před třemi lety jsme s přítelem jedli plátek vápna. Kdybychom měli nějaký normální pocit chuti, kyselé ovoce by nás přimělo mžourat oči a kroutit tvářemi. Místo toho jsme jen nasávali šťávu z ovoce, aniž bychom škubli svalem. Abychom se ještě trochu posmívali kyselosti, dali jsme si doušek octa. Můj přítel a já jsme „ochutnali“.

chvíli předtím jsme nechali rozpustit tabletu v ústech. Samotná tableta neměla žádnou chuť, ale na našich jazycích vytvořila tenkou vrstvu filmu. Na obalu bylo uvedeno, že účinnou látkou je tajemný protein zvaný miraculin. Účinky tohoto proteinu byly skutečně zázračné: více než hodinu kyselá chutnala sladce.

Miraculin byl poprvé extrahován v roce 1968 z bobule, která roste v západní Africe. Místní obyvatelstvo vědělo o účincích bobulí mnohem déle. Žvýkali na dužině ovoce, aby byl například chutnější zatuchlý a kyselý kukuřičný chléb. V té době vědci přesně nevěděli, jak miraculin funguje, ale měli tušení. „Předpokládá se, že protein se váže na receptory chuťových pohárků a mění jejich funkci“, je to, co napsali. Nyní, čtyřicet let po počáteční izolaci miraculinu, vědci z Japonska a Francie prokázali pravdu.

výzkumný tým zjistil, že miraculin se váže na lidský receptor sladké chuti (hT1R2-hT1R3). Většina molekul, které se vážou na receptor sladké chuti, jako je cukr a aspartam, navodit sladký pocit, ale to není případ pro miraculin. Miraculin aktivuje receptor sladké chuti pouze v kyselém prostředí. To vysvětluje, proč ocet chutná stejně sladce jako sirup, jakmile je celý jazyk pokryt miraculinem. V neutrálním prostředí receptor sladké chuti vůbec nereaguje na miraculin.

Miraculin se v tomto ohledu liší od ostatních sladidel. Aspartam vždy aktivuje například receptor sladké chuti, bez ohledu na to, jak kyselé nebo neutrální je prostředí.

vědci zjistili, že v některých případech miraculin soutěží s těmito sladidly. Nejprve vystavili receptory miraculinu a poté aplikovali aspartam v neutrálním prostředí. Receptory mlčely. Stalo se však něco zvláštního, když vědci udělali prostředí trochu kyselější. Jakmile vědci dodal, aspartam, receptor reakci vyletěla, zvyšující se hladiny nad normální aspartam reakci.

to je z mé strany spekulace, ale to znamená, že by mělo být zajímavé vyzkoušet nějaké kozí mléko v kombinaci s miraculinem. Podle této tabulky je kozí mléko mírně kyselé, takže během chuťového výletu by mělo chutnat sladší než obvykle.

tým také určil, na kterou část receptoru se miraculin váže. Pro tyto experimenty využili skutečnost, že miraculin nemá žádný vliv na receptory sladké chuti myší. Výměnou a smícháním kusů lidského a myšího receptoru zjistili, že malá část lidského proteinu T1R2 byla vše, co miraculin potřeboval k aktivaci receptoru. Tato oblast se liší od místa, kde většina sladidel váže receptor, takže je nepravděpodobné, že miraculin s nimi přímo soutěží.

místo toho si vědci myslí, že když miraculin váže receptor sladké chuti, změní svůj tvar tak, že je nemožné, aby se ostatní sladidla vázala. Pak, když se prostředí stane kyselějším, miraculin změní tvar sám, reaktivuje receptor. Dvě aminokyseliny v proteinu miraculin jsou zvláště důležité pro shapeshifting. Jsou to histidiny, které získávají protony v kyselých podmínkách. Tím se změní celkový náboj miraculinu, což by mohlo vést ke změně tvaru.

Toto není celý příběh toho, co miraculin dělá s naším vkusem. Kromě toho, že je kyselá chuť sladká, zdá se také, že neutralizuje jakoukoli kyselou chuť. Keiko Abe, jeden z hlavních autorů studie, řekl: „Miraculin oslabuje kyselost, takže je pravděpodobné, že miraculin blokuje funkci některých kyselé chuti receptor.“V současné době vyšetřují, zda tomu tak je.

je snadné vzít způsob, jakým vnímáme naše prostředí jako samozřejmost, ale i malé bílkoviny, jako je miraculin, mohou obrátit naše smysly na hlavu. To vše ukazuje, jak moc jsme závislí na proteinech, které tvoří naše buňky, a na molekulách, které procházejí naší cestou. Kočky a hlodavci mají ve svém genu T1R2 mutaci, což jim znemožňuje vůbec ochutnat sladkost. Takže si pamatujte: když se život změní na kyselý, stačí použít nějaké zázračné bílkoviny. Osladí váš den.

Poznámka: Ed Yong z vynikající ne zrovna raketové vědy také napsal o miraculinu. Podívejte se na jeho příběh zde.

obrázky:

zázračné bobule od Ohkubo.