Viennoiserie er måske den mest anerkendte kategori af fransk konditori rundt om i verden takket være sit flagskib bagt godt, croissanten. Denne halvmåneformede rulle er faktisk slet ikke meget fransk, men snarere et produkt fra det tidligere østrigske imperium. Ordet” viennoiserie “– fransk for” ting fra Vienna ” – beskriver en hel kategori konditori, der inkluderer croissanter, pain au rosiner og brioche. Disse produkter, der traditionelt er forbundet med Frankrig, har tendens til at bygge bro over kløften mellem boulangerie og konditori i traditionel konditorskolefilosofi.

bageren og konditoren
franskmændene har en meget subtil differentiering mellem bagere og konditorer. Divisionen kommer ned til varme og kolde materialer. Bagere er dem, der arbejder med ovnens varme for at skabe mere rustikke produkter såsom brød. Konditoren betragtes dog som at arbejde med udelukkende kolde materialer. Dette erhverv beskæftiger sig med at skabe kunstige konfekt fra is, frugt og fyld. Som sådan, hvor falder ansvaret for at få verdens croissanter til at falde?

på den ene side kunne viennoiserie betragtes som det varme arbejde fra en boulangerie-bager. Perfektionen af en perfekt brioche skorpe er helt sikkert under denne varmemester. Imidlertid, at lave den rigtige croissantdej, så slutproduktet er let, fluffy og smøragtig falder helt på konditoriekokken. Når det er sagt, bør du besøge Paris helst snart, du er meget mere tilbøjelige til at finde viennoiserie i en boulangerie og ikke nødvendigvis et konditori. Som sådan giver disse produkter bagere mulighed for at være lidt mere kunstneriske i deres håndværk.

så hvad er viennoiserie?
traditionel viennoiserie er lavet af hvidt hvedemel og bruger emballerede gærkulturer. Disse aktive kulturer forårsager hurtig stigning af dejen, hvilket skaber den perfekte flakiness, når den bages. Startergærkulturer er ikke så udviklede og kan således ikke producere den rette konsistens for viennoiserie på den rigtige tid. Således skal emballerede gærkulturer anvendes.

denne dej er kendt som en pate viennoise, og den steg først frem i franske konditorcirkler takket være et lille bageri i Paris kendt som Boulangerie viennoise. Dette bageri blev åbnet af en østrigsk militær embedsmand ved navn August Sang mellem 1837 og 1839. Det varede ikke længe, før den konditori, som han introducerede, ville blive et kulinarisk fænomen i hele byen. Som sådan, mens kager kan have været opfundet i Vienna, de blev perfektioneret i Paris.