Sie werden keinen Bagelladen im Tri-State-Gebiet ohne Pumpernickel Bagels finden: Sie verstecken sich in einem unteren Behälter und warten auf diejenigen, die die Freuden ihres tiefen Roggengeschmacks kennen. Hier ist, wie Sie Ihre eigenen Pumpernickel Bagels zu Hause machen.

Wie Randy Newman liebe ich L.A. Es gibt keinen Ort, an dem ich lieber außerhalb Israels leben würde als in meiner Wahlheimat. Die Standardgrabungen in Lalaland fallen mir einfach weg, sogar die über Bagels, die zufällig wahr sind. Aber ich backe einfach munter meine eigenen und trinke sie dann selbstgefällig mit meinem Kaffee auf der Terrasse in der Sonne im Februar, weil, Wissen Sie, Ich kann.

Ich habe hier im Paradies noch keinen koscheren Pumpernickel-Bagel entdeckt, also stand die Zubereitung selbst ganz oben auf der Backliste. Ich freue mich sagen zu können, dass ich mir ein Rezept ausgedacht habe, das den Vorteil hat, dass es für hausgemachte Bagels relativ einfach ist — die Anstiegszeit ist mit insgesamt etwa 2 Stunden ziemlich kurz — und kommt wie ein frischer, heißer New Yorker Pumpernickel-Bagel heraus.

Wenn Sie noch nie Bagels gebacken haben, ist es definitiv ein Projektbacken, aber ein machbares und lohnendes (besonders wenn Sie nicht in der Gegend von New York leben, wo Bagels der Superlative ein figuratives Dutzend sind). Ich habe eine komplette Anleitung in meinem hausgemachten Bagels Post, wo ich über Ausrüstung, Zutaten und Methode spreche. Aber im Grunde brauchen Sie nichts Besonderes, um Bagels herzustellen, abgesehen von Malzpulver oder Sirup, die Sie zum Hinzufügen zu dem Wasser benötigen, in dem Sie die Bagels kochen, um ihre charakteristische Kruste und das richtige Kauen zu erhalten. Ansonsten neigen Sie dazu, enttäuschend bagelförmige Brötchen zu bekommen. Es hilft, wenn Sie einen Backstein haben und Bagelbretter schön sind (Sie sehen sie unten in Aktion), aber Sie können Bagels auch auf einer normalen Blechpfanne backen.

Zutaten für Pumpernickel Bagels

Speziell für Pumpernickel Bagels benötigen Sie Roggenmehl, was eine Herausforderung sein kann. Sie können es online mit Koscher—Zertifizierung von King Arthur Flour, Bob’s Red Mill (hier bei Amazon) oder Arrowhead Mills bei Amazon kaufen (alles Bio – ich habe den King Arthur’s für diese Bagels verwendet, aber ich habe auch mit Bob’s gebacken und mag beides). Pumpernickel, für diejenigen, die sich fragen, zeigt nur Roggen an. Der Grund, warum Roggenbagels als „Pumpernickel“ bezeichnet werden, ist geheimnisvoll mit möglicherweise urkomischer Etymologie, wenn du ein 7-jähriger Junge bist, von dem ich zufällig zwei habe. Aber für unsere Zwecke bedeutet Pumpernickel im Grunde Roggen, der mit etwas, in unserem Fall einer kleinen Menge Kakaopulver, gefärbt ist, damit er den langgebackenen westfälischen Broten von früher ähnelt.

Zusätzlich zu Roggenmehl haben Sie einige optionale Zutaten, die Sie für ihren Geschmack hinzufügen können: Melasse und / oder gemahlener Kümmel. Der Kümmel ist eine traditionelle Geschmackspaarung mit Roggen und verleiht den fertigen Bagels einen deutlich herzhaften Deli-Geschmack, während die Melasse ein wenig Süße und Farbe hinzufügt. Ich mag sie auch ohne entweder, einfach nur, und immer noch sehr Pumpernickel-y.

Ein kurzer Überblick über das Bagelbacken

Die Bagelherstellung besteht aus vier grundlegenden Schritten:

1. Mischen und Aufgehen des Teigs – Sie können den Teig mit einem Standmixer mit Knethaken oder von Hand mit viel Ellbogenfett mischen. Der Teig bekommt seine Masse Aufstieg, für diese Bagels, bevor sie geformt.
2. Formen und Aufgehen der Bagels – Nachdem der Teig aufgegangen ist, teilen Sie ihn entsprechend der Anzahl der Bagels im Rezept (in diesem Fall 8) und formen ihn, indem Sie ihn zu einem sich verjüngenden Seil rollen und die Enden um Ihre Finger verbinden, um das Loch zu bilden.
3. Kochen der Bagels – Ein wesentlicher Schritt, der den Bagels ihre charakteristische Kruste verleiht, geschieht durch Kochen von Wasser mit Malzpulver / Sirup und Schwimmen der Bagels im kochenden Wasser für 2-3 Minuten pro Seite.
4. Backen der Bagels – Bagels werden im Allgemeinen bei relativ hoher Hitze für relativ kurze Zeit gebacken. Für diese Pumpernickel-Bagels können Sie wahrscheinlich alle in einer Charge backen.

Arbeiten mit Pumpernickel Bagel Teig

Der Teig für diese Pumpernickel-Bagels ist wie jeder Bagelteig steif, nicht klebrig und im Allgemeinen leicht zu verarbeiten. Diese haben mehr Hefe als meine einfachen Bagels, die über Nacht im Kühlschrank aufgehen, so dass der Teig (direkt nach dem Mischen) nur 1 bis 1 ½ Stunden aufgeht.

Nach dem ersten Aufstieg teilst du deinen Teig in 8 gleichmäßige Stücke. Arbeiten Sie nacheinander, rollen Sie jeden Abschnitt in ein sich verjüngendes Seil und verbinden Sie die Enden um Ihre Finger, wodurch das charakteristische Loch des Bagels entsteht. Nachdem sie geformt sind, bekommen die Bagels eine weitere halbe Stunde, um weiter aufzublähen, während der Sie Ihren Ofen vorheizen können. (Bedeutung: Bagels kommen bald.) Ein kleiner Tipp hier: Wenn Sie Bagelbretter verwenden, ordnen Sie Ihre Ofengestelle mit viel Platz an, um die Bagels umzudrehen (siehe Foto unten im Abschnitt Backen).

Die Bagels kochen

Nachdem die geformten Bagels aufgegangen sind, müssen sie als nächstes gekocht werden. (Beachten: bevor Sie mit dem Kochen beginnen, stellen Sie sicher, dass Ihr Ofen vorgeheizt ist, da die gekochten Bagels direkt in den heißen Ofen gelangen.) Um Bagels zu kochen, benötigen Sie einen großen Suppentopf, der mit genügend Wasser gefüllt ist, damit die Bagels reichlich schwimmen können. Ein paar Esslöffel Malzpulver oder Gerstenmalzsirup werden in das kochende Wasser gemischt, und dann gehen die Bagels hinein. Sie werden nur für ein paar Minuten auf jeder Seite gekocht, so dass sie meistens roh sind, wenn Sie sie aus dem Topf nehmen. Dieser entscheidende Schritt hilft jedoch, die richtige Textur der Kruste zu erzeugen.

Auf dem Foto oben verwende ich Bagelbretter, um die Bagels in den Ofen zu geben. Sie können mehr über Bagelbretter lesen, nochmal, in meinem hausgemachten Bagels Beitrag, aber sie sind nicht notwendig für die Herstellung von Bagels; Sie können die gekochten Bagels einfach mit einer Zange oder einer Schale auf Ihren Backstein geben, oder legen Sie sie auf eine ausgekleidete Blechpfanne und backen Sie sie so.

Backen der Bagels

Dieses Rezept macht 8 Bagels, die Sie miiiight in der Lage sein squeeze auf ihre backen stein oder einem einzigen blatt pan, oder nicht. (Wie Sie auf dem Foto oben sehen können, habe ich es gerade geschafft.) Wenn Sie ohne Bretter backen, drehen Sie Ihre Bagels nicht um. Wenn Sie Bretter haben, backen Sie Ihre Bagels 5 Minuten lang verkehrt herum auf den Brettern (sie stehen auf dem Foto verkehrt herum auf dem Brett) und drehen Sie sie dann mit dem Brett nach rechts auf Ihren Backstein (oder eine Blechpfanne). Die Temperatur für diese Jungs ist nur mäßig heiß, 425F / 220C. Wegen der niedrigeren Temperatur backen sie etwa 25 Minuten. Sie können ihre Temperatur mit einem Sofortlesethermometer messen, wenn Sie ihre Garheit messen möchten, auf der Suche nach einer Temperatur von 190F / 90C oder höher.

Bagels aufbewahren

Lagern Sie frische Bagels, die Sie nicht sofort essen, im Gefrierschrank, genau wie Sie Bagels backen würden. Bei Raumtemperatur verlieren sie ihre großartige Textur, und diese werden besonders schnell schlecht, wenn sie nicht im Gefrierschrank aufbewahrt werden. Wärmen Sie sie 20 Sekunden lang in der Mikrowelle auf, schneiden Sie sie in zwei Hälften und rösten Sie sie dann für nahezu frische Bagel-Güte.

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