Altwerden, ein komplexer Satz organischer chemischer Veränderungen, die im Laufe der Zeit im Bier auftreten, seinen Geschmack verändern und dazu führen, dass er vom gewünschten und erwarteten Geschmack und Aussehen abweicht. Es sollte beachtet werden, dass das Altern ein anderes (wenn verwandtes) Phänomen ist als das „Altern“, das absichtliche und wünschenswerte Geschmacksveränderungen im Laufe der Zeit beschreibt. Siehe Altern des Bieres. Obwohl das Wort „abgestanden“ heutzutage immer abwertend ist, war dies nicht immer so. Im England des 19.Jahrhunderts war das Wort „abgestanden“ oft gleichbedeutend mit „alt“, und der Geschmack von älterem Bier, manchmal einschließlich Säure, wurde weithin als überlegen angesehen. Für die meisten der Geschichte, Brauer haben weitgehend mit der Verhinderung von Bier Verderb durch Mikroorganismen betroffen. Nachdem die mikrobiologischen Bedenken weitgehend durch moderne Technologie und Hygiene überwunden wurden, konzentrieren sich die Brauer auf die Haltbarkeit, die als Stabilität von Geschmack, Aroma und Aussehen definiert werden kann.

Viele Verbraucher erkennen den Geschmack von abgestandenem Bier möglicherweise nicht. Die meisten erkennen jedoch den normalen Geschmack ihrer Lieblingsbiere und diese Aromen sind normalerweise die Aromen von frischem Bier. Wenn Bier altert, entwickelt es neue Aromen und die frischen Aromen nehmen ab. Die meisten Veränderungen, die auftreten, wenn frisches Bier abgestanden wird, beinhalten Sauerstoff, was ein Grund ist, warum Brauer versuchen, Oxidation während des gesamten Brauprozesses zu vermeiden. Zu den ersten und prominentesten Attributen des Bierstälerns gehört die Entwicklung von kartonartigen, sherryartigen und / oder schwarzen johannisbeerartigen Aromen. Karamellaromen können sich in hellen Bieren entwickeln, auch in solchen, die keine karamellisierten Malze in den Brauprozess einbezogen haben. Wenn Bier abgestanden ist, wird es dunkler in der Farbe, eine Veränderung, die besonders bei hellen Bieren wie Pilsner bemerkenswert sein wird. Trübungen oder Niederschläge neigen auch schließlich dazu, sich in gefilterten Bieren zu entwickeln. Siehe Haze.

Viel Aufmerksamkeit wurde der Entwicklung der oxidativen Verbindung (E) -2-nonenal gewidmet, die ein stark feuchtes Kartonaroma aufweist. Viele andere Verbindungen tragen jedoch zum Geschmack von abgestandenem Bier bei, insbesondere eine große Auswahl an Aldehyden. Siehe Aldehyde und (e)-2-nonenal. Maillard-Reaktionsprodukte führen zu süßen, brotigen, toffeehaltigen und weinartigen Aromen in abgestandenen Bieren. Kontrovers, Es wurde vorgeschlagen, dass eine leichte Veralterung teilweise für die wünschenswerte Tiefe des Malzcharakters verantwortlich sein kann, die in bestimmten Bierstilen zu sehen ist, besonders deutscher Doppelbock. Viele Verbraucher assoziieren skunklike Aromen mit Bier staling, aber dies ist technisch eine Form von Schäden durch Licht und wird nicht in Bier unter dunklen Bedingungen gehalten auftreten. Siehe lightstruck. Dies ist ein verständliches Missverständnis, insbesondere weil abgestandenes Bier möglicherweise auch längere Zeit dem Licht ausgesetzt war. In Bieren mit starken Hopfenaromen, zum Beispiel India Pale Ales, werden die Hopfenaromen schließlich von hellen, frischen Blumen- und Zitrusaromen zu matteren Teearomen abgebaut.

Das Altern von Bier wird durch kältere Temperaturen verlangsamt und durch wärmere Temperaturen beschleunigt. Bier, das bei warmen Temperaturen schnell abgestanden ist, schmeckt anders als Bier, das bei kalten Temperaturen langsam abgestanden ist. Dies bedeutet, dass Labor- „Forcing“ -Tests, bei denen Bier bei erhöhten Temperaturen gelagert wird, um die Auswirkungen des Alters nachzuahmen, einen Hinweis auf die Haltbarkeit eines Bieres geben können, aber nicht unbedingt, wie das Bier schmeckt, wenn es abgestanden wird.

Der beste Schutz des Verbrauchers vor dem Kauf oder dem Servieren von abgestandenem Bier sind die Informationen, die der Brauer hoffentlich in Form eines Abfülldatums oder, besser noch, eines „Mindesthaltbarkeitsdatums“ zur Verfügung stellt. Ersteres gibt dem Verbraucher eine Vorstellung davon, ob von dem Bier Frische zu erwarten ist, und letzteres beinhaltet die beste Bestimmung des Brauers, wie lange das Bier so aussehen und schmecken wird, wie es sollte.

Siehe auch Fehler in Bier, Off-Aromen und Oxidation.