Viennoiserie ist vielleicht die bekannteste Kategorie von französischem Gebäck auf der ganzen Welt, dank seiner Flaggschiff-Backware, dem Croissant. Diese halbmondförmige Rolle ist eigentlich gar nicht sehr französisch, sondern ein Produkt des ehemaligen österreichischen Kaiserreichs. Das Wort „Viennoiserie“ – französisch für „Dinge aus Wien“ – beschreibt eine ganze Kategorie von Gebäck, zu denen Croissants, Pain au Rosinen und Brioche gehören. Diese Produkte, die traditionell mit Frankreich verbunden sind, schließen die Lücke zwischen Boulangerie und Patisserie in der traditionellen Philosophie der Konditorei.

Der Bäcker und der Konditor
Die Franzosen unterscheiden sehr subtil zwischen Bäckern und Konditoren. Die Aufteilung erfolgt nach heißen und kalten Materialien. Bäcker sind diejenigen, die mit der Hitze des Ofens arbeiten, um rustikalere Produkte wie Brot herzustellen. Der Konditor arbeitet jedoch ausschließlich mit kalten Materialien. Dieser Beruf beschäftigt sich mit der Herstellung kunstvoller Konfekte aus Glasuren, Früchten und Füllungen. Wo liegt also die Verantwortung für die Herstellung der Croissants der Welt?

Einerseits könnte man Viennoiserie als heiße Arbeit eines Boulangerie-Bäckers bezeichnen. Die Perfektion einer perfekten Brioche-Kruste liegt sicherlich im Zuständigkeitsbereich dieses Meisters der Hitze. Die Herstellung des richtigen Croissantteigs, damit das Endprodukt leicht, flauschig und butterartig ist, fällt jedoch direkt auf den Patisserie-Koch. Davon abgesehen, sollten Sie Paris bald besuchen, finden Sie Viennoiserie viel eher in einer Boulangerie und nicht unbedingt in einer Patisserie. So wie, Diese Produkte geben Bäckern die Möglichkeit, in ihrem Handwerk etwas künstlerischer zu sein.

Was ist Viennoiserie?
Traditionelle Viennoiserie werden aus weißem Weizenmehl hergestellt und verwenden verpackte Hefekulturen. Diese aktiven Kulturen bewirken das schnelle Aufgehen des Teigs und erzeugen beim Backen die perfekte Schuppigkeit. Starterhefekulturen sind nicht so entwickelt und können daher nicht die richtige Konsistenz für Viennoiserie in der richtigen Zeit produzieren. Daher müssen verpackte Hefekulturen verwendet werden.

Dieser Teig ist als Pate viennoise bekannt und wurde in französischen Gebäckkreisen dank einer kleinen Bäckerei in Paris, der Boulangerie Viennoise, bekannt. Diese Bäckerei wurde von einem österreichischen Militärbeamten namens August Zang zwischen 1837 und 1839 eröffnet. Es dauerte nicht lange, bis der von Zang eingeführte Gebäckstil zu einem kulinarischen Phänomen in der ganzen Stadt wurde. So wie, während das Gebäck in Wien erfunden wurde, Sie wurden in Paris perfektioniert.