i en stor gryde kombineres salt, sukker, laurbærblade og kogende vand; rør for at opløse saltet og sukkeret. Tilsæt isvandet og lad det køle af. Tilsæt svinekød maven og afkøles natten over.

Tøm svinekødmaven og klap tør med papirhåndklæder. I en lille stegepande skal du kombinere korianderfrø, fennikelfrø, peberkorn, spidskommen, nelliker og krydderier og toast over moderat varme, indtil de er duftende, cirka 3 minutter; overfør til en krydderikværn, og lad den køle helt af. Slib krydderierne groft og gnid dem over hele svinekødmaven. Overfør til et fad, dæk og afkøles natten over.

Forvarm ovnen til 325 liter. Skyl svinekødet, skrab det meste af krydderierne af, og klap tørt. Varm en stor, dyb ovnfast stegepande, indtil den er varm. Tilsæt svinekød, fed side ned, og kog over moderat høj varme, drej en gang, indtil den er brunet på begge sider, 8 minutter. Spred hvidløg, løg, selleri og gulerødder på hver side af svinekødmaven og kog, indtil den er blødgjort lidt, 5 minutter. Tilsæt vinen og kog indtil reduceret til 1/4 kop, 5 minutter. Tilsæt bouillon og bring det i kog. Dæk og braise i ovnen i 2 timer, indtil kødet er meget mørt, men ikke falder fra hinanden. Overfør svinekødet til et fad og afkøles i 30 minutter. Skær kødet i 1/2 tommer tykke skiver, og skær derefter hver skive i to, så det passer på ciabattaen.

i en stor nonstick-stegepande skal du stege svineskiverne i portioner over moderat høj varme og dreje en gang, indtil de er sprøde, cirka 4 minutter.

spred sennep på rullebundene og top med den skivede svinekødsmage, frisørk og en generøs dukke af Meyer Citron Relish. Luk smørrebrødene, skær dem i halve og server.