Viennoiserie je snad nejvíce uznávané kategorie francouzského pečiva po celém světě, díky své vlajkové lodi pečivo, croissant. Tato role ve tvaru půlměsíce není ve skutečnosti vůbec Francouzská, ale spíše produktem bývalé rakouské říše. Slovo „viennoiserie“ – francouzsky „věci z Vídně“ – popisuje celou kategorii pečivo která zahrnuje croissanty, pain au rozinky a briošky. Tyto produkty, tradičně spojené s Francií, mají tendenci překlenout propast mezi boulangerie a cukrárnou v tradiční filozofii cukrářské školy.

pekař a cukrář
Francouzi mají velmi jemné rozlišení mezi pekaři a cukráři. Divize sestává z teplých a studených materiálů. Pekaři jsou ti, kteří pracují s teplem trouby, aby vytvořili více rustikálních produktů, jako jsou chleby. Cukrář je však považován za práci s výhradně studenými materiály. Tato profese se zabývá vytvářením rafinovaných cukrovinek z polevy, ovoce a náplní. Kde tedy padá odpovědnost za výrobu světových croissantů?

na jedné straně by viennoiserie mohla být považována za horké dílo pekaře boulangerie. Dokonalost dokonalé briošky je jistě v kompetenci tohoto mistra tepla. Výroba správného croissantového těsta tak, aby konečný produkt byl lehký, načechraný a máslový, padá přímo na šéfkuchaře cukrárny. To bylo řečeno, měli byste navštívit Paříž v dohledné době, je mnohem pravděpodobnější, že najdete viennoiserie v boulangerie a ne nutně cukrárnu. Jako takové tyto produkty dávají pekařům příležitost být ve svém řemesle trochu uměleckější.

Co je tedy viennoiserie?
Tradiční viennoiserie jsou vyrobeny z bílé pšeničné mouky a používají balené kvasnicové kultury. Tyto aktivní kultury způsobují rychlý vzestup těsta a vytvářejí dokonalou vločkovitost při pečení. Startovací kvasnicové kultury nejsou tak vyvinuté, a proto nemohou produkovat správnou konzistenci pro viennoiserie ve správném množství času. Proto musí být použity balené kvasinkové kultury.

toto těsto je známé jako pate viennoise a poprvé se dostalo do popředí ve francouzských cukrářských kruzích Díky malé pekárně v Paříži známé jako Boulangerie Viennoise. Tuto pekárnu otevřel rakouský vojenský úředník jménem August Zang v letech 1837 až 1839. Netrvalo dlouho a styl pečiva, který Zang představil, se stal kulinářským fenoménem po celém městě. Jako takový, zatímco pečivo mohlo být vynalezeno ve Vídni, byly zdokonaleny v Paříži.