In den USA bedeutet eine große Feier normalerweise Kuchen. In Peru dreht sich alles um die Pachamanca, was „Erdofen“ bedeutet und übersetzt ein großes Loch im Boden bedeutet, das eine ganze Mahlzeit zubereitet.

Sie haben das Konzept schon einmal gesehen: ein New England Clam Bake, ein hawaiianisches Luau, mexikanisches Barbacoa – alles große Gemeinschaftsmahlzeiten, die in einer Grube gekocht werden. Ich habe mehrere Reisen nach Peru gemacht, und bei all meinen Mahlzeiten dort bleibt Pachamanca am meisten bei mir. Monate später sehne ich mich immer noch nach dem rauchigen Fleisch, das vom Knochen fällt, und nach Kartoffeln, deren Häute verkohlt sind und deren Innenseiten so weich sind, dass man sie mit einem Strohhalm schlürfen kann.

Es ist ursprüngliches Komfortessen, eine der beständigsten Traditionen des Landes vor Cortez, und es hat sich im Laufe der Jahre nicht viel geändert. Sie können immer noch Pachamanca-Feiern in Hinterhöfen im ganzen Land finden, wenn Sie wissen, wo Sie suchen müssen.

Ich fand eine Stunde südlich von Lima. Mein peruanischer Freund Arturo nahm mich und einige andere in seinem Auto mit auf einen Ausflug in den Bezirk Lurin. Es ist leicht zu vergessen, dass Lima die zweitgrößte Wüstenstadt der Welt ist (nach Kairo, Ägypten), aber als das Auto den Kern der Stadt verließ, wurde es äußerst klar. Wüste erstreckte sich in alle Richtungen und die Straßen verwandelten sich von Pflaster zu Staub.

Arturo brachte uns zu seinen Freunden bei Ichimay Wari, einem Handwerkskollektiv in einer Arbeiterenklave am südlichen Rand des Bezirks. Wir kamen an der Haustür an — scheuchten streunende Hunde weg, als wir uns näherten — und begannen sofort mit der Pachamanca-Vorbereitung. Was war der Anlass? In diesem Fall ging es nur darum, uns Amerikanern zu zeigen, wie eine echte Party in Peru abläuft.

Pachamanca ist ein Quechua-Wort (die Sprache der Ureinwohner Perus). Es bedeutet wörtlich Erde („Pacha“) Topf („Manca“). Obwohl es Hinweise darauf gibt, dass die Technik schriftliche Aufzeichnungen vordatiert, können Forscher nicht genau bestimmen, wann sie begann. Wir wissen, dass es vor der spanischen Eroberung 1532 begann.

Die Tradition ist jedoch nicht auf die Minderheit der Quechua-Kultur in den Anden beschränkt. Es hat im ganzen Land große Popularität erlangt und sich sogar auf das benachbarte Chile und Ecuador ausgebreitet. Es ist leicht zu verstehen, warum: Pachamanca ist eine praktische Möglichkeit, eine Menge von 30 oder mehr zu füttern. Es sieht beeindruckend aus, wird zu einer Party für sich und vor allem ist es verrückt – lecker.

Für die Inkas war Pachamanca unwiderruflich an Rituale gebunden. Seine Zubereitung war ein Fest des Lebens, und das Essen galt als Quelle der Fruchtbarkeit und Verjüngung. Das unterirdische Kochen von Speisen ist eine Hommage an Pachamama, eine Inka-Göttin, die Mutter Erde nicht unähnlich ist.

Soweit ich durch die Sprachbarriere sagen konnte, folgen Arturos Freunde keinem genauen Rezept. Vielmehr leitet ein Leiter die Zeremonie und koordiniert drei bis fünf Helfer. Der Anführer ist ein Pachamanca Lifer – jemand, der Pachamancas seit seiner Kindheit beobachtet und den Prozess in Erinnerung behalten hat.

Das Team montiert und demontiert den „Erdofen“ mit Präzision, befestigt sorgfältig seine Wände und fegt den Boden mit einem Besen frei.

Nach dem Ausgraben wird das Loch mit Ziegeln ausgekleidet, um den eigentlichen Ofen zu formen. Steine, die über einem Feuer erhitzt werden, werden zur Wärmequelle, aber kein Stein reicht aus. Nur Vulkangesteine können einer so starken Hitze standhalten, ohne zu reißen oder zu platzen.

Sobald die Steine hineingeschaufelt sind, kann der Ofen losgehen.

Wenn der Ofen jetzt eingestellt ist, fügen die Köche die Zutaten in der Reihenfolge der erforderlichen Garzeit hinzu. Langkochende Zutaten wie Kartoffeln (süß und anders) gehen zuerst hinein.

Dann kommen die Fleischsorten, zu denen eines oder alle der folgenden gehören: Huhn, Schwein, Rind, Lamm und Ziege, die in einer Knoblauch—Salz—Kräuter-Mischung mariniert wurden (eine Kombination aus dem lokalen Huacatay – einem einheimischen Kraut mit Minzgeschmack – Oregano, Rosmarin, Thymian und Minze). Feuchte Bananenblätter werden über das Fleisch gelegt, um Dampf aufzubauen und zu verhindern, dass Rauch und Wärme entweichen.

Zuletzt kommt eine Schicht Fava-Bohnen noch in ihren Schoten, Maiskolben (geschält) und das Dessert: süße Tamales mit Kondensmilch, Zimt und Rosinen. Die Fava Bohnen, Mais und Tamales wurden in Wasser eingeweicht, um nicht zu verbrennen. Als letzten Schliff streuen die Köche weitere Kräuter darüber.

Als abschließende Abdichtung wird eine Bauisolierung über die Kräuter gelegt, dann eine Plane, die mit Schaufeln voller Schmutz beschwert wird. Der Ofen ist jetzt ein riesiger Dampfgarer; Die Zutaten würzen sich gegenseitig, während alle von sanftem Rauch durchdrungen werden.

Zwei bis vier Stunden später — wie lange, hängt vom Fleisch ab — ist es Zeit, das Essen zu holen. Der Anführer gräbt jede Schicht sorgfältig aus und arrangiert das Essen mit Hilfe eines Helfers in Schüsseln und Platten. Währenddessen beginnt ein anderer Helfer, die Menge zu bedienen.

Und das war’s – keine Arbeit mehr erforderlich. Alles, was übrig bleibt, ist zu graben.

Das Essen startet die Feier, aber die Party geht weiter mit Live-Musik und Spielen. Mein Favorit: Legen Sie ein Meerschweinchen in die Mitte von Pappkartons, die kreisförmig um es herum angeordnet sind, und setzen Sie Wetten darauf, in welche Box es läuft.

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