Schnabel ist in New York City geboren und aufgewachsen. Er ist der Sohn des Künstlers und Filmemachers Julian Schnabel und der Designerin Jacqueline Beaurang. Schnabel besuchte die Saint Ann’s School in Brooklyn und die Columbia University für ein Jahr

Schnabel organisierte seine erste Ausstellung im Alter von 16 Jahren, eine Gruppenausstellung in New York im Jahr 2003. Zwei Jahre später präsentierte er eine Einzelausstellung von Ron Gorchovs Gemälden. Gorchovs Werk war seit über einem Jahrzehnt nicht mehr gezeigt worden, und die Ausstellung führte zu einem wiederauflebenden Interesse an der Arbeit des Künstlers, einschließlich einer Einzelausstellung im folgenden Jahr im MoMA PS1. Weitere frühe Ausstellungen von Schnabel sind eine Ausstellung von Terence Kohs Gemälden in Richard Avedons ehemaligem Atelier in New York im Jahr 2008, mehrere Ausstellungen von Rene Ricards Gemälden in New York, Los Angeles und London sowie eine Ausstellung von Laurie Andersons Gemälden und Zeichnungen in New York im Jahr 2012. Schnabel hat mehrere große Gruppenausstellungen in temporären Ausstellungsräumen organisiert, darunter DSM-V, kuratiert von David Rimanelli, im Farley Post Office in New York im Jahr 2013 und First Show / Last Show, präsentiert 2015 im Germania Bankgebäude an der Bowery, das seit Mitte der 1960er Jahre nicht mehr für die Öffentlichkeit zugänglich war.

2013 eröffnete Schnabel ein Büro und einen Showroom in New York, in dem er öffentliche Ausstellungen präsentiert.

Die Vito Schnabel Gallery wurde 2015 in St. Moritz eröffnet. Die Galerie befindet sich in Bruno Bischofbergers ehemaligen Räumen in der Via Maistra. Bischofberger, ein lebenslanger Freund und Mentor Schnabels, war der erste Galerist, der 1963 einen Raum in St. Moritz gründete. Die Eröffnungsausstellung in der Vito Schnabel Gallery war Urs Fischer: Bruno & Yoyo, die alle neuen Arbeiten zeigte und dem legendären Händler huldigte. Die Vito Schnabel Gallery arbeitet mit den Künstlern Laurie Anderson, Jeff Elrod, Urs Fischer, Walton Ford, Ron Gorchov, Walter Robinson, Sterling Ruby, Tom Sachs, Julian Schnabel, Pat Steir und den Nachlässen von Dan Flavin, Sol LeWitt und Rene Ricard.Schnabel arbeitet eng mit Major Food Group, dem Team hinter Carbone, The Grill, The Lobster Club, The Pool, Sadelle’s, ZZ’s Clam Bar, Dirty French, Santina und Parm zusammen. Schnabel arbeitet mit ihnen in vielen ihrer Unternehmungen zusammen, einschließlich der Kuratierung der Kunst in mehreren ihrer Restaurants.