gemt væk i kælderen i en Yerevan-lejlighedsbygning, ud for byens travle Tumanyan Street, klubben har været et uformelt samlingssted for Armeniens post-sovjetiske forfattere, kunstnere og intellektuelle i godt over et årti. Trendsættende typer sætter sig ned på tallerkener med stegt kyllingebryst med frugtsauce og foliestuede ørredfileter ved træborde med stearinlys. Menuen er stolt rodfæstet i armenske traditioner, men drysset med vendinger, der bestemt vender ind i fremtiden. “Vi havde to mål ,” siger medstifter og daglig leder Andranik Grigoryan. “For det første at tilbyde det, vi bedst kender og elsker—armensk mad—og derefter give vores retter nyt liv gennem innovative ingredienser og kulinariske metoder.”

klubben tager sin ærbødighed for fortiden alvorligt. Ifølge Grigoryan er de fleste af restaurantens opskrifter dem, der er gået ned gennem generationer; andre er blevet opdaget af personalet gennem forskning ved Jerevans Mesrop Mashtots Institute of Ancient manuskripter (Matenadaran), et berømt depot af sjældne og gamle manuskripter, der dokumenterer alt fra religionstekster til middelalderlige folkemediciner til historiske madlavningsteknikker. Resultatet er en menu bygget på et fundament af enkle armenske hæfteklammer-retter som khashlama, en langsomt kogt lam-og grøntsagsgryderet (“selvom vi i disse dage også bruger oksekød,” siger Grigoryan), og Harissa, en risotto-type skål lavet med perlebyg gennemblødt natten over i stedet for ris.

men i klubben hæves velkendte retter med uventede smag og internationale madlavningsteknikker-lavash serveres surt, og masser af forskellige fisk fanget i lokale bjergsøer og floder er indarbejdet i en gryderet, der ligner en bouillabaisse. “Det er et godt eksempel, “forklarer Grigoryan,” hvor vi forestiller os det armenske køkken, mens vi bruger franske kulinariske præstationer.”Restauranten også bringe en kreativ flare til præsentation, madlavning nogle retter tableside og invitere gæster til at deltage i tilberedningen.

i begyndelsen fokuserede restauranten udelukkende på den vestlige armenske kulinariske oplevelse—retter som ddmach dumplings og en smøragtig og osteagtig lasagne-type skål, som Grigoryan kalder “vandpibe.”Men i de senere år er det udvidet til at omfatte traditionelle retter og ingredienser fra hele det armenske højland—herunder abrikoser og languster fra Sevansøen, Armeniens største sø.Armeniens klubben er blot en af mange urbane restauranter verden over serverer friske tager på deres lands traditionelle retter til en ny generation. Her er tre andre at holde øje med:

Arth—Mumbai, Indien

en af de mest populære Indiens breakout kvindelige kokke, amninder Sandhu er også den kulinariske kraft bag Mumbai ‘ s Arth, en forbløffende designet eksperimentel restaurant åbnet i Juni 2017, der specialiserer sig i moderne, ingrediens-fremadretter, der bruger dybt traditionelle madlavningsteknikker. Sandhu er kendt for sine lidt ukonventionelle parringer, såsom den kunstigt navngivne “Lobster Tale,” en sydindisk skål serveres normalt med basmati-ris, som hun i stedet parrer med en sydindisk dosa lavet af Manipuri-sort ris, som kun findes i Indiens nordøstlige del. Der er også fugle i en rede. “Dette er en skål fra Meghalaya, “siger Sandhu,” der er normalt lavet med almindelig kylling og parret med ris, selvom jeg besluttede at bruge Kadaknath kylling og parre den med en sydindisk idiyappam, .”Den overordnede ide, siger hun, er at betale ode til Indiens kulinariske arv “gennem de samme strippede, grundlæggende madlavningsmetoder, der blev brugt i oldtiden, mens de maksimerede smag og teksturer af indiske ingredienser”, herunder mange hentet fra “fjerntliggende hjørner af landet” som den nordøstlige landsby Khonoma og Rishikesh, i Himalaya foden.

Arths åbne køkken er helt gasfrit, da hver skål er forankret i traditionelle præindustrielle madlavningsteknikker og tilberedt på enten træ eller trækul. I hendes køkken finder du både en sandkasse til røget varer og en sigri (en type brændeovn, der er almindelig i det nordlige Indien), samt laganer til lavvandede retter og dybere handi Potter—begge med tung bund cooper, som Sandhu siger hjælper med langsom madlavning og forbedrer madens smag og tekstur.

Riesen—Panama City, Panama

åbnede i 2013, Panama byens familieejede og drevne Riesen er kendt for sin innovative tilgang til Panamansk køkken. “altid baseret på tradition og historie, “siger kok og ejer Hernan Mauricio Correa Riesen,” vi stræber efter at gøre panamanere stolte af vores kultur og gastronomi, og for at sikre, at vores traditionelle opskrifter aldrig glemmes.”Riesen bruger ingredienser fra områdets mikroproducenter, økologiske landmænd og fiskere og kombinerer dem med de tidskendte lokale kulinariske teknikker, såsom rygning, hærdning, dehydrering og gæring, for at skabe nye bud på Panamansk køkken. Menuen indeholder stadigt skiftende genstande som langsomt kogte gryderetter, tallerkener med oksekødtripe og aromatiske sofritoer, der derefter serveres på lokal kunsthåndværk. Restauranten har endda sit eget gæringslaboratorium på første sal, hvor Riesen og hans team tester nye retter samt dokumenterer og bevarer endemiske ingredienser, der er i fare for udryddelse, alt fra frugter som chirimoya (vaniljesaus) og Bjerg papaya til rød ris.meget af Riesens madlavning foregår over brændeovn og trækul. “Nogle gange begraver vi endda hele dyr og koger dem kun ved hjælp af varmen fra jorden,” siger Riesen. “Der var en tid, hvor hver restaurant, der åbnede i Panama, enten var et italiensk eller et sushi-sted, og panamanere blev vant til at spise deres traditionelle retter kun derhjemme. , målet er at sikre, at vores børnebørn stadig får prøve vores lands mest endemiske, traditionelle opskrifter.”

Dooreyoo—Seoul, Sydkorea

sydkoreanske den indfødte kok Tony Yoo tilføjer sit eget moderne touch til traditionelt koreansk køkken på sin nye restaurant dooreyoo, beliggende i et tidligere Hanok, eller hjem i traditionel stil, i Seouls Bukchon Hanok Landsby. Yoo-der tidligere arbejdede i San Franciscos Michelin—stjernede Akvarestaurant og var politikchef for langsom mad Korea-siger det med Dooreyoo, han bruger “madlavningsmetoder, der giver empati.”Yoo serverer en overflod af dampede og gærede retter, der har en lang historie i koreansk køkken, hvilket giver dem et frisk spin gennem moderne plating, unikke hjemmelavede saucer og sæsonbestemte ingredienser. For eksempel, Yoo topper et velkendt emne som kimchi salat med en uventet granatæble støvregn, og opfrisker gæret dampet abalone med fiskeleversauce og sort sesam.

Han er også en stor fan af bulgogi (koreansk grill), kogt over ild, en skål, han siger stammer fra seolya myeokjeok, eller ristet prime rib, der først var populær under Goryeo-dynastiet, der går tilbage til 918. Karaktererne til seolya myeokjeok er” Kurt, ” forklarer Yoo. “Det første bogstav “Kristian” står for sne, det andet bogstav “Kristian” står for nat, og det sidste bogstav “Kristian” står for at vente. Så ‘Kurt’ betyder, at du skal vente på en snedækket nat for at spise denne skål, hvilket gør den ekstra speciel.”

“det er umuligt at fremvise fremtiden,” tilføjer han, “uden at kende fortiden.”