Versteckt im Keller eines Wohnhauses in Jerewan, an der belebten Tumanyan Street in der Innenstadt, ist der Club seit über einem Jahrzehnt ein informeller Treffpunkt für Armeniens Schriftsteller, Künstler und Intellektuelle aus der postsowjetischen Zeit. Trendsetter setzen sich an kerzenbeleuchteten Holztischen auf Teller mit gebratener Hähnchenbrust mit Fruchtsauce und foliengeschmorten Forellenfilets. Die Speisekarte ist stolz in armenischen Traditionen verwurzelt, aber mit Wendungen bestreut, die entschieden in die Zukunft blicken. „Wir hatten zwei Ziele“, sagt Mitbegründer und General Manager Andranik Grigoryan. „Zuerst das anzubieten, was wir am besten kennen und lieben — armenisches Essen — und dann unseren Gerichten durch innovative Zutaten und kulinarische Methoden neues Leben einzuhauchen.“

Der Club nimmt seine Ehrfurcht vor der Vergangenheit ernst. Laut Grigoryan sind die meisten Rezepte des Restaurants über Generationen weitergegeben worden; andere wurden von den Mitarbeitern durch Forschungen am Mesrop Mashtots Institute of Ancient Manuscripts (Matenadaran) in Jerewan entdeckt, einem renommierten Depot seltener und antiker Manuskripte, das alles von religiösen Texten über mittelalterliche Volksmedizin bis hin zu historischen Kochtechniken dokumentiert. Das Ergebnis ist ein Menü, das auf einfachen armenischen Grundnahrungsmitteln basiert – Gerichten wie Khashlama, einem langsam gekochten Lamm- und Gemüseeintopf („Obwohl wir heutzutage auch Rindfleisch verwenden“, sagt Grigoryan) und Harissa, einem Risotto-Gericht aus Graupen, das über Nacht anstelle von Reis eingeweicht wird.

Aber im Club werden bekannte Gerichte mit unerwarteten Aromen und internationalen Kochtechniken aufgewertet – Lavash wird sauer serviert, und eine Vielzahl verschiedener Fische, die in lokalen Bergseen und Flüssen gefangen wurden, werden in einen Eintopf ähnlich einer Bouillabaisse eingearbeitet. „Es ist ein gutes Beispiel“, erklärt Grigoryan, „wo wir die armenische Küche neu erfinden und dabei französische kulinarische Errungenschaften verwenden.“ Das Restaurant bringt auch ein kreatives Flair in die Präsentation, kocht einige Gerichte am Tisch und lädt die Gäste ein, am Kochprozess teilzunehmen.

Am Anfang konzentrierte sich das Restaurant ganz auf das westarmenische kulinarische Erlebnis — Gerichte wie Ddmach-Knödel und ein butterartiges und käsiges Lasagne-Gericht, das Grigoryan „Waterpie“ nennt.“ In den letzten Jahren wurde es jedoch um traditionelle Gerichte und Zutaten aus dem gesamten armenischen Hochland erweitert — darunter Aprikosen und Langusten aus dem Sewansee, Armeniens größtem See.Armeniens The Club ist nur eines von vielen städtischen Restaurants weltweit, die einer neuen Generation frische Gerichte der traditionellen Gerichte ihres Landes servieren. Hier sind drei weitere, die Sie im Auge behalten sollten:

Arth—Mumbai, Indien

Eine der besten Köchinnen Indiens , Amninder Sandhu ist auch die kulinarische Kraft hinter Mumbais Arth, einem atemberaubend gestalteten experimentellen Restaurant, das im Juni 2017 eröffnet wurde und sich auf moderne, zutatenorientierte Gerichte spezialisiert hat, die tief traditionelle Kochtechniken anwenden. Sandhu ist bekannt für ihre leicht unkonventionellen Paarungen, wie das kunstvoll benannte „Lobster Tale“, Ein südindisches Gericht, das normalerweise mit Basmatireis serviert wird und das sie stattdessen mit einer südindischen Dosa aus Manipuri-Schwarzreis kombiniert, das ist nur im Nordosten Indiens zu finden. Es gibt auch Vögel in einem Nest. „Dies ist ein Gericht aus Meghalaya ,“ sagt Sandhu, „Das wird normalerweise mit normalem Hühnchen zubereitet und mit Reis kombiniert, obwohl ich beschlossen habe, Kadaknath-Hühnchen zu verwenden und es mit einem südindischen Idiyappam zu kombinieren, .“ Die Gesamtidee, sagt sie, ist eine Ode an Indiens kulinarisches Erbe „durch die gleichen abgespeckten, grundlegenden Kochmethoden, die in der Antike verwendet wurden, während die Aromen und Texturen der indischen Zutaten maximiert werden „, darunter viele aus „weit entfernten Ecken des Landes “ wie das nordöstliche Dorf Khonoma und Rishikesh in den Ausläufern des Himalaya.

Arth’s offene Küche ist komplett gasfrei, da jedes Gericht in traditionellen, vorindustriellen Kochtechniken verwurzelt ist und entweder auf Holz oder Holzkohle zubereitet wird. In ihrer Küche finden Sie sowohl eine Sandgrube für geräucherte Gegenstände als auch einen Sigri (eine Art Holzofen, der in Nordindien verbreitet ist) sowie Lagans für flaches Geschirr und tiefere Handi—Töpfe – beide mit schweren Bodentöpfen, die Sandhu sagt, hilft beim langsamen Kochen und verbessert den Geschmack und die Textur des Essens.

Riesen—Panama City, Panama

Das 2013 eröffnete, in Familienbesitz befindliche und von Riesen ist bekannt für seinen innovativen Ansatz in der panamaischen Küche. “ immer basierend auf Tradition und Geschichte“, sagt Küchenchef und Inhaber Hernan Mauricio Correa Riesen, „bemühen wir uns, die Panamaer stolz auf unsere Kultur und Gastronomie zu machen und sicherzustellen, dass unsere traditionellen Rezepte nie vergessen werden.“ Riesen verwendet Zutaten von Mikroproduzenten, Biobauern und Fischern aus der Region und kombiniert sie mit den altehrwürdigen lokalen Kochtechniken wie Räuchern, Aushärten, Dehydrieren und Fermentieren, um die panamaische Küche neu zu interpretieren. Auf der Speisekarte stehen ständig wechselnde Gerichte wie langsam gekochte Eintöpfe, Teller mit Rinderkutteln und aromatische Sofritos, die dann auf lokaler handwerklicher Keramik serviert werden. Das Restaurant verfügt sogar über ein eigenes Fermentationslabor im ersten Stock, in dem Riesen und sein Team neue Gerichte testen sowie vom Aussterben bedrohte endemische Zutaten dokumentieren und konservieren, von Früchten wie Chirimoya (Puddingapfel) und Bergpapaya bis hin zu rotem Reis.

Ein Großteil von Riesen’s Kochen wird über Holzfeuer und Holzkohle gemacht. „Manchmal begraben wir sogar ganze Tiere und kochen sie nur mit der Wärme der Erde“, sagt Riesen. „Es gab eine Zeit, in der jedes Restaurant in Panama entweder ein italienisches oder ein Sushi-Restaurant war und die Panamaer sich daran gewöhnten, ihre traditionellen Gerichte nur zu Hause zu essen. Ziel ist es, sicherzustellen, dass unsere Enkelkinder immer noch die endemischsten, traditionellen Rezepte unseres Landes probieren können.“

Dooreyoo—Seoul, Südkorea

Der gebürtige Südkoreaner Tony Yoo fügt seinen eigenen zeitgenössischer Touch der traditionellen koreanischen Küche in seinem neuen Restaurant Dooreyoo, das sich in einem ehemaligen Hanok oder einem traditionellen Haus im Hanok-Dorf Bukchon in Seoul befindet. Yoo – der zuvor im mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Aqua-Restaurant in San Francisco gearbeitet hat und der Polizeichef von Slow Food Korea war — sagt das mit Dooreyoo, Er verwendet „Kochmethoden, die Empathie vermitteln.“ Yoo serviert eine Fülle von gedämpften und fermentierten Gerichten, die eine lange Geschichte in der koreanischen Küche haben, und verleiht ihnen durch moderne Gerichte, einzigartige hausgemachte Saucen und saisonale Zutaten einen frischen Touch. Zum Beispiel übertrifft Yoo einen bekannten Gegenstand wie Kimchi-Salat mit einem unerwarteten Granatapfel-Nieselregen und erfrischt fermentierte gedämpfte Abalone mit Fischlebersauce und schwarzem Sesam.

Er ist auch ein großer Fan von Bulgogi (koreanisches Barbecue), das über Feuer gekocht wird, ein Gericht, von dem er sagt, dass es aus Seolya Myeokjeok oder geröstetem Prime Rib stammt, das zum ersten Mal während der Goryeo-Dynastie beliebt war, die bis ins Jahr 918 zurückreicht. Die Zeichen für Seolya myeokjeok sind „설야멱적“, erklärt Yoo. „Der erste Buchstabe ‚설‘ steht für Schnee, der zweite Buchstabe ‚야‘ für Nacht und der letzte Buchstabe ‚멱‘ für Warten. ‚설야멱적‘ bedeutet also, dass Sie auf eine verschneite Nacht warten müssen, um dieses Gericht zu essen, was es zu etwas ganz Besonderem macht.“Es ist unmöglich, die Zukunft zu präsentieren“, fügt er hinzu, „ohne die Vergangenheit zu kennen.“