In einem großen Topf Salz, Zucker, Lorbeerblätter und kochendes Wasser vermischen; Rühren, um Salz und Zucker aufzulösen. Eiswasser hinzufügen und abkühlen lassen. Fügen Sie den Schweinebauch hinzu und kühlen Sie ihn über Nacht.

Den Schweinebauch abtropfen lassen und mit Papiertüchern trocken tupfen. Kombinieren Sie in einer kleinen Pfanne die Koriandersamen, Fenchelsamen, Pfefferkörner, Kreuzkümmel, Nelken und Piment und rösten Sie sie bei mäßiger Hitze etwa 3 Minuten lang, bis sie duften; in eine Gewürzmühle geben und vollständig abkühlen lassen. Die Gewürze grob mahlen und über den Schweinebauch reiben. Auf eine Platte geben, abdecken und über Nacht kühlen.

Den Backofen auf 325°vorheizen. Spülen Sie das Schweinefleisch ab, kratzen Sie die meisten Gewürze ab und tupfen Sie es trocken. Erhitzen Sie eine große, tiefe ofenfeste Pfanne, bis sie heiß ist. Fügen Sie das Schweinefleisch, fettige Seite nach unten, und kochen über mäßig hohe Hitze, einmal drehen, bis auf beiden Seiten gebräunt, 8 Minuten. Knoblauch, Zwiebel, Sellerie und Karotten auf beiden Seiten des Schweinebauchs verteilen und 5 Minuten kochen lassen, bis sie leicht weich sind. Fügen Sie den Wein hinzu und kochen Sie, bis auf 1/4 Tasse, 5 Minuten reduziert. Die Brühe hinzufügen und zum Kochen bringen. Abdecken und 2 Stunden im Ofen schmoren, bis das Fleisch sehr zart ist, aber nicht auseinander fällt. Übertragen Sie das Schweinefleisch auf eine Platte und kühlen Sie es 30 Minuten lang. Schneiden Sie das Fleisch in 1/2 Zoll dicke Scheiben und schneiden Sie dann jede Scheibe in zwei Hälften, damit sie auf die Ciabatta passt.

In einer großen beschichteten Pfanne die Schweinefleischscheiben bei mäßiger Hitze chargenweise anbraten und einmal wenden, bis sie knusprig sind, etwa 4 Minuten.

Senf auf den Rollenböden verteilen und mit dem geschnittenen Schweinebauch, Frisée und einem großzügigen Klecks Meyer Lemon Relish belegen. Die Sandwiches schließen, halbieren und servieren.