i USA betyder en stor fest normalt kage. I Peru handler det om pachamanca, som betyder “jordovn” og oversættes til et stort hul gravet i jorden, der tilbereder et helt måltid.

Du har set konceptet før: en ny England musling bage, en luau, Meksikansk pit-kogte barbacoa—alle store fælles måltider kogt i en pit. Jeg har lavet flere ture til Peru, og i alle mine måltider der holder pachamanca mest med mig. Måneder senere finder jeg mig stadig trang til det røgparfumerede kød, der falder af knoglen og kartofler med skind forkullet og indersiden så blød, at du kunne nippe til dem med et strå.

det er primordial comfort food, en af landets mest varige pre-Cortes traditioner, og det har ikke ændret sig meget gennem årene. Du kan stadig finde pachamanca-fester i baggårde rundt om i landet, hvis du ved, hvor du skal kigge.

Jeg fandt en en time syd for Lima. Min peruvianske ven Arturo tog mig og nogle andre i sin bil på en tur til Lurin-distriktet. Det er let at glemme, at Lima er verdens næststørste ørkenby (efter Kairo, Egypten), men da bilen forlod byens kerne, blev det meget klart. Ørkenen strakte sig i alle retninger, og gaderne vendte sig fra fortov til støv.

Arturo kørte os til sine venner i Ichimay, et håndværkskollektiv i en arbejderklasse enklave i den sydlige kant af distriktet. Vi ankom til hoveddøren-shooing væk omstrejfende hunde, da vi nærmede os—og straks begyndte pachamanca forberedelse. Hvad var anledningen? I dette tilfælde var det bare for at vise os amerikanere, hvordan en rigtig fest går i Peru.Pachamanca er et ord (sproget for de oprindelige folk i Peru). Det betyder bogstaveligt talt jord (“pacha”) pot (“manca”). Selvom der er bevis for teknikken forud dateret skriftlige optegnelser, forskere kan ikke finde ud af, hvornår det begyndte. Vi ved, at det begyndte før den spanske erobring i 1532.

traditionen er dog ikke begrænset til mindretalskultur i Andesbjergene. Det har vundet udbredt popularitet i hele landet, og har endda spredt sig til nabolandet Chile og Ecuador. Det er let at se hvorfor: pachamanca er en praktisk måde at fodre en skare på 30 eller mere. Det ser imponerende ud, bliver en fest helt alene, og vigtigst af alt er det vanvittigt-lækkert.for inkaerne var pachamanca uigenkaldeligt bundet til ritualet. Dens forberedelse var en fejring af livet, og maden blev anset for at være en kilde til frugtbarhed og foryngelse. Madlavning under jorden hylder Pachamama, en Incan gudinde ikke ulig moder Jord; at returnere mad til jordens mave, før man spiser det, er et tegn på respekt.

fra hvad jeg kunne fortælle gennem sprogbarrieren, følger Arturos venner ikke en præcis opskrift. I stedet gennemfører en leder ceremonien og koordinerer tre til fem hjælpere. Lederen er en pachamanca lifer-en person, der har set pachamancas siden deres barndom og forpligtet processen til hukommelse.

holdet samler og demonterer “jordovnen” med præcision, omhyggeligt befæstning af væggene og fejer gulvet klart med en kost.

når hullet er gravet ud, er hullet foret med mursten for at forme den faktiske ovn. Klipper opvarmet over en ild bliver varmekilden, men ikke nogen sten vil gøre. Kun vulkanske klipper kan modstå så intens varme uden at revne eller sprænge.

når klipperne er skovlet ind, er ovnen klar til at gå.

Når ovnen nu er indstillet, tilføjer kokke ingredienser i rækkefølge efter den krævede tilberedningstid. Ingredienser med lang madlavning som kartofler (søde og ellers) går først ind.

så kommer kødene, som omfatter et eller alle af følgende: kylling, svinekød, oksekød, lam og ged, som er marineret i en hvidløg, salt og urteblanding (en kombination af den lokale huacatay—en indfødt urt med en minty smag—oregano, rosmarin, timian og spearmint). Fugtige bananblade placeres over kødet for at opbygge damp og forhindre røg og varme i at undslippe.

sidst kommer et lag af fava bønner stadig i deres bælg, majs på cob (shucked), og desserten: søde tamales lavet med kondenseret mælk, kanel og rosiner. Fava bønner, majs og tamales er blevet gennemblødt i vand for at holde fra brændende. Som en sidste blomstring drysser kokke på flere urter.

som en endelig tætning placeres konstruktionsisolering over urterne, derefter en presenning, der vejes ned med skovl-fuls af snavs. Ovnen er nu en kæmpe damper; ingredienserne smager hinanden, mens alle bliver suffused med blid røg.

to til fire timer senere—hvor længe afhænger af kødet—er det tid til at hente maden. Lederen afdækker omhyggeligt hvert lag og arrangerer maden i skåle og tallerkener ved hjælp af en hjælper. I mellemtiden begynder en anden hjælper at tjene mængden.

og det er det—ikke mere arbejde kræves. Det eneste, der er tilbage, er at grave i.

måltidet starter fejringen, men festen fortsætter med live musik og spil. Min favorit: læg et marsvin midt i papkasser arrangeret cirkulært omkring det, og Placer væddemål på hvilken kasse det løber ind i.

alle produkter, der er linket her, er valgt uafhængigt af vores redaktører. Vi kan tjene en provision på køb, som beskrevet i vores affiliate politik.