forfatter noter

I Julia Child Mastering kunsten fransk madlavning, bind et, der er opskrifter, der strækker sig til sider og sider, opfordrer læseren til at udføre sådanne ekstraordinære ingrediens ministrationer, at få ville have tålmodighed til at se dem igennem. Julias poetiske og instruktionsprosa kan gøre en svimmel med lige dele glæde og frygt, når man laver noget så simpelt som en stegt kylling.
En af mine yndlingsopskrifter at læse (men ikke følge ordet) er gryderet stegt kylling (side 249-251). Det er faktisk en vidunderlig opskrift, men en der kræver lidt redigering for at gøre det til noget, som flertallet af hjemmekokke ville tørre at prøve. Teknikken er elementær, men den blotte længde af instruktionerne ville skræmme de fleste læsere. En af mine største fornøjelser som opskriftsforfatter er at destillere en smuk, uhåndterlig opskrift ned til størrelse, afdække dens sande essens, så flere kokke har adgang til den. Gryderet-Ristet Kylling præsenterer den helt rigtige mængde udfordring.
” det er en dejlig metode, da den smøragtige, aromatiske damp i gryden giver kyllingen stor ømhed og smag,” siger Julia i sin hovednote. Sig ikke mere. Kernen i opskriften kunne ikke være enklere: brun en hel kylling (salt og peberet) på alle sider i varmt fedt i en kraftig hollandsk ovn. Læg kyllingen til side, tilsæt mere smør i gryden og smid en urt og aromatiske grøntsager (estragon, gulerødder, løg). Placer den brunede kylling, brystsiden opad, oven på grøntsagerne, dæk og steg i ovnen, indtil den er kogt igennem, cirka 1 time. Mens kyllingen hviler, laver du en sovs til at servere den med.
da denne opskrift spænder over tre sider, gik jeg på arbejde med at spille grøntsagerne, så “smøragtig, aromatisk damp” ikke kun lavede en mør kylling, men også en bunke smør-braiserede grøntsager (ikke kun aromater) at servere den med, og en sauce, der magisk skaber sig selv i bunden af gryden. Når det kommer ud af ovnen, er det virkelig et måltid i en gryde (som en forhistorisk Instapot). Julia foreslår at servere “broiled tomater sammen med det til farve” (Jeg elsker hvordan hun tænker!), men du kan også vælge farverige grøntsager til øjenappel.
når kyllingen er brunet på alle sider, tilføjer jeg en kombination af tre forskellige hjertelige grøntsager til gryden (et magisk kulinarisk nummer): butternut courgette, fennikel, rødløg (farve!), lilla eller fingerling kartofler, gulerødder, pastinakker, gyldne rødbeder (hold dig væk fra rødt). Jeg tilføjer også en urt: estragon er klassisk fransk, men timian eller rosmarin er også vindere. Til sidst, inden jeg dækker gryden og popper den i ovnen, hælder jeg over 1/4 kop hvidvin. Det får saucen i gang, blander sig med smørret, kyllingesaft og søde stivelser, der oser af grøntsagerne, hvilket skaber en lækker sovs, som Julia Child helt sikkert ville godkende. – Jennifer Clair