For tre år siden spiste en ven og jeg en skive kalk. Hvis vi havde haft en normal smagssans, ville den sure frugt have fået os til at skvise øjnene og vride vores ansigter. I stedet sugede vi bare saften fra frugten uden at rykke en muskel. For at spotte surhed lidt mere, havde vi en slurk eddike. Min ven og jeg var’smag tripping’.

øjeblikke før havde vi ladet en tablet opløses i vores mund. Selve tabletten havde ingen smag, men den dannede et tyndt lag film på vores tunger. Emballagen sagde, at den aktive ingrediens var et mystisk protein kaldet miraculin. Virkningerne af dette protein var faktisk mirakuløse: i mere end en time smagte sur sød.

Miraculin blev først ekstraheret i 1968 fra en bær, der vokser i Vestafrika. Den lokale befolkning vidste om bærens virkninger meget længere. De tyggede på frugtmassen for at gøre forældet og surt majsbrød mere velsmagende, for eksempel. På det tidspunkt vidste forskere ikke nøjagtigt, hvordan miraculin fungerede, men de havde en fornemmelse. “Det antages, at proteinet binder til receptorer i smagsløgene og ændrer deres funktion”, er det, de skrev. Nu, fyrre år efter den første isolering af miraculin, har forskere fra Japan og Frankrig vist dem rigtigt.

forskergruppen opdagede, at miraculin binder til den humane søde smagsreceptor (hT1R2-hT1R3). De fleste molekyler, der binder den søde smagsreceptor, såsom sukker og aspartam, fremkalder en sød fornemmelse, men dette er ikke tilfældet for miraculin. Miraculin aktiverer kun den søde smagsreceptor i et surt miljø. Dette forklarer, hvorfor eddike smager så sød som sirup, når hele tungen er dækket af miraculin. I et neutralt miljø reagerer den søde smagsreceptor slet ikke på miraculin.

Miraculin er forskellig fra andre sødestoffer i denne henseende. Aspartam aktiverer altid den søde smagsreceptor for eksempel, uanset hvor surt eller neutralt miljøet er.

forskerne fandt, at miraculin i nogle tilfælde konkurrerer med disse sødestoffer. De udsatte først receptorerne for miraculin og påførte derefter aspartam i et neutralt miljø. Receptorerne forblev tavse. Der skete dog noget mærkeligt, da forskerne gjorde miljøet lidt mere surt. Så snart forskerne tilføjede aspartam, steg receptorens respons kraftigt og steg til niveauer langt ud over et normalt aspartamrespons.

Dette er spekulation fra min side, men det betyder, at det burde være interessant at prøve noget gedemælk i kombination med miraculin. Ifølge denne tabel er gedemælk lidt sur, så under en smagstur skal den smage sødere end den normalt gør.

holdet bestemte også, hvilken del af receptoren miraculin binder. Til disse eksperimenter udnyttede de det faktum, at miraculin ikke har nogen virkning på musens søde smagsreceptorer. Ved at bytte og blande stykker af human-og musereceptor fandt de, at en lille del af det humane T1R2-protein var alt, hvad det krævede for miraculin at aktivere receptoren. Denne region er forskellig fra, hvor de fleste sødestoffer binder receptoren, så det er usandsynligt, at miraculin direkte konkurrerer med dem.

i stedet mener forskerne, at når miraculin binder den søde smagsreceptor, ændrer den sin form på en sådan måde, at det bliver umuligt for andre sødestoffer at binde. Så når miljøet bliver mere surt, ændrer miraculin sig selv og genaktiverer receptoren. To aminosyrer i miraculinproteinet er især vigtige til formskiftning. De er histidiner, som får protoner under sure forhold. Dette ændrer den samlede ladning af miraculin, hvilket kan føre til en formændring.

dette er ikke hele historien om, hvad miraculin gør for vores smagssans. Ud over at gøre sur smag sød, ser det også ud til at neutralisere enhver øjetrykkende surhed. Keiko Abe, en af hovedforfatterne af undersøgelsen, sagde: “Miraculin svækker surheden, så det er sandsynligt, at miraculin blokerer funktionen af en sur smagsreceptor.”De undersøger i øjeblikket, om dette er tilfældet.

det er let at tage den måde, vi opfatter vores miljø for givet, men selv lille protein som miraculin kan vende vores sanser på hovedet. Alt dette viser, hvor meget vi er afhængige af de proteiner, der danner vores celler, og de molekyler, der krydser vores vej. Faktisk har katte og gnavere en mutation i deres T1R2-gen, hvilket gør det umuligt for dem at smage sødme overhovedet. Så husk bare: når livet bliver surt, skal du bare anvende nogle mirakelproteiner. De vil forsøde din dag.

Bemærk: Ed Yong fra den fremragende ikke ligefrem raketvidenskab har også skrevet om miraculin. Tjek hans syn på historien her.

billeder:

Miracle berries af Ohkubo.