Ito war Tänzer beim National Ballet of Canada, bevor er sich Mitte der 1960er Jahre der Schauspielerei zuwandte, was zu einer Reihe von Rollen führte, in denen asiatische oder asiatische Charaktere in amerikanischen Produktionen gespielt wurden. Er erschien dreimal (als verschiedene Charaktere) in der TV-Serie Kung Fu der 1970er Jahre; zuerst als chinesischer Eisenbahner in dem zweistündigen Film, der die Serie startete, später als chinesischer Bandit namens Captain Lee in der Episode „The Way of Violence Has No Mind“ und ein anderes Mal als japanischer Ninja in der Episode „The Assassin“. Er porträtierte ebenfalls zwei verschiedene koreanische Charaktere in Episoden der TV-Serie M * A * S * H, 1972 und 1976. Ito spielte 1976 in dem Film Midway als Minoru Genda, der Anführer des Angriffs von 1942 auf Midway Island. 1976 wurde er als forensischer Labortechniker Sam Fujiyama besetzt, eine regelmäßige Nebenrolle, die er sieben Jahre lang in Quincy, ME spielte.

Zu seinen weiteren Filmen gehören The Terminal Man (1974), Rollerball (1975), Peeper (1976), Special Delivery (1976), Black Sunday (1977), SST: Death Flight (1977), Die Abenteuer von Buckaroo Banzai in der 8. Dimension (1984), Pray for Death (1985), Aloha Summer (1988) und The Vineyard (1989). Ito gastierte in der Star Trek: The Next Generation-Episode „Coming of Age“ als TAC-Offizier Lt. Chang und in Star Trek: Voyager als John Kim (Harry Kims Vater). Ito spielte in den X-Files-Episoden „Nisei“ und „731“. 1999 trat er in der Folge „Hungry Man“ in der Sitcom The King of Queens auf.

Ito hat Charaktere in vielen Zeichentrickserien und Filmen geäußert, darunter Avatar: Der letzte Airbender-Fall, Captain Planet und die Planeteers, Animaniacs, Bonkers, Batman: Die Zeichentrickserie, Jackie Chan Adventures, Fantastic Max, Superman: Die Zeichentrickserie, SWAT Kats: Das radikale Geschwader, My Little Pony und Freunde, Wo auf der Erde ist Carmen Sandiego?, Biker Mäuse vom Mars, Quack Pack, Capitol Critters, ProStars, Justice League, Darkwing Duck, Chip ’n Dale Rescue Rangers, Iron Man, Das Karate Kid, Ein Welpe namens Scooby-Doo, Bill & Teds ausgezeichnete Abenteuer, Rambo und die Kräfte der Freiheit, Savage Dragon, Der erstaunliche Chan und der Chan Clan, TaleSpin, Chuck Norris: Karate Kommandos, Die Sylvester und Tweety Mysteries, alle erwachsen!, Die Mumie: Die Zeichentrickserie, Teen Titans: Ärger in Tokio, Die Woody Woodpecker Show (die Version von 1999), Die wilden Dornen, Jonny Quest gegen die Cyber-Insekten und Wasserspeier.