Was ist Sal de Gusano (auch Wurmsalz genannt) und wie verwendet man es?
Chantal MartineauMai 3, 2016
Insekten sind ein heißes Thema in der Welt der Nahrung. Manche Menschen erschaudern bei dem Gedanken, Lebewesen zu konsumieren; andere glauben, dass sie der Weg der Zukunft sind. Sie stellen ein billiges, nachhaltiges Protein dar und werden in etwa 130 Ländern konsumiert. In Mexiko sind Käfer kaum revolutionär. Haufen zinnoberroter Heuschrecken stapeln sich hoch auf den Tischen auf den Märkten von Oaxaca, und in den Mezcal-Bars von Mexiko-Stadt wird eine Copita selten ohne Sal de Gusano serviert, der auf frische Orangenscheiben gestreut ist.
Der Gusano oder Wurm am Boden einer Flasche billigen Mezcal ist eigentlich eine Mottenlarve. Die Larven, die seit prähispanischen Zeiten als Proteinquelle geschätzt werden, leben in den Agavenpflanzen, aus denen Tequila und Mezcal hergestellt werden. Auf süßem Agavennektar gemästet, können sie sautéiert und zu warmen Tortillas gefaltet oder geröstet und mit Steinsalz und getrockneten Chilischoten für Sal de gusano gemahlen werden: Wurmsalz. Bis vor kurzem war dieses würzige, rauchige Gewürz in den USA fast unmöglich zu finden. Dank einer breiteren Auswahl an mexikanischem Essen und ein paar Mezcal-Marken, die anfingen, ihre eigenen zu importieren, gewinnt Sal de gusano etwas von einem Kult.“Ich bin in Mexiko-Stadt aufgewachsen, und wenn ich meinen Onkel in Hidalgo besuchte, servierte er manchmal Agavenwürmer“, sagt Monica Martinez, Gründerin von Don Bugito, das sich selbst als „prehispanische Snackeria“ bezeichnet. Zusätzlich zu Catering-Veranstaltungen verkauft es verpackte Chili-Limetten-Grillen, mit Schokolade überzogene Superwürmer und Sal de Gusano online. „Als Kind war ich das . Ich dachte, ich würde diese Dinge nie essen wollen!“
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„Heute versucht die mexikanische Gastronomie, ihre Traditionen zu retten, darunter den Verzehr von Insekten wiederzubeleben und erneut zu schätzen.“
Martinez, ein Künstler, begann Don Bugito als Taco-Stand, aber auch als Kunstprojekt. Es entstand aus einer Reihe skulpturaler Stücke, die als Urban Farming-Alternativen fungieren sollten. Heute ist es ein gutgläubiges kulinarisches Unternehmen, das expandieren möchte. Mit mehr als 120 Unternehmen, die jetzt essbare Insektenprodukte verkaufen, züchten immer mehr US-Farmen Lebewesen für den Verzehr. Martinez bezieht bestimmte Insekten vor Ort, aber die Gusanos in Don Bugitos Wurmsalz stammen aus Hidalgo, geerntet von den Feldern der Agavensirup-Produzenten.
„Es hat etwas Poetisches, das Tier zu essen, das in der Agavenpflanze lebt“, sagt Martinez. „Und es macht so viel Sinn, es mit Mezcal zu haben. Du isst ein kleines Insekt, das die Pflanze frisst, während du den Geist aus dieser Pflanze trinkst. Es ist wunderschön.“
Schön und nützlich, so Diana Corona von Gran Mitla sal de gusano. Die Würmer leben in den Wurzeln und können, wenn sie alleine gelassen werden, die Pflanze von innen fressen. Gibt es einen besseren Weg, sie loszuwerden, als sie zu essen? Die Azteken fanden diese Möchtegern-Schädlinge köstlich; sie sollen heilende Eigenschaften besitzen und Stärke und Männlichkeit fördern. Das Essen von Würmern und anderen Käfern wurde mit den Eliteklassen des Tages in Verbindung gebracht, sagt Corona. Als die Spanier in Mexiko landeten, fanden sie eine reiche und raffinierte Kochkultur, aber der Verzehr von Insekten wurde abgelehnt und verschwand schließlich von der lokalen Ernährung.
„Glücklicherweise haben unsere Ureinwohner diesen Teil der Kultur beibehalten“, erklärt sie. „Heute versucht die mexikanische Gastronomie, ihre Traditionen zu retten, unter anderem den Verzehr von Insekten wiederzubeleben und wieder zu schätzen. Sie sind nicht nur reich an nützlichen Proteinen, sondern auch Teil unserer Wurzeln.“
Jedes Sal de Gusano-Rezept ist einzigartig dank verschiedener Sorten von Gusano und Chilischote, unterschiedlichen Verhältnissen von Salz zu Wurm zu Chilischote und unterschiedlichen Salzkalibern, von jodiertem bis zu handgeerntetem Meersalz. Don Bugito verwendet rote Chinicuil Würmer und New Mexico Paprika. Marca Negra, eine Mezcal-Marke, macht sein Wurmsalz mit Oaxacan Mije Chilis, klobigem Meersalz und Belatobe-Würmern, die laut Mitbegründer Pedro Quintanilla „nicht leicht zu bekommen und teuer“ sind. Es wird in einer Handvoll Staaten und bei Amazon verkauft.
„Die Mezcal-Kultur wächst so schnell“, sagt Judah Kuper, der Mezcal Vago und Gran Mitla importiert. „Wir fördern den Sal de Gusano nicht aktiv. Aber wir fördern den Mezcal die ganze Zeit, und die Einführung von Menschen in das Salz ist eine großartige Möglichkeit, die Kultur zu demonstrieren. Es gibt immer noch Leute, die darauf hingewiesen werden, dass es mit einem Fehler gemacht wurde. Aber dann schmecken sie es und mögen es tatsächlich. Wir haben uns also seit 2013 verdoppelt, ohne es überhaupt zu promoten.“
Gran Mitlas Rezept sieht zu gleichen Teilen Gusano, Chile Costeño und Meersalz vor, was Kuper für außergewöhnlich hält: „Die meisten Sal enthalten nicht so viel Salz.“ Es macht auch einen Chapulín (Heuschrecke) und Limettsalz, das Kuper zum Rimmen einer Michelada empfiehlt. Die Website verkauft 50-Gramm-Flaschen für 13,50 US-Dollar und Kilobeutel für 98 US-Dollar, hauptsächlich an Bars und Restaurants. Sie können Sal de gusano auch in Fachgeschäften wie The Meadow mit Standorten in Portland und New York und Mom’s Organic Market in Baltimore finden.
Im Gegensatz zum Salz-Limetten-Ritual von Tequila-Shots soll Sal de gusano den Geschmack von Mezcal nicht verdecken, sondern ergänzen. Der sanfte Rauch und die Würze des Salzes verleihen Salsas, Cocktails und Ceviche eine zusätzliche Umami-reiche Dimension. Oder Sie servieren es so, wie es viele indigene Mexikaner immer noch tun: In einer kleinen Schüssel auf dem Esstisch, damit es nach Herzenslust auf jede Kleinigkeit gestreut werden kann.