tulumba er et traditionelt tyrkisk konditori, der er fælles for folkene i det tidligere osmanniske imperium.

det findes, undertiden under et andet navn, i Irak, Egypten, Syrien, Kroatien, Grækenland, Bosnien, Nordmakedonien, Bulgarien, Serbien og Albanien, men også i Iran, hvor de kaldes bamiyeh.

i Egyptiske køkkener og nogle arabiske køkkener kaldes de balah ash-sham, og i irakisk køkken er de kendt som datli.Tulumba spises koldt og serveres traditionelt til Hanukkah og andre særlige lejligheder af tyrkiske, Israelske og persiske jøder.

Sådan laver du tulumba

tulumba-opskriften er en opskrift på konditori. Den består af at tilberede en blanding af vand, sukker, salt og margarine eller smør i en non-stick gryde, der indeholder mel til alle formål og omrøres, indtil der opnås en tyk dej.

fjern derefter dejen fra varmen og lad den køle helt af. Når det først er ved stuetemperatur, er det nødvendigt at inkorporere hård hvede semulje, majsstivelse og især æggene en efter en.

det er vigtigt, at tulumba svulmer under madlavning, og at de er tomme indeni. For at opnå dette anbefales brugen af en stativblander med en flad pisker stærkt til stadiet med at inkorporere æggene. Det vil skabe luftbobler, som vil gøre tulumba mere luftig og derfor hævet.

mens de fleste kageopskrifter kræver tilsætning af æg en ad gangen, er det bare for at sikre, at dejen arbejdes længe nok til at inkorporere nok luft.

konditorposen er det væsentlige redskab til denne opskrift. Den skal have en stjernespids, ca.

denne dej, svarende til jalebi eller churros, skal tilsættes i rørposen for at fremstille små stykker på cirka 1 liter tomme (4 cm) i længden med en lille ovoid form. En cookie presse kan også bruges.

ligesom et klassisk konditori kan tulumba-dejen, når den er klar, ikke opbevares. Det skal koges straks.

til bagningstrinnet bliver vandet i dejen til damp, der får dejen til at svulme op, mens ægalbumin koagulerer for at danne et uigennemtrængeligt ydre lag, hvilket øger hævelsen.

for at opnå sprød tulumba er det bydende nødvendigt ikke at forvarme olien. Tulumba skal nedsænkes i en stor mængde olie ved stuetemperatur, og varmen bør ikke startes, før tulumba er skåret.

tulumba svulmer under madlavning, så det er vigtigt at placere dem ud i gryden, som skal være meget stor.

det allerførste skridt i denne opskrift er at forberede en sirup, hvor tulumba vil blive dyppet.

for at tilberede en sukker sirup skal du generelt bruge den samme mængde både vand og sukker. Men det er stadig muligt at bruge lidt mere eller lidt mindre sukker afhængigt af den ønskede smag og sødme.

det er nødvendigt at bringe blandingen til 210 F (100 Liter C) maksimum, ellers ville det krystallisere og blive til karamel. I mangel af et termometer, efter kogning, vent indtil sirupen er gennemsigtig, før den fjernes fra varmen.

reglen, der skal følges for at suge en kage:

• Sug en varm kage i kold sirup
• Sug en kold kage i varm sirup

sukker sirup holder meget godt, op til 45 dage i en steriliseret, lufttæt glasburk.

hvad er oprindelsen af konditori?

ligesom tulumba har mange doughnutopskrifter rundt om i verden de første tre operationer, der er identiske med chouksbrød, men kun det sidste trin, madlavning, erstattes af stegning og ikke bagning.

opskriften på konditori ser ud til at have sin oprindelse i renæssancen ved retten i Florence og blev derefter eksporteret til Frankrig i midten af det 16.århundrede af kokke fra Catherine De Medici, der giftede sig med den fremtidige konge af Frankrig, Henri II fra Valois. Forfatterskabet til dette enestående præparat blev tilskrevet konditoren til Medici, Penterelli, og perfektioneret af hans efterfølger Popelini.

det var i slutningen af det 18.århundrede, at dette præparat tog navnet “kokkekage” efter at være blevet perfektioneret af Jean Avice, konditor fra Talleyrand og Antonin Car Krisme, kendt som “kokkenes konge og Kongernes kok”.

det er faktisk interessant, at Antonin Car larm var den første til at bære denne titel “chef”. En tidlig udøver og fremtrædende repræsentant for det franske koncept for haute cuisine, han anses for at være grundlæggeren af denne storslåede stil, efterspurgt af både de kongelige domstole og de nye velhavende i Paris. Han var en af de første kokke, der fik international berømmelse.

fra churros til tulumba

den mest sandsynlige Oprindelse af tulumba ville være de ikoniske churros af spansk køkken.

faktisk kan disse churros, der serveres varmt om morgenen i Spanien, være ved oprindelsen af tulumba.sefardiske (spanske) jøder, der undslap inkvisitionen i 1492, introducerede deres madskikke til Osmanniske lande, skikke, der blev accepteret og vedtaget.da mange Sephardim bosatte sig på Balkan i Thessaloniki, Thrakien, Kristanakkale, Ismir, er forholdet mellem tulumba og churros tydeligt i historien.

en anden dessert, hvis fremstillingsstadier er ens, er bu luruelos af spanske jøder.

tyrkiske kager og desserter

Tyrkiet er et land med tusind ansigter beliggende i en ekstraordinær position, der strækker sig over Europa og Asien, som ud over utrolige historiske og arkitektoniske vidundere, vidnesbyrd om en gammel og herlig fortid, tilbyder en varieret og velsmagende gastronomi, som er resultatet af mødet mellem forskellige kulturer og påvirkninger.

landet tilbyder et sæt smag og altid friske ingredienser, som er grundlaget for en unik kulinarisk udvikling og blandt de mest værdsatte i verden.

Ved krydset mellem 3 kontinenter, Europa, Asien og Afrika viser den tyrkiske gastronomiske tradition sig at være en forbløffende blanding af smag og forskellige smag, hvorfra der kommer unikke kulinariske muligheder: søde kreationer, der fås i mange regionale sorter, hvor de tilbudte produkter er delikate desserter sammensat af meget tynde lag sprød phyllo-dej, beriget med tørret frugt og aromatiseret med krydderier, især kanel.

tyrkiske kager ledsager hvert vigtigt øjeblik i livet, er en del af ritualerne og opmærksomheden, der er rettet til vigtige gæster og er fulde af symbolik, ofte religiøse.

i Tyrkiet får søde retter en positiv værdi, de anses for at bringe energi, velvære og godt helbred.

på tidspunktet for osmannerne var desserter, især baklava, en del af betalingen, som skyldtes den valgte vagt for suverænen, janissarerne, der også fodrede dem med at trække energi og styrke deres koncentration.Janitsarerne dannede en meget magtfuld militær orden bestående af slaver af europæisk oprindelse og af Kristen Tro, der udgjorde eliten af den osmanniske hærs infanteri på Imperiets højde.

på den lange liste med tyrkiske slik er råingredienserne meget vigtige, og deres valg er grundlæggende for succesen med en opskrift.

tyrkiske lækkerier (lokum) og baklava er de to desserter, der straks er forbundet med Tyrkiet.

Turkish delight er en gelatinøs, tærte dessert, der er lavet med majsstivelse, sukker, tørrede frugter og krydderier og aromatiseret med blomstervand.

de tyrkiske lækkerier har haft berømte beundrere. Faktisk ser det ud til, at Napoleon bogstaveligt talt var afhængig af det og havde kasser med tyrkiske lækkerier sendt til ham. Pablo Picasso værdsatte dem også til det punkt at blive inspireret af dem til nogle af hans værker.Baklava er på den anden side måske den bedst kendte langvejs selv uden for tyrkiske grænser.Baklava er forberedt til banketter, store familie-og religiøse festligheder, og det er den ultimative gave, som brudgommen uddeler til at hylde den fremtidige brud. Tyrkerne siger, at der ikke er noget bedre end en dessert som baklava til at starte en kærlighedsaffære.

en anden ret kendt tyrkisk dessert er helvasi, mere almindeligt kendt som halva. Det er en sød dessert lavet med mel, semulje, smør, sukker, mælk og fløde, som kan tage forskellige former, mere eller mindre store.

halvaen er også desserten, der symboliserer velvære. Det tilbydes ved forskellige lejligheder, såsom fødselsritualer, omskæring af et barn, ved afgang og tilbagevenden fra militærtjeneste, inden de rejser til den rituelle pilgrimsrejse. Det er også den søde, der tilbydes ved begravelser.

en virkelig speciel dessert med tusindårs rødder – og tæt knyttet til den ældste tyrkiske historie, den af Anatolske Civilisationer – er Noahs budding eller en helsure, en dessert forbundet med den første måned i den islamiske kalender. Det er baseret på bælgfrugter, hvede, vand, ris, abrikos og forskellige andre frugter.

s-kurtla-Kurt, ellers kendt som sutlija-Kurt Eller sutlijash i Makedonien, er en rispudding sødet med kanel, typisk for Balkan og Tyrkiet. En uventet Tyrkisk dessert, fordi nu universel og udbredt i mange kulturer af ris, smør, rosenvand (eller mælk) og kanel.

der er en tyrkisk dessert, der ligner tulumba kaldet kalburabast karrus (undertiden stavet kalbura Bastar) eller kalburabasma. Det er også kendt som hurma kririce eller hurme i Bosnien-Hercegovina, og nogle gange også kendt som hurma. Disse er kager i sirup, der også har højder. De er blandt de foretrukne specialiteter tilberedt under muslimske helligdage.

dens dej er lavet af mel, sukker, yoghurt, smør, olivenolie, æg, nødder og bagepulver, mens vand, sukker og citronsaft bruges til sirupen.

Tyrkiet er hjemsted for en stor kulinarisk tradition, som bedst udtrykkes måske i slutningen af måltidet. Tyrkiske kager er berømte over hele verden og fortjener deres popularitet: kanafeh, basbousa, halavit el jibn eller lokma er alle lækre ældgamle desserter, der bidrager til den tyrkiske kulinariske rigdom.

selv i dag fortsætter Tyrkiet gennem sine meget gamle verdensberømte desserter sin ustoppelige erobring af ganer på alle breddegrader.

Denne opskrift er valideret af vores tyrkiske kulinariske ekspert, kok Dilara Erbay, af Abracadabra Magic Deli i Ny York.

Vera er “ekspert” af de 196 smags duo. Med over 30 års erfaring i køkkenet deler hun nu sine evner som privat kok og madlavningsinstruktør.