Det kaldes pogača i Serbien, Kroatien og Slovenien, poğaça i Albanien og i Tyrkiet, pogace i Rumænien, pogácsa i Ungarn, pagáče i Slovakiet, pohagata i Bulgarien, eller pogacha i Grækenland, det er den korte brød, der findes på hvert bord, på Balkan og i det Karpatiske bassin.

dette brød er også kendt som poga krisice i Bosnien-Hercegovina, Bulgarien, Kroatien, Montenegro, Makedonien, Serbien, Slovenien og i Tyrkiet, pogatschen i Østrig og pagrice i Slovakiet.

etymologi og Oprindelse af poga porra

ligesom den italienske focaccia kommer ordet poga porra fra det latinske panis focacius, hvilket bogstaveligt betyder “et fladt brød bagt på en pejs eller under asken af en ild” eller også fra ordet fuoco, der betyder ild, da oprindeligt blev dejen af dette brød bagt under gløderne.

på Latin betyder panis brød og focacius betyder ovn eller pejs (fokus)

i det gamle Rom var panis focacius et fladt brød kogt i en pejs af aske.

denne teknik er i dag blevet en bred vifte af ovnbagt brød, fra focaccia i italiensk køkken, hogasa i Spanien, fogassa i Catalonien, fuga kurssa i Ligurien, fougasse i Frankrig og specifikt i Provence, og selvfølgelig denne poga Kurra på Balkan.

der er også den søde foga Kurra i Portugal eller p-Kurra sovado i Brasilien.

Sådan laver du basisk poga Larra

for at lave dette lækre brød i sin mest standard og almindelige version skal du bruge mel, æg, olie, smør, sukker, eddike eller citronsaft, salt, lunken mælk og gær. Creme tilføjes undertiden til opskriften.

poga Porra dej kan laves med eller uden surdej, men kun erfarne bagere kan lave usyrede poga porra af god kvalitet, og det bliver mere og mere sjældent.

at vælge det rigtige mel er vigtigt for denne opskrift. Melet skal være fint mel, rig på gluten.

Gluten? Uden at komme ind i videnskabelige detaljer: omkring hjertet af hvedekim er der en vis mængde proteiner (gluten), fedtstoffer, stivelse, vitaminer og mineralsalte.

når den er formalet, bliver denne gluten en del af melet. Der vil være mellem 60 og 72% stivelse og mellem 8 og 12% gluten.

for at få en godt syrnet dej skal du have godt mel, hvilket betyder, at det skal være rig på gluten, som kaldes et “stærkt mel”. Det er den gluten, der giver en ideel stigning og en blød og glat dej. Det vil også give det en dejlig smag, da stærkt mel normalt er af bedre kvalitet.

jo rigere din forberedelse (æg, smør eller olie), jo mere skal du have mel rig på gluten, da det skal være stærkt.

varianterne af poga Larra

der er så mange opskrifter som der er former, selvom den mest standard og traditionelle form er rund.

hvert land, eller endda region, har sin egen version af poga Turra, eller mere end en, med forskellig smag og tekstur.

nogle poga Prista er flade og er ikke tykkere end 1 tomme, mens nogle er meget højere. Nogle har en konsistens svarende til den engelske scone, mens andre er meget blødere og glattere.

mange ingredienser kan tilsættes til dejen eller endda drysses ovenpå, inden dejen bages, efter eller begge dele.

varianterne er mange. For eksempel kan der være poga Karra med enhver form for ost, med urter, hvidløg, paprika, rød eller hvid løg, spidskommen, sesamfrø, solsikkefrø, valmuefrø, creme fraiche eller endda kål.

i ungarsk køkken er de mest udbredte versioner dem med varme kartofler, får eller koost, creme fraiche og kål.

i det græske køkken er der en version kaldet bougatsa, og det er et konditori, der serveres til morgenmad, lavet med enten semuljebaseret konditorcreme, ost eller hakket kød mellem to filo-konditorlag.

en type poga-Kurra findes også i Algeriet, specifikt i Constantine-regionen, i byerne Annaba og Guelma.

det kunne være beslægtet med den franske fougasse og kunne have været født omkring tidspunktet for fransk Algeriet. Dens fyldning er dog forskellig fra de franske fyldstoffer. Den er lavet af en sauce, der ligner taktouka garneret med krydderier som ras el hanout.

lige ud af ovnen, så prøv så snart du kan denne variant af poga Prista med en dejlig ajvar eller blot smør eller kajmak.

SaveSaved

Print

5 fra 1 stemme

Pogača

Pogača, også kaldet poğaça, pogace, pogácsa, pagáče, pohagata, pogacha er den traditionelle brød, der kan findes på alle borde på Balkan.

Prep Time25 mins

Cook Time50 mins

Rest Time1 hr 15 mins

Total Time1 hr 15 mins

Course: Bread

Cuisine: Balkan, Vegetarian

Servings: 2 loaves

Author: Vera Abitbol

ingredienser

• 5 kopper højt glutenmel
• 1 kop mælk
• 6 spsk smeltet smør
• kursukker vegetabilsk olie
• 1 spsk aktiv tørgær
• 2 spsk caster sukker
• kursukker creme
• 1 stort æg , let slået
• 3 spsk citronsaft (eller hvid eddike)
• 1 tsk salt

udstyr

• standblander

instruktioner

• opvarm mælken og tilsæt smørret. Afkøles til en varm temperatur på 95 F (36 C).
• tilsæt gær og sukker og bland indtil opløst.
• lad stå op på et varmt, trækfrit sted i 15 minutter.
• tilsæt melet i skålen på en stativblander og grave en brønd i midten. Tilsæt blandingen af mælk og gær, creme fraiche, olie, citronsaft (eller eddike) og æg til midten af brønden.
• brug dejkrogen til at ælte ved mellemhastighed i 3 minutter. Tilsæt saltet og ælt igen i 5 minutter. Dæk dejen med en klud og lad den hæve i en time på et varmt sted væk fra træk.
• på en let melet arbejdsoverflade skal du slå dejen og dele den i to stykker.
• anbring hvert stykke dej i en smurt konditorring, ca.5 tommer (12 cm) i diameter og flad med hånden, eller form to runde brød med hånden på ca. 5 tommer i diameter.
• brug en skarp kniv til at tegne et kryds oven på dejen.
• lad dejen hæve på et varmt, trækfrit sted i 15 minutter.
• opvarm ovnen til 350 F (175 C).
• bag begge brød i cirka 50 minutter.
• fjern fra ovnen og læg boller på et køleholder.

Vera er “ekspert” af de 196 smags duo. Med over 30 års erfaring i køkkenet deler hun nu sine evner som privat kok og madlavningsinstruktør.

100 aktier