Staling, et komplekst sæt organiske kemiske ændringer, der forekommer i øl over tid, omdanner dens smag og får den til at afvige fra den ønskede og forventede smag og udseende. Staling, det skal bemærkes, er et andet (hvis relateret) fænomen end “aldring”, som beskriver forsætlige og ønskelige smagsændringer over tid. Se aldring af øl. Selvom ordet” forældet ” i dag altid er pejorativt, var det ikke altid sådan. I England fra det 19.århundrede var ordet “forældet” ofte synonymt med “gammelt”, og smagen af ældre øl, undertiden inklusive surhed, blev bredt betragtet som overlegen. I det meste af historien har bryggerier stort set været optaget af forebyggelse af ølødelæggelse af mikroorganismer. Nu hvor mikrobiologiske bekymringer stort set er blevet erobret af moderne teknologi og sanitet, fokuserer bryggerier på holdbarhed, som kan defineres som stabilitet i smag, aroma og udseende.

mange forbrugere genkender muligvis ikke smagen af uaktuel øl. Men de fleste genkender den normale smag af deres yndlingsøl, og disse smag er normalt smag af frisk øl. Efterhånden som øl bliver ældre, udvikler den nye smag, og de friske smag mindskes. De fleste af de ændringer, der opstår, når frisk øl bliver forældet, involverer ilt, hvilket er en af grundene til, at bryggerier forsøger at undgå iltning under hele brygningsprocessen. Blandt de første og mest fremtrædende egenskaber ved ølstalering er udviklingen af paplignende, sherrylignende og/eller sorte currantlignende smag. Karamelsmag kan udvikle sig i blege øl, selv dem, der ikke inkluderede karamelliserede Malter i brygningsprocessen. Når øl staler, bliver det mørkere i farve, en ændring, der vil være særlig bemærkelsesværdig i blege øl som pilsner. Diser eller udfældninger vil også i sidste ende have tendens til at udvikle sig i filtrerede øl. Se dis.

meget opmærksomhed har været koncentreret om udviklingen af den oksidative forbindelse (E)-2-nonenal, som har en stærk fugtig paparoma. Imidlertid bidrager mange andre forbindelser til smagen af forældet øl, især et stort udvalg af aldehyder. Se aldehyder og (e)-2-nonenal. Maillard reaktionsprodukter resulterer i søde, bready, toffeeish og vinagtige smag i uaktuelle øl. Kontroversielt er det blevet foreslået, at let staleness kan være delvis ansvarlig for den ønskelige dybde af maltkarakter set i visse ølstilarter, især tysk dobbeltbock. Mange forbrugere forbinder skunklike smag med øl staling, men dette er teknisk set en form for skade ved lys og vil ikke forekomme i øl, der holdes under mørke forhold. Se lightstruck. Dette er en forståelig misforståelse, især fordi øl, der er blevet forældet, også kan have været udsat for lys i lange perioder. I øl med stærke humlearomater, for eksempel India pale ales, nedbrydes humlearomaterne til sidst fra lyse, friske blomster-og citrusaromaer til duller tealike aromaer.

øl staling bremses af koldere temperaturer og accelereres af varmere temperaturer. Stalingens natur er i sig selv temperaturafhængig; øl, der hurtigt Stales ved varme temperaturer, smager anderledes end øl, der langsomt staler ved kolde temperaturer. Dette betyder, at laboratorie “tvingende” tests, hvor øl opbevares ved forhøjede temperaturer for at efterligne virkningerne af alder, kan give en indikation af en øls holdbarhed, men ikke nødvendigvis hvordan ølen smager, når den bliver forældet.

forbrugerens bedste beskyttelse mod at købe eller servere uaktuelle øl er de oplysninger, som bryggeren forhåbentlig leverer i form af en aftapningsdato eller, endnu bedre, en “bedst før”-dato. Førstnævnte vil give forbrugeren en ide om, hvorvidt øllet kan forventes at være frisk, og sidstnævnte vil involvere bryggerens bedste beslutning om, hvor længe øllet vil se ud og smage som det skal.

se også fejl i øl, smagsstoffer og iltning.