gusano najdete také ve specializovaných obchodech, jako je louka, který má umístění v Portlandu a New Yorku, a maminčin ekologický trh v Baltimoru.
na Rozdíl od soli a vápna rituál tequily, sal de gusano není možno zakrýt chuť mezcal, ale spíše doplňují. Jemný kouř a koření soli dodává salsám, koktejlům a ceviche další rozměr bohatý na umami. Nebo vám může sloužit to, jak takže mnoho domorodých Mexičanů stále dělat: v malé misce na stole, takže to může být pokropil na každém a každý malý věc, kterou každé srdce touží.