Spanien verfügt über einige der bekanntesten Trinktraditionen der Welt. Je nachdem, wo Sie sich befinden, können Sie einen Gin Tonic, Tomando un Vermút („einen Wermut nehmen“) oder den anderen beliebten Likörwein des Landes, Sherry, genießen. Und wenn Sie in den letzten fünf Jahren in einer amerikanischen Cocktailbar waren, haben Sie vielleicht bemerkt, dass Sherry auch auf dieser Seite des Teiches der letzte Schrei ist.

Was ist Sherry?

Das Wort Sherry ist der englische Name für den spanischen Jerez, der sich auf Marco de Jerez bezieht, das Weinbaugebiet in der westlichsten Region Andalusiens in Südspanien, in dem Trauben für Sherry angebaut werden. Die Sherryproduktion wird durch das spanische Herkunftsbezeichnungssystem (DO) geregelt – das den Protokollen entspricht, die in Frankreich für Champagner oder in Italien für Chianti existieren —, um sicherzustellen, dass nur Likörweine, die in einer bestimmten Region nach bestimmten Verfahren hergestellt werden, als Sherry gekennzeichnet werden. Neben der Angabe der Region, in der die Trauben angebaut werden müssen, stellt die DO sicher, dass die Weine innerhalb des berühmten „Sherry-Dreiecks“, dessen Eckpunkte die Städte Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María und Sanlúcar de Barrameda sind, mit einem Solera-System (dazu kommen wir später) gereift sind.

Ein Weinberg in sehr begehrenswertem kalkhaltigen Albariza-Boden.

Bevor wir jedoch auf die Besonderheiten der Sherryproduktion eingehen, wollen wir zunächst ein großes Missverständnis ausräumen: Nicht jeder Sherry ist süß. Obwohl Sie vielleicht mit Cream Sherry am besten vertraut sind, ist das sirupartige, Old-School-Getränk nach dem Abendessen nur einer von vielen Sherry-Stilen, von denen die meisten tatsächlich trocken sind und manchmal an Herzhaftes grenzen. Trockenere Sorten wie Fino und Amontillado haben mehr mit Weinen als mit Digestifs gemeinsam, während süße Sherrys wie der herrlich rosinenartige Pedro Ximénez (PX) komplexe Sipper sind (ich genieße meinen auch über etwas Eis). Es fällt mir schwer, an einen Sherry-Stil zu denken, der keine hervorragende Ergänzung zu Cocktails darstellt.“Das Faszinierende an Sherry ist, dass es so viel Auswahl gibt“, sagt Chantal Tseng, eine vom Consejo Regulador zertifizierte Sherry–Pädagogin und Barkeeperin im Reading Room in Washington, DC. „Man kann nicht an Sherry denken, ohne an 3000 Jahre Geschichte, Zeit und Ort zu denken. Sie können von Stadt zu Stadt gehen und sehen, dass jede Stadt so viel von ihrer eigenen Persönlichkeit in Sherry hat.“

Tseng erklärt, dass alle Sherrys nur aus weißen Trauben hergestellt werden, wobei die trockenen Stile von Palomino Fino-Trauben und die süßen Stile von Moscatel- und Pedro Ximénez-Trauben stammen. Sherry-Weingüter, Bodegas genannt, altern Wein auf zwei Arten, abhängig von den Eigenschaften der Traube und dem beabsichtigten Ergebnis. Fino- und Manzanilla-Sherrys werden einer biologischen Alterung unterzogen, bei der Flor, eine Schicht natürlich vorkommender Hefe, eine anaerobe Umgebung schafft, die den Glyceringehalt reduziert und die herzhaften Noten von Mandeln und Kräutern verstärkt. Währenddessen werden Amontillado- und Oloroso-Sherrys – die oft schwerere, vollere Moste verwenden — einer oxidativen Alterung unterzogen, bei der der Wein mit der Luft in Kontakt kommt, was eine subtile Süße und im Allgemeinen dunklere Farbe ermöglicht.

Sobald der beabsichtigte Sherrytyp ausgewählt ist, verwendet der Produzent eine strenge Alterungsstruktur, die als Criaderas-and-Soleras-System bekannt ist und eine pyramidenartige Stapelanordnung der alternden Fässer nach Jahrgang beinhaltet: Die älteste Weinreihe befindet sich unten und die neueren oben. Etwas Wein wird periodisch aus jedem der verschiedenen Fässer entfernt und durch neuen Wein in einem fraktionierten Mischprozess des „Nehmens und Hinzufügens“ ersetzt, Wodurch verschiedene Jahrgänge an verschiedenen Stellen des Alterungsprozesses gemischt werden, um konsistente Abfüllungen zu schaffen.

Aber der Reiz von Sherry liegt nicht nur in seiner Qualität oder den Feinheiten seiner Herstellung; Es sind die damit verbundenen Trinktraditionen. „Sherry Hour ist eine Lebenseinstellung“, sagt Tseng. „Du gehst hinein und hast deinen Fino, deine Schinken und deine Oliven. Sie werden Snack und sprechen für eine wunderbare Menge an Zeit. Es ist etwas, was Orte in den USA oft versuchen, neu zu erstellen.“

Bereit zum Eintauchen? Wir haben Tseng gebeten, die wichtigsten Stile aufzuschlüsseln und ihre Auswahl für jede Kategorie zu teilen.

Sherry-Sorten

Fino

Fino ist der trockenste der Stile und wird unter Flor (der Hefe, die eine Schicht bildet, um Oxidation zu verhindern) biologisch gereift und reift mindestens zwei Jahre in Fässern, normalerweise Eiche. Die besten Finos, abgefüllt zwischen vier und sieben Jahren, sind blass in der Farbe und bieten typischerweise starke Noten von Mineralität, mit einem Hauch von Mandel, Eiche, und manchmal sogar Vanille.

• Valdespino „Inocente“: Tseng nennt diesen einzigartigen Sherry ihre Wahl wegen seines „insgesamt üppigen, herzhaften und hellen Mundgefühls“.“ Valdespino, eine der ältesten Bodegas Spaniens, macht es nach alter Schule: Die Palomino-Trauben stammen von einem hochgelegenen Weinberg, und der Wein wird mit einheimischen Hefen in 600-Liter-Holzfässern aus amerikanischer Eiche vergoren. Die Mineralität und der Salzgehalt sind höher als bei anderen Finos, während der Säuregehalt niedriger ist.González Byass „Tio Pepe“ Fino en Rama: Tio Pepe ist einer der beliebtesten Sherrys in Spanien und der Welt. Diese limitierte Version des Flaggschiffs soll den wilderen, direkt aus dem Fass kommenden Ausdruck von Fino Sherry hervorheben: knackig, trocken und voller Brotaromen. „Der Begriff en Rama bezieht sich auf minimale Schönung oder Filtration und Kaltstabilisierung vor der Abfüllung, damit der Wein so direkt wie möglich aus dem Fass kommt“, sagt Tseng. „Dieser Sherry wird normalerweise im Frühjahr veröffentlicht, wenn der Flor am stärksten ist, und hat eine sehr helle, blumige Nase mit einem viel volleren Körper aus Kräutern, Brot und Äpfeln.“ Aufgrund seiner minimalen Filtration hat dieser Sherry eine trübe Qualität.

Manzanilla

Manzanilla ist ein enger Cousin von Fino und wird auf ungefähr die gleiche Weise hergestellt, mit einer Ausnahme: Er muss in der Küstenstadt Sanlúcar de Barrameda gereift sein. Diese Nähe zum Ozean und seine Salzwasserwinde verleihen ihm oft Küstenqualitäten, einschließlich eines höheren Salzgehalts und eines leichteren Körpers. „Die Art und Weise, wie die Winde aus dem Ozean kommen, beeinflusst den Abbau von Hefe im Wein“, erklärt Tseng. „Es gibt ein stärkeres Wachstum von Flor in der Fassalterung des Weins. Es frisst den Zucker, Sauerstoff und Glycerin, so dass Sie einen sehr leichten Wein bekommen können.“

• La Cigarrera: Ein Fahnenträger für die Manzanilla-Kategorie, Dieser feine Sherry reift zwischen vier und fünf Jahren und bietet viel Salzgehalt, mit Noten von Zitrusfrüchten und Äpfeln, akzentuiert durch eine rauchige Kante. Aufgrund der geringen Größe der familiengeführten Bodega werden nur 11.000 Kisten La Cigarrera Manzanilla pro Jahr produziert. Profi-Tipp: Wenn Sie jemals in Sanlúcar de Barrameda sind, schlägt Tseng vor, der Bodega einen Besuch abzustatten, um ausgezeichnete Tapas zu Ihrem Sherry zu erhalten.
• Hidalgo La Gitana „Pastrana“ Pasada: Eine Besonderheit des Sherrys ist die Vielfalt seiner Stile. Dieser, ein Manzanilla Pasada, ist ein Manzanilla, der ein bisschen länger gealtert ist, über 12 Jahre, Verletzung der Oxidation — der Punkt, an dem Flor nicht mehr überleben kann —, um ein Amontillado zu werden. Das Ergebnis ist eine Manzanilla mit hefigeren, brotigeren Noten und etwas mehr Körper und Struktur. Es ist auch insofern einzigartig, als die verwendeten Trauben für einen einzigen, renommierten Weinberg namens Pastrana zwischen Jerez und Sanlúcar de Barrameda stammen.

Amontillado

Amontillado passiert mit einem Fino oder Manzanilla, wenn er nach dem Absterben der Flor weiter altert und an diesem Punkt mit Sauerstoff interagieren kann. Wenn die Sherry-Basis oxidiert, nimmt sie einen nussigen Charakter und ein lustiges herzhaftes Element an — Noten von Erdnüssen und Haselnüssen sind gute Indikatoren — zusammen mit einer trockenen, salzigen Karamellqualität. Lustau „Los Arcos“: „Dies ist der erste Sherry, der mich dazu gebracht hat, mich in Jerez zu verlieben“, sagt Tseng. „Dies ist auf der volleren Seite der Kategorie, mit einer fast weihnachtlichen Würze und braunem Nussbrotcharakter.“ Lustau ist eine der bekanntesten Sherry-Marken in den USA, und sein Amontillado ist ein hervorragendes Beispiel für diesen Stil. Sie finden eine Kupferfarbe mit Noten von Mandeln und Datteln. Servieren Sie es gekühlt mit gerösteten Nüssen, Käse und Wurstwaren für eine perfekte Tapas-Stunde.

Oloroso

Oloroso Sherrys werden hauptsächlich ohne Flor gealtert. Sie gehen direkt in das Solera-System mit einem höheren Alkoholgehalt — ein Niveau, auf dem Flor nicht wächst — und sind süßer und vollmundiger. Oloroso bedeutet „duftend“, und getreu ihrem Namen strotzen diese Sherrys vor Aromen und Geschmacksrichtungen, die von getrockneten Früchten über Leder bis hin zu Tabak und Holz reichen. Obwohl weniger trocken als die Sorten Fino und Amontillado, sind Olorosos insgesamt immer noch trocken, aber mit einem runderen Mundgefühl und leichter Süße.

• Emilio Hidalgo „Villapanés“: Laut Tseng verleiht ein durchschnittliches Alter von fast 20 Jahren Villapanés „mehr Oktan und dichte Struktur mit einem sehr trockenen und langen Abgang.“ Villapanés wird aus Trauben eines historischen Familienbesitzes hergestellt und reift kurz vor der oxidativen Reifung unter Flor. Der resultierende Sherry hat einen reichen Mahagoniton und Noten von Mandeln, Feigen und Karamell.Gutiérrez Colosía „Sangre y Trabajadero“: Dieser Sherry stammt aus El Puerto de Santa María am Atlantischen Ozean und reift im Durchschnitt etwa 12 Jahre. „In vielerlei Hinsicht ist dies mein Ideal für einen Oloroso“, sagt Tseng. „Der Körper hat Struktur und warme, nussige Schichten. Die Aromen sind reich und nuanciert und durchsetzungsfähig.“ Der Sherry stammt aus der Stadt Jerez; Der Name „Sangre y Trabajadero“erinnert an die Metzger und Arbeiter, die ihn im 19. In seiner duftenden Trockenheit finden Sie getrockneten Apfel und Haselnuss.

Palo Cortado

Eine andere dazwischen Kategorie von Sherry, Palo Cortado ist die am wenigsten definiert und am schwierigsten zu nageln. Oft als mit der Nase von Amontillado mit dem Körper eines Oloroso beschrieben, haben Palo Cortados typischerweise aromatische Nuss, eine honigige Qualität und eine dickere Textur als ein Amontillado. Aber sie sind immer noch trocken, mit weniger als fünf Gramm Zucker pro Liter.

• Hidalgo La Gitana „Wellington“ VOS: Dieser Sherry stammt aus Wein, der einst als Manzanilla Sherry verwendet wurde, und bietet eine nektarähnliche Qualität mit einer cremigen Textur und einem herrlichen Gaumen aus Meersalzkaramell, Toffee, getrockneter Aprikose, Orangenblüte und Honig. Das Durchschnittsalter beträgt 30 Jahre.González Byass „Apostoles“ VORS: Apostoles ist eine reichhaltigere, ältere und süßere Mischung aus Palo Cortado und PX Sherrys. „Wenn der Wellington Nektar ist, ist der Apostoles Ambrosia“, sagt Tseng. Erwarten Sie eine volle, nussig, Honig Komplexität mit Noten von getrockneten Datteln geschnürt, Feigen, und Kakao in diesem dunklen Bernstein gießen.

Süße Sherrys

Süße Sherrys sind eher durch ihre Rebsorte als durch einen bestimmten Stil bekannt. Pedro Ximénez Sherrys machen den Löwenanteil dieser Kategorie aus, mit ein paar Moscatels hier und da, da Moscatel-Trauben einen anderen, kalkigeren Bodentyp bevorzugen. Pedro Ximénez Sherrys haben aufgrund ihrer volleren, pralleren und dünnhäutigeren Traube einen höheren natürlichen Säure- und Zuckergehalt. Nach der Ernte trocknen die Trauben aus und werden zu Rosinen. Diese konzentrierten Zucker werden dann fermentiert, wodurch sie in Alkohol umgewandelt werden, und der resultierende Wein wird mit dem Solera-System gemischt und oxidativ gealtert.

• Cesar Florido „Dorado“: „Cesar ist der Moscatel-König“, sagt Tseng. „Er ist einer von nur zwei Produzenten in der Strandstadt Chipiona, wo die sandigen Böden ideal für Moscatel sind.“ Genießen Sie Dorado nach einer Mahlzeit, und Sie werden Aromen von goldenen Rosinen, Zitronengras, Aprikosen, Honig und weißen Blumen begegnen.
• Equipo Navazos „Casa del Inca“: Diese Flasche stammt aus der Montilla Bodega von Pérez Barquero und ist voll von gebranntem Zucker, Datteln und Sultaninen, mit einer reichen Verbindung von Gewürzen und einem Hauch von Safran.

Mischungen und Cremes

Typischerweise werden Oloroso mit einer der süßen Sorten kombiniert, Mischungen gibt es in einer Vielzahl von Profilen und Kombinationen. Es ist erwähnenswert, dass Creme-Sherrys einst die beliebteste Kategorie von allen waren. Zur Herstellung von Sahne-Sherrys wird der gemischte Wein zur weiteren Reifung in ein eigenes separates Solera-System gebracht.

• Williams & Humbert 15 Jahre alter Oloroso Especial „Dry Sack“: „Dieses Haus verfügt über das größte Lagerhaus für die Weinalterung in ganz Spanien, und sie sind König, wenn es darum geht, süßere Mischungen oxidativ zu altern“, sagt Tseng. Für dieses „Dry Sack“ -Rezept mischt die Bodega Amontillado mit Oloroso und PX — alle durchschnittlich 15 Jahre gereift. Erwarten Sie Weihnachtsgewürze und reichen, dunklen Brotcharakter. „Es ist schwer, nicht zu lieben“, fügt Tseng hinzu.
• Lustau „Capataz Andrés“ Deluxe Cream: Moscatel trifft auf eine Oloroso / PX-Mischung für einen faszinierenden grün-goldenen Wein, der Karamell-, Aprikosen- und Pfirsicharomen mit Aromen von gewürztem Apfel und Kaffee vereint. Es ist sicher süß, aber es wird mit einem ausgewogenen Profil abgerundet.

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