Chantal MartineauMay 3, 2016

gusano, eller ormen, i bunden af en flaske billig mescal er faktisk moth larve. Priset som en kilde til protein siden før-spansktalende tid lever larverne i agaveplanterne, der bruges til at lave tekvila og mescal. Opfedt på sød agave nektar, de kan blive sauteret og foldet i varme tortillas eller ristet og malet op med stensalt og tørret chile peber til sal de gusano: orm salt. Indtil for nylig var dette krydrede, røgfyldte krydderi næsten umuligt at finde i USA takket være et bredere udvalg af Meksikanske fødevarer til rådighed og et par mescal mærker, der begyndte at importere deres egne, sal de gusano vinder noget af en kultfølger.”jeg voksede op i byen, og da jeg besøgte min onkel i Hidalgo, tjente han nogle gange agaveorm,” siger Monica Martins, grundlægger af Don Bugito, som regner sig selv for en ‘prehispanic snackeria.’Ud over cateringbegivenheder sælger den pakkede chili-lime crickets, chokoladedækkede superorme og sal de gusano online. “Som barn var jeg . Jeg troede, at jeg aldrig ville spise disse ting!”

annonce

” i dag søger Meksikansk gastronomi at redde sine traditioner, blandt dem for at genoplive og igen værdsætte forbruget af insekter.”

Martines, en kunstner, begyndte Don Bugito som en taco stand, men også som noget af et kunstprojekt. Det stammede fra en række skulpturelle stykker designet til at fungere som alternativer til bybrug. I dag er det en bona fide kulinarisk virksomhed og søger at skalere op. Med mere end 120 virksomheder, der nu sælger spiselige insektprodukter, opdrætter et stigende antal amerikanske gårde critters til forbrug. Nogle insekter findes lokalt, men gusanos I don Bugitos ormesalt kommer fra Hidalgo, der er høstet fra agavesirupproducenternes marker.

“der er noget poetisk ved at spise dyret, der lever i agaveplanten,” siger Martines. “Og det giver så meget mening at have det med mescal. Du spiser et lille insekt, der spiser planten, mens du drikker ånden lavet af den plante. Det er smukt.”

smuk og nyttig, ifølge Diana Corona af Gran Mitla sal de gusano. Ormene lever i rødderne og kan, hvis de er alene, spise planten indefra. Hvilken bedre måde at slippe af med dem end at spise dem? Disse vilde skadedyr var lækre; de siges at have helbredende egenskaber, fremme styrke og virilitet. At spise orme og andre bugs blev forbundet med dagens eliteklasser, siger Corona. Da spanierne landede, fandt de en rig og sofistikeret kulinarisk kultur, men forbruget af insekter blev afvist og forsvandt til sidst fra den lokale kost.

” heldigvis bevarede vores oprindelige folk denne del af kulturen,” forklarer hun. “I dag søger Meksikansk gastronomi at redde sine traditioner, blandt dem for at genoplive og endnu en gang værdsætte forbruget af insekter. De er ikke kun høje i gavnlige proteiner, men er en del af vores rødder.”

hver sal de gusano opskrift er unik takket være forskellige sorter af gusano og chile peber, forskellige forhold mellem salt til orm til chile peber og varierende saltkalibre, fra iodiseret til håndhøstet havsalt. Don Bugito bruger røde chinicuil orme og peber. Marca Negra, en mescal mærke, gør sin orm salt med oaksacan mije chili, chunky havsalt, og belatobe orme, som er “ikke let at komme forbi og dyre,” ifølge medstifter Pedro Kvintanilla. Det sælges i en håndfuld stater og på .”Mescal-kulturen vokser så hurtigt,” siger Judah Kuper, der importerer Mescal Vago og Gran Mitla. “Vi promoverer ikke aktivt sal de gusano. Men vi fremmer mescal hele tiden, og at introducere folk til saltet er en fantastisk måde at demonstrere kulturen på. Der er stadig mennesker, der bliver optjent, at det er lavet med en fejl. Men så smager de det og kan faktisk lide det. Så vi har fordoblet i størrelse siden 2013 uden selv at fremme det.”

Gran Mitlas opskrift kræver lige store dele gusano, chile Coste larso og havsalt, som Kuper siger er usædvanligt: “de fleste sal har ikke så meget fejl i det.”Det gør også en Chapul kurtn (græshoppe) og kalk salt, som Kuper anbefaler til rimming en michelada. Hjemmesiden sælger 50 gram flasker til $13,50 og kilo poser til $98, hovedsagelig til barer og restauranter. Du kan også finde sal de gusano på specialbutikker som eng, som har steder i Portland og Ny York, og Mors økologiske marked i Baltimore.i modsætning til salt-og-kalk-ritualet af tekvila-skud er sal de gusano ikke beregnet til at dække smagen af mescal, men snarere at supplere den. Den blide røg og krydderi af saltet tilføjer en ekstra umami-rige dimension til salsas, cocktails, og ceviche, også. Eller du kan servere det som så mange indfødte Meksikanere stadig gør: i en lille skål på middagsbordet, så det kan drysses på enhver lille ting efter hvert hjertes ønske.