No encontrarás una tienda de bagels en el Área de los Tres Estados sin bagels de pan integral: se esconderán en un contenedor inferior, esperando a aquellos que conocen las delicias de su profundo sabor a centeno. Aquí te mostramos cómo hacer tus propios bagels de pumpernickel en casa.

Al igual que Randy Newman, me encanta L. A. No hay ningún lugar en el que prefiera vivir fuera de Israel que en mi ciudad natal adoptiva. Las excavaciones estándar en Lalaland me acaban de quitar, incluso las de rosquillas, lo que resulta ser cierto. Pero simplemente horneo los míos alegremente y luego los tomo con satisfacción con mi café en el patio al sol en febrero, porque, ya sabes, puedo.

Todavía no he visto un panecillo de pumpernickel kosher aquí en el paraíso, así que prepararlos yo mismo estaba en lo más alto de la lista de horneados. Estoy feliz de decir que se me ocurrió una receta que tiene la virtud de ser relativamente fácil para los bagels caseros, el tiempo de subida es bastante corto, aproximadamente 2 horas en total, y sale como un bagel de pumpernickel fresco y caliente de Nueva York.

Si nunca antes has horneado bagels, definitivamente es un proyecto de horneado, pero uno factible y gratificante (especialmente si no vives en el área de Nueva York, donde los bagels superlativos son una moneda de diez centavos figurativa por docena). Tengo un tutorial completo en mi post de Bagels caseros, donde hablo sobre el equipo, los ingredientes y el método. Pero, básicamente, no necesita nada especial para hacer bagels, aparte del polvo de malta o el jarabe, que necesita para agregar al agua que usará para hervir los bagels, obteniendo su corteza característica y la masticación correcta. De lo contrario, tenderá a obtener, decepcionantemente, rollos en forma de panecillo. Ayuda si tienes una piedra para hornear, y las tablas de rosquillas son agradables (las verás en acción a continuación), pero también puedes hornear rosquillas en una sartén normal.

Ingredientes para bagels de pan integral

Para bagels de pan integral específicamente, necesitará harina de centeno, que puede ser un desafío de encontrar. Puedes comprarlo en línea con certificación kosher de King Arthur Flour, Bob’s Red Mill (aquí en Amazon) o Arrowhead Mills en Amazon (todos orgánicos: usé King Arthur’s para estos bagels, pero también horneé con Bob’s y me gustan ambos). Pumpernickel, para aquellos que se preguntan, solo indica centeno. La razón por la que los bagels de centeno se conocen como «pumpernickel» está envuelta en misterio con una etimología posiblemente hilarante, si eres un niño de 7 años, de la cual resulta que tengo dos. Pero para nuestros propósitos, pumpernickel básicamente significa centeno coloreado con algo, en nuestro caso una pequeña cantidad de cacao en polvo, para que se asemeje a los panes de Westfalia horneados hace mucho tiempo.

Además de la harina de centeno, tiene algunos ingredientes opcionales que puede elegir agregar para su sabor: melaza y/o alcaravea molida. El alcaravea es un maridaje de sabor tradicional con centeno y le da a los bagels terminados un sabor delicatessen claramente salado, mientras que la melaza agrega un poco de dulzura y color. También me gustan sin ninguno de los dos, simplemente simples, y aún así muy pumpernickel-y.

Descripción general rápida de la hornada de bagels

La fabricación de bagels tiene cuatro pasos básicos:

1. Mezclar y levantar la masa: puede mezclar la masa con una batidora de pie equipada con un gancho para masa, o a mano con mucha grasa. La masa obtiene su aumento de volumen, para estos bagels, antes de recibir forma.
2. Dar forma y subir a los bagels-Después de que la masa suba, la dividirá de acuerdo con el número de bagels en la receta (en este caso, 8) y la moldeará enrollándola en una cuerda cónica y uniendo los extremos alrededor de los dedos, formando el agujero.
3. Hervir los bagels: Un paso esencial que le da a los bagels su corteza característica, esto se hace hirviendo agua con polvo de malta/jarabe y flotando los bagels en el agua hirviendo durante 2-3 minutos por lado.
4. Hornear los bagels: Los bagels generalmente se hornean a fuego bastante alto durante un tiempo relativamente corto. Para estos bagels de pumpernickel, probablemente pueda hornearlos todos en un solo lote.

Trabajando con masa de bagel de pan integral

La masa para estos bagels de pan integral, como toda la masa de bagel, es rígida, no pegajosa y generalmente fácil de trabajar. Estos tienen más levadura que mis rosquillas simples, que se elevan durante la noche en la nevera, por lo que el aumento total de la masa (justo después de mezclarla) es de solo 1 a 1 ½ horas.

Después de esa primera subida, dividirás la masa en 8 piezas iguales. Trabajando de uno en uno, enrolle cada sección en una cuerda cónica, uniendo los extremos alrededor de sus dedos, lo que creará el orificio característico del bagel. Después de darles forma, los bagels tienen otra media hora para inflarse más, durante la cual puedes precalentar el horno. (Significado: los bagels están llegando pronto.) Un pequeño consejo: si estás usando tablas para bagels, coloca las rejillas de tu horno con mucho espacio para voltear los bagels(mira la foto de abajo en la sección sobre hornear).

Hervir los bagels

Después de que los bagels con forma hayan subido, el siguiente paso es hervirlos. (Nota: antes de comenzar a hervir, asegúrese de que el horno esté precalentado, porque los bagels hervidos van directamente al horno caliente. Para hervir los bagels, necesitarás una olla grande llena de suficiente agua para que los bagels floten ampliamente. Unas cucharadas de polvo de malta o jarabe de malta de cebada se mezclan para hervir el agua y luego entran los bagels. Solo se hierven durante unos minutos por cada lado, por lo que estarán en su mayoría crudas cuando las quites de la olla. Sin embargo, este paso crucial ayuda a crear la textura correcta de la corteza.

En la foto de arriba, estoy usando tablas de bagels para transferir los bagels al horno. Puedes leer más sobre las tablas de bagels, de nuevo, en mi poste de Bagels caseros, pero no son necesarios para hacer bagels; simplemente puedes transferir los bagels hervidos a tu piedra para hornear con pinzas o una cáscara, o colocarlos en una sartén forrada y hornearlos de esa manera.

Hornear los bagels

Esta receta hace 8 bagels, que puede apretar la piedra para hornear o una bandeja de una sola hoja, o no. (Como puedes ver en la foto de arriba, acabo de arreglármelas.) Si horneas sin tablas, no voltees tus rosquillas. Si tienes tablas, hornea los bagels boca abajo durante 5 minutos en las tablas (están boca abajo en la tabla de la foto), luego usa la tabla para voltearlos hacia arriba con el lado derecho sobre la piedra para hornear (o una sartén). La temperatura para estos chicos es solo moderadamente caliente, 425F / 220C. Debido a la temperatura más baja, se hornean durante aproximadamente 25 minutos. Puede tomar su temperatura con un termómetro de lectura instantánea si desea medir su cocción, buscando una temperatura de 190F / 90C o superior.

Almacene sus bagels

Guarde los bagels frescos que no coma de inmediato en el congelador, al igual que lo haría con los bagels de panadería. Si se dejan a temperatura ambiente, perderán su gran textura y se estropearán especialmente rápidamente si no se mantienen en el congelador. Caliéntelos durante 20 segundos en el microondas, córtelos por la mitad y luego tueste para obtener niveles casi frescos de panecillos.

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