galning haner og pink-stribede himmel tyder det er tid for tidlige rousers at røre. Men uret viser knap 05: 00, selvom lyset virker alt for lyst til en vinterlig morgen. Mindre end en time senere, hele bakketop byen er oversvømmet i sollys, den pludselige opvarmning af luft forårsager skyer at smutte ned til koldere Dale nedenfor – en fælles skue i disse bakker på denne tid af året.

landskabet, mennesker, kultur og køkken her adskiller sig fuldstændigt fra alt, hvad fastlandet er kendt for

denne tilsyneladende horologiske uoverensstemmelse er en del af det daglige liv i denne indiske region kollektivt kaldet nordøst, en geografisk fremtrædende, der strækker sig fra foden af Himalaya lige syd for den tibetanske Autonome Region helt ned til flodsletterne Bangladesh, med Myanmar mod øst. Selvom grænserne og urene i de otte stater, der udgør denne forskellige region, er bundet til Indien, der er lidt andet, der antyder det faktum. Landskabet, mennesker, kultur og køkken her adskiller sig helt fra alt, hvad fastlandet er kendt for.ligesom mange af dets nabolande blev Misoram en del af Indien efter uafhængighed fra britisk styre i 1947. Dens forrevne bakker blev engang betragtet som vilde og utæmmelige på grund af de stridende headhunting hill-stammer, der boede der. Efter kraftig militær underkastelse af stammerne af briterne blev missionærer sendt ind for at konvertere mange af stammerne til kristendommen. I dag er næsten 90% af Misorams indbyggere kristne, med kirketårne en uudslettelig del af den konkrete masse af bygninger, der usikkert ligger på de stejle skråninger af statens hovedstad.mens Misos måske har opgivet deres animistiske guder, har de holdt fast i deres stammekøkken. Forskellige gryderetter med rødder, skud og blade spist med hjertelig akkompagnement af kød og ris dominerer stadig dagens to hovedmåltider – en sen morgenmad og en tidlig middag spist lige før solnedgang. I denne fjerntliggende grænse, tættere både i luft og vej miles til Bangkok end den nationale hovedstad i ny Delhi, curry er et fremmed koncept erstattet i stedet af bai, en slags brothy gryderet, der fungerer som den vigtigste essens i et måltid. Ligesom dets krydderibelastede fastlandsækvivalent har mange forskellige variationer, opskrifter på bai er lige så forskellige som de produkter, som lokalbefolkningen høster til bordet.

Du kan også være interesseret i:
• Indiens strålende Bombay duck
• Den overraskende sandhed om indisk mad
• Den indiske burger McDonald ‘ s kan ikke mestre

takket være kineserne kan bambusskuddet være blevet et af verdens mest spiste skud. Men miser elsker også skud og ømme stængler fra mange andre planter, herunder banan, slank sukkerrør, taro og dem fra en indfødt familie af bananen, som miser kalder saisu, eller Musa glauca på Latin.

sæsonbestemte lokale favoritter inkluderer indfødte vilde planter som baibing, den spiky blomsterstand af en lokal sort af alocasia Utugt – den samme familie som anthuriums og fredsliljer. Udover mere eksotiske arter er bladene og stilkene af uskadelige hverdagsplanter som passionfruit, græskar, yams, bønner og courgetter mere begunstigede end deres frugter, hvor hver sæson bestemmer, hvilken del der høstes til bordet.nogle yndlingsretter inkluderer maian bai, unge græskarblade stuvet med et par tråde tørrede blade af rosella-planten, som lokalbefolkningen kalder anthur; eller behlvai bai, unge strengbønneblade simret i en svinekød med lidt ris for at tykke bouillon og hærdet med et strejf gæret svinekødsfedt kaldet sa-um for at afslutte.

almindelige blade og urter, der bruges til at tilføje ekstra smag til bai, inkluderer chingiit, en nær slægtning til Sichuan peber; og hvad miser kalder bahkhavr, hvis spiky blade er kendt som culantro eller asiatisk koriander på engelsk. Blomster af en indfødt plante, der kaldes lengser, er også begunstiget. Dens skarpe citrusagtige smag sammenlignes ofte med den citrongræs, der bruges i sydøstasiatiske opskrifter.mens kost kan læse som en botanisk indeks, ingen måltid er komplet uden generøse portioner af kød såsom svinekød, kylling og oksekød og deres røget sorter. Klassiske opskrifter inkluderer røget svinekød kogt med sennepsblade, der tilføjer en tydelig pebret sing til den rige bouillon; og savstol, en risbaseret, congee-lignende gryderet lavet af kylling eller svinekød med tråde af anthur for at tilføre tangy noter. Blodpølser og herby chutneys lavet af de mere grusomme dyredele vises normalt som specielle genstande på fester. Ingefær, hvidløg og gurkemeje tilsat til stegte grøntsager som kartofler eller blomkål er måske de eneste delte krydderier med Det Indiske fastland.oprindelsen af mennesker er indhyllet i mystik, men de menes at have migreret gennem århundreder fra Sydkina og stadig deler tætte sprog, etniske og kulinariske bånd med mange bjergstammer i det vestlige Myanmar. Deres udbredte anvendelse af gæret sojabønne, lokalt kendt som bekang, som en smag til gryderetter eller blandet med chili som en sideskål til ris antyder også gamle kulinariske forbindelser med østasiatiske lande så langt som Korea og Japan.

som de gjorde i gamle tider, foretrækker miser deres bekang lavet af små sojabønner importeret fra Myanmar, ifølge den 78-årige aisavlbekang maker, der som de fleste miser kun bruger et navn. Miso bekang er ikke ulig Japansk natto, selvom det er mindre skarp og også mindre slimet. Fermentering af bekang er en omhyggelig proces, der involverer blødgøring og dampning af sojabønnerne natten over og efterlader dem på en varm ildsted i tre dage på tørrede blade af Callicarpa arborea-træet (lokalt kendt som hnakiah) for at hjælpe gæringen, før portioner er pænt pakket ind i friske bananblade til salg.

“Jeg har bygget mit hus og opdraget mine børn med bekang,” sagde han, der mener, at lidt har ændret sig i dietten i århundreder, selvom daglige måltider i dag ville have været deres forfædres festlige fest. På trods af den nylige ankomst af fastfoodkæder som KFC, mener han, at det er miso-dedikationen til deres stammekost, der har hjulpet mange traditionelle fødevareproducenter som ham selv med at drive succesrige virksomheder. De fleste udenfor mad, selv almindelige indiske brød som puris og rotis eller de bredt solgte tibetanske momo dumplings og stegte nudler, spises kun som snacks mellem måltiderne.

på grund af dets geografiske afsides beliggenhed forbliver meget af det nordøstlige køkken og kultur et mysterium for de fleste indianere, endsige udlændinge. Men fans af det sydøstasiatiske køkken ville sandsynligvis elske den endnu uopdagede smag af mad, mener han, der leder en opstart af fødevareforarbejdning kaldet Mad. Hun mener, at de herby-teksturer og salte smag, som Misos kalder hang, et ord, der kan sammenlignes med det japanske koncept umami, kunne finde fordel hos mange fans, der var vant til udvalget af smag i de subtile til intenst jordiske noter fra asiatisk madlavning.

for de fleste fastlandsindianere, der plejede at krydre, kunne Mad bestemt være en erhvervet smag

“for de fleste fastlandsindianere, der plejede at krydre, kunne Mad bestemt være en erhvervet smag. Men for dem af os, der opdager det, og som er blevet opdraget på det, er det noget, vi ikke kan leve uden”, sagde han, der tilbragte fem år som apoteksstuderende i Chandigarh, en nordindisk by kendt for klassiske indiske karryretter som smørkylling, palak paneer og chole masala. “Mens Indisk mad er velsmagende, er den altid krydret. Krydderier overstyrer enhver smag, og vi kan ikke klare for meget af det,” sagde hun.miso generthed for indiske krydderier modsiger deres kærlighed til Chili, som menes at have været indført her over land fra Sydøstasien samt, snarere end via de søruter, der først bragte chili til havne i Indien i det 16.århundrede. Et måltid er ufuldstændigt uden mindst en fyrig chutney, ofte bare en blanding af knuste chili og forskellige andre urter og krydderier som hvidløg og ingefær, spist i små knivspidser med mundfulde ris. Faktisk kæmpede Misoram for nylig – og med succes – for en geografisk oprindelsesbetegnelse for et lokalt udvalg af fugleperspektiv chili, understreger dets betydning for mis køkken.

da flere mennesker forlader deres hjemstat for uddannelse og beskæftigelsesmuligheder, krydser de også deres kuperede grænser. Imidlertid, utilgængeligheden af ingredienser uden for staten udgør en udfordring for dens spredning, og efterlader ofte hjemlængsler, der længes efter en smag af hjemmet. Det var de sjove anekdoter fra venner og bekendte, der løb ind i toldspørgsmål for at transportere mærkelige spiselige ting til USA, Australien og dele af Europa, der fik mig til at starte sin forretning med at forarbejde og emballere dehydrerede og korrekt mærkede grøntsager. Hendes kunder er hovedsageligt miser, men efterspørgslen vokser.baggrund i apotek har også dyrket en interesse i de medicinske egenskaber af mange planter miser forbruge som mad. Hun mener, at mange almindelige grøntsager, som Trevesia palmate, hvis knopper, blomster og rødder er kendt for deres antioksidante og helbredende egenskaber, især for at hjælpe post-partum opsving, og lokale sorter af eksotiske krydderier som sumac, også brugt i vid udstrækning i mellemøstlig madlavning, har et uudnyttet eksportpotentiale for både deres gastronomiske og medicinske egenskaber.

som i mange traditionelle tætte samfund i udviklingsregioner, er spisning i Misoram normalt kun udført af nødvendighed, f.eks. Lokalbefolkningen på farten deler muligvis borde på grundlæggende restauranter ved vejene, hvor almindelige traditionelle retter usikkert plonkes i midten sammen med individuelle risplader. Mens disse traditionelle restauranter tilbyder hjertelig, velsmagende måltider og konkurrere med hinanden i antallet af side retter tilbydes, de ofte-rudimentære indstillinger og præsentation kan slå ikke-frygtløse sjæle fra. Men tingene ændrer sig langsomt i Danmark.en gang catering kun for at give Misos en smag af udenfor mad som tibetanske momos og nudler eller sydindiske dosas, serverer flere restauranter nu mis mad i mere smagfulde omgivelser end vejgraver. Maden på rød peber kommer på et bananblad placeret på et traditionelt bambusfad med de tørre genstande fint arrangeret omkring risen, mens ledsagende gryderetter og kød serveres i separate skåle og tallerkener. Restauranten er indrettet med tema omkring en traditionel landsby med bambusvævede vægge og stråtag. Dette giver besøgende en smag af mad og kultur, men overraskende, et stigende antal af hans klienter er også familier.”flere og flere familier kan lide at tage deres familier til særlige udflugter og nyde oplevelsen af at spise traditionel mad i hyggelige omgivelser,” sagde han og tilføjede, at de fleste dage, men besøgende fra andre indiske byer udgør en tredjedel af hans kundekreds.med lettere adgang med fly fra større indiske byer siden Misorams første og eneste lufthavn blev bygget i 1998 samt åbningen af grænserne til Myanmar for turister over land fra Sydøstasien ses turismen som en voksende sektor i det engang isolerede nordøstlige Indien. Flere unge mennesker, såsom serverne på Red Pepper, får formel uddannelse i gæstfrihedssektoren. Og det kan ikke vare længe, før det får den opmærksomhed, det fortjener, krydser grænserne for disse forrevne bakker og spredes ned til sletterne for at slutte sig til den brede vifte af gastronomiske lækkerier, som Indien er berømt for.Ancient Eats er en BBC-Rejseserie, der sætter trendy fødevarer tilbage i deres ‘autentiske’ kontekst og udforsker de kulturer og traditioner, hvor de blev født.Deltag mere end tre millioner BBC rejse fans ved at lide os på Facebook, eller følg os på kvidre og Instagram.

Hvis du kunne lide denne historie, skal du tilmelde dig den ugentlige bbc.com funktioner nyhedsbrev kaldet”The Essential List”. Et håndplukket udvalg af historier fra BBC Future, Kultur, arbejdsliv og rejser, leveret til din indbakke hver fredag.