Španělsko se může pochlubit některé ze světově nejvíce renomovaných pití tradice. V závislosti na tom, kde jste, můžete být se těší na gin a tonic, tomando un vermút („vermut“), nebo popíjení v zemi jiné milované opevněné víno, sherry. A pokud jste byli v americkém koktejlovém baru za posledních pět let, možná jste si všimli, že sherry je vztek i na této straně rybníka.

co je Sherry?

slovo sherry je anglický název pro španělský Jerez, který odkazuje Marco de Jerez, vinařství oblasti v nejzápadnější oblasti Andalusie v jižním Španělsku, kde se hrozny pro sherry se pěstuje. Sherry produkce je regulována Španělska Označení Původu (DO) systém—rovnocenné protokoly, které existují ve Francii na Šampaňské, nebo v Itálii pro Chianti—aby zajistily, že pouze likérová vína vyrobené v určitém regionu, následující specifické postupy, jsou označeny jako sherry. Kromě určení oblasti, ve které se hrozny musí být pěstovány, to zajišťuje, že vína byla ve věku pomocí global imports system (k tomu se dostaneme později) ve slavné „sherry trojúhelníku“ vrcholy, které jsou městy Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María a Sanlúcar de Barrameda.

vinice ve vysoce žádané křídové půdě albariza.

než se dostaneme do specifik produkce sherry, Začněme tím, že vyjasníme hlavní mylnou představu: Ne všechny sherry jsou sladké. Když může být nejvíce obeznámeni s cream sherry, sirupovitá, old-school post-večeře nápoje je jen jeden z mnoha sherry stylů, z nichž většina jsou skutečně suché, někdy hraničící s pikantní. Sušší odrůdy, jako Fino a Amontillado, mají více společného s vínem než s digestivy, zatímco sladké sherry, stejně jako nádherně raisin-y Pedro Ximénez (PX), jsou komplexní sippers (také jsem si můj stříkající přes zmrzlinu). Těžko vymýšlím sherry styl, který není skvělým doplňkem koktejlů.

„na sherry je fascinující, že je tu tolik dosahu,“ říká Chantal Tseng, vychovatelka a barmanka Sherry s certifikací Consejo Regulador ve studovně ve Washingtonu, DC. „Nemůžete myslet na sherry, aniž byste přemýšleli o 3000 letech historie, času, místa. Můžete jít z města do města a vidět, že každé město má v sherry tolik své vlastní osobnosti.“

Tseng vysvětluje, že všechny sherry je vyroben pouze pomocí bílých hroznů, suché styly pocházející z palomino fino hrozny a sladké styly pomocí moscatel a Pedro Ximénez hrozny. Sherry vinařství, tzv. bodegas, věk víno v jednom ze dvou způsobů, v závislosti na vlastnostech hroznů a zamýšlený výsledek. Fino a Manzanilla sherry jsou podrobeny biologické stárnutí, ve kterém flor, vrstva přirozeně se vyskytující kvasinky, vytváří anaerobní prostředí, které snižuje obsah glycerolu a zvyšuje pikantní tóny mandlí a bylinek. Mezitím, Amontillado a Oloroso sherry, které často zaměstnávají těžší, plnější tělo mošty—podléhat oxidačním stárnutí, ve kterém víno je v kontaktu se vzduchem, což umožňuje jemnou sladkost a obvykle tmavší barvou.

Jakmile je určena typ sherry je vybrán, výrobce používá přísné stárnutí struktury známé jako criaderas-a-soleras systém, který zahrnuje pyramidy-jako stohování uspořádání stárnutí sudy na základě vintage: nejstarší tier vín je na dně, a ty novější jsou na vrcholu. Víno je pravidelně odstraňovat z každého z různých sudů a nahrazeny novými víno v frakční prolnutí proces „braní a dodal,“ čímž míchání různých ročníků na různých místech v procesu stárnutí, vytvořit konzistentní bottlings.

ale půvab sherry není jen jeho kvalita, nebo složitosti jeho výroby; je to pití tradice s ním spojené. „Sherry hodina je způsob života,“ říká Tseng. „Vejdete dovnitř a máte své Fino, šunky a olivy.“ Budete svačinu a mluvit za nádherné množství času. Je to něco, co se místa v USA často snaží znovu vytvořit.“

jste připraveni se ponořit? Zeptali jsme se Tseng rozebrat hlavní styly a sdílet své výběry pro každou kategorii.

Sherry Odrůdy

Fino

nejsušší ze stylů, Fino je biologicky mladších flor (kvasinky, které tvoří vrstvu, aby se zabránilo oxidaci) a zrající po dobu nejméně dvou let v sudech, obvykle dub. Nejlepší Finos, balené ve čtyřech až sedmi letech, jsou bledé barvy a obvykle nabízejí silné tóny minerality, s náznaky mandlí, dub, a někdy dokonce vanilka.

• Valdespino „Inocente“: Tseng nazývá tento jedinečný sherry její go-to pro jeho “ celkově svůdný, pikantní a jasný pocit v ústech.“Valdespino, jeden z nejstarších bodegas ve Španělsku, dělá věci, old-school způsobem: palomino hrozny pocházejí z jedné vysokohorské vinice a víno se fermentuje pomocí autochtonních kvasinek v 600 litrových dřevěných sudech z Amerického dubu. Mineralita a slanost jsou vyšší než u jiných ploutví, zatímco kyselost je nižší.
• González Byass“ Tio Pepe “ Fino en Rama: Tio Pepe je jedním z nejpopulárnějších sherry ve Španělsku a na světě. Toto omezené vydání vlajkové lodi má zdůraznit divočejší, přímý výraz Fino sherry: křupavý, suchý, a prasknutí svěží vůní. „Termín en rama označuje minimální pokutování nebo filtraci a stabilizaci za studena před lahvováním tak, aby víno bylo co nejpřímější ze sudu,“ říká Tseng. „Obvykle se uvolňuje na jaře, kdy je flor nejsilnější, tento sherry má velmi jasný, květinový nos, s mnohem plnějším tělem bylin, chleba a jablek.“Díky své minimální filtraci má tato sherry zakalenou kvalitu.

Manzanilla

blízký bratranec Fino, Manzanilla se vyrábí v přibližně stejným způsobem, s jedinou výjimkou: To musí být vyzrálé v přímořském městě Sanlúcar de Barrameda. Tato blízkost k oceánu a jeho větrům slané vody mu často dává pobřežní vlastnosti, včetně vyšší slanosti a lehčího těla. „Způsob, jakým vítr vychází z oceánu, ovlivňuje rozklad kvasinek ve víně,“ vysvětluje Tseng. „Tam je silnější růst flor v sudu stárnutí vína. Požírá cukr, kyslík a glycerol, takže můžete získat velmi lehké víno.“

• La Cigarrera: Standardní-doručitele pro Manzanilla kategorie, to jemné sherry je ve věku čtyři a pět let a nabízí spoustu slanost, s tóny citrusových plodů a jablek, s diakritikou kouřový okraj. Vzhledem k malé velikosti rodinného bodega se každý rok vyrábí pouze 11 000 případů La Cigarrera Manzanilla. Pro tip: Pokud jste někdy v Sanlúcar de Barrameda, Tseng navrhuje zaplatit bodega návštěvu za vynikající tapas jít s vaší sherry.
• Hidalgo La Gitana „Pastrana“ Pasada: jeden vtípek sherry je rozsah zprostředkujících stylů. To, Manzanilla Pasada je Manzanilla, že je ve věku trochu déle, asi 12 let, porušení oxidačně—bod, ve kterém se flor mohou již přežít, aby začít se stal Amontilladského. Výsledkem je Manzanilla s více kvasinkami, bready tóny a trochu více těla a struktury. Je také unikátní v tom, že použité hrozny pocházejí z jedné uznávané vinice zvané Pastrana, která se nachází mezi Jerezem a Sanlúcar de Barrameda.

Amontillado

Amontillado je, co se stane Fino nebo Manzanilla, když to pokračuje do věku po flor zemře off, na kterém místě to může interagovat s kyslíkem. Jako sherry základní oxiduje, trvá na bláznivěji charakter a zábavný pikantní prvek—poznámky arašídy a lískové ořechy jsou dobré ukazatele—spolu s suchý, slaný karamel kvality.

• Lustau „Los Arcos“: „Toto je první sherry, díky kterému jsem se zamiloval do Jereze,“ říká Tseng. „To je na plnější straně kategorie, s téměř vánočním kořením a hnědým, ořechovým chlebem.“Lustau je jedním z nejznámějších sherry značek ve státech, a jeho Amontillado je vynikajícím příkladem stylu. Najdete měděnou barvu s tóny mandlí a datlí. Podávejte chlazené pečenými ořechy, sýr, a uzená masa pro dokonalou tapas hodinu.
• Hidalgo La Gitana“Napoleon“: Voňavé a evokující jeho přímořské stárnutí, to bledě-oranžová-barevné sherry Fino nabízí sucha s kávou poznámky a slané kvality, které stojí až krásně, když spárována s těžší masa a, samozřejmě, věku, sýr Manchego.
• Valdespino „tio Diego“: Tio Diego je standard v rodině Amontillado, vyrobený z hroznů pěstovaných v křídové půdě z vinice Macharnudo. Plnější tělo, s dlouhou životností povrch, tráví skoro 10 let pod flor a dalších pět až šest let stárnutí oxidací. „Považuji toto víno za tak adaptabilní s tolika kuchyní, s jeho odvážnějšími ořechovými a pikantními tóny,“ říká Tseng.

Oloroso

Oloroso sherry jsou ve věku, a primárně je bez flor. Jdou přímo do systému solera s vyšším obsahem alkoholu – úrovní, při které flor neroste – a jsou sladší a plnější. Oloroso znamená „voňavé“ a, věrné jejich jménu, tyto sherry praskají vůní a chutí, které sahají od sušeného ovoce po kůži, tabák, a dřevo. Ačkoli méně suché než odrůdy Fino a Amontillado, Olorosos jsou stále celkově suché, ale s kulatějším pocitem v ústech a lehkou sladkostí.

• Emilio Hidalgo „Villapanés“: Podle Tseng, téměř 20 let v průměru dává Villapanés „více oktanů a hustou strukturu, s velmi suchým a dlouhým závěrem.“Vyrábí se z hroznů pocházejících z historického rodinného sídla, Villapanés krátce zraje pod květem před jeho oxidačním stárnutím. Výsledná sherry má bohatý mahagonový odstín a tóny mandlí, fíků a karamelu.
• Gutiérrez Colosía „Sangre y Trabajadero“: Z Atlantského oceánu orientovaného na El Puerto de Santa María je tato sherry v průměru kolem 12 let. „V mnoha ohledech je to můj ideál pro Oloroso,“ říká Tseng. „Tělo má strukturu a teplé, ořechové vrstvy. Chutě jsou bohaté a jemné a asertivní.“Sherry pochází z města Jerez; jméno, „Sangre y Trabajadero,“ kývne k řezníkovi a pracující lidi, kteří ji pili v 19.století. V jeho voňavé suchu najdete sušené jablko a lískové ořechy.

Palo Cortado

Další mezi kategorie sherry Palo Cortado, je to nejmenší, definovanými a nejkomplikovanější na hřebík dolů. Často popisován jak mít nos Amontillado s tělem Oloroso, Palo Cortados mají obvykle aromatické oříšky, medové kvalitní a silnější strukturu než Amontilladského. Ale jsou stále suché, s méně než pěti gramy cukru na litr.

• Hidalgo La Gitana „Wellington“ VOS: Pocházel z vína jednou určen pro použití jako Manzanilla sherry, tohle sherry nabízí nektar-jako kvality, s krémovou texturou a příjemnou chuť mořské soli, karamelu, toffee, sušené meruňky, pomerančového květu a medu. Průměrný věk je 30 let.
• González Byass „Apostoles“ VOR: Apostoles je bohatší, starší, a sladší směs Palo Cortado a PX sherry. „Pokud je Wellington nektar, Apostoly jsou ambrosie,“ říká Tseng. Očekávejte plné, ořechový, medová složitost přichycená tóny sušených datlí, fíky, a kakao v této tmavě jantarové pour.

Sladké Sherry

Sladké sherry jsou známé tím, že jejich hroznové víno odrůdové spíše než konkrétní styl. Pedro Ximénez sherry tvoří lví podíl v této kategorii, s několika Moscatels sem a tam, protože hrozny moscatel preferují jiný, křídovější typ půdy. Pedro Ximénez sherry mají vyšší přirozenou kyselostí a obsahu cukru v důsledku jejich plnější, šťavnatější, a tenčí slupku. Po sklizni se hrozny nechají vyschnout a stanou se rozinkami. Tyto koncentrované cukry jsou pak fermentované, která převádí je na alkohol a výsledné víno je smíšené a ve věku oxidací pomocí global imports system.

• Cesar Florido „Dorado“: „Cesar je moscatelský Král,“ říká Tseng. „Udržuje jednoho z pouhých dvou producentů v plážovém městě Chipiona, kde jsou písčité půdy Ideální pro moscatel.“Užijte si Dorado po jídle a setkáte se s chutí zlatých rozinek, citronové trávy, meruněk, medu a bílých květů.
• Equipo Navazos“Casa del Inca“: Pocházel z Montilla bodega Pérez Waterman, tato láhev je plná spáleného cukru, datlí a rozinek, s bohatou manželství koření a nádechem šafránu.

Směsi a Krémy

Obvykle párování Oloroso s jedním z sladké odrůdy, směsi přijít v široké škále profilů a kombinací. Stojí za zmínku, že smetanové sherry byly kdysi nejoblíbenější kategorií ze všech. Pro výrobu krémových Sherry je míchané víno přesunuto do vlastního samostatného systému solera pro další stárnutí.

• Williams & Humbert 15 letý Oloroso Especial „Dry Sack“: „Tento dům se může pochlubit největší sklad pro stárnutí vín v celém Španělsku, a oni jsou král, pokud jde o oxidačně stárnutí sladší směsi,“ říká Tseng. Pro tento recept na „suchý pytel“ míchá bodega Amontillado s Oloroso a PX—vše stárne v průměru 15 let. Očekávejte Vánoční koření a bohatý, tmavý chléb charakter. „Je těžké nemilovat,“ dodává Tseng.
• Lustau“ Capataz Andrés “ Deluxe Cream: Moscatel splňuje směs Oloroso/PX pro zajímavé zeleno-zlaté víno, které spojuje karamelové, meruňkové a broskvové aroma s příchutí kořeněného jablka a kávy. Určitě je to sladké, ale je to zaoblené vyváženým profilem.

všechny zde propojené produkty byly nezávisle vybrány našimi editory. Můžeme získat provizi za nákupy, jak je popsáno v našich partnerských zásadách.