En los estados UNIDOS, una gran celebración por lo general significa pastel. En Perú, todo se trata de la pachamanca, que significa «horno de tierra» y se traduce en un gran agujero excavado en el suelo que cocina una comida completa.

Ya has visto el concepto antes: una hornada de almejas de Nueva Inglaterra, un luau hawaiano, una barbacoa mexicana cocinada a hoyo, todas grandes comidas comunitarias cocinadas en un hoyo. He hecho varios viajes a Perú, y en todas mis comidas allí, la pachamanca se pega más conmigo. Meses más tarde, todavía me encuentro ansiando la carne perfumada con humo que se cae del hueso y las papas con la piel carbonizada y el interior tan suave que podrías sorberlas con una pajita.

Es una comida reconfortante primordial, una de las tradiciones precortez más duraderas del país, y no ha cambiado mucho a lo largo de los años. Todavía puedes encontrar celebraciones de pachamanca en patios traseros de todo el país, si sabes dónde buscar.

Encontré uno por hora al sur de Lima. Mi amigo peruano Arturo nos llevó a mí y a otros en su auto en un viaje al distrito de Lurin. Es fácil olvidar que Lima es la segunda ciudad desértica más grande del mundo (después de El Cairo, Egipto), pero a medida que el automóvil salió del núcleo de la ciudad, se hizo extremadamente claro. El desierto se extendía en todas direcciones y las calles se convertían en polvo.

Arturo nos transportaba a sus amigos de Ichimay Wari, un colectivo de artesanía en un enclave de clase trabajadora en el extremo sur del distrito. Llegamos a la puerta principal, ahuyentando a los perros callejeros mientras nos acercábamos, e inmediatamente comenzamos la preparación de la pachamanca. ¿Cuál fue la ocasión? En este caso, fue solo para mostrarnos a los estadounidenses cómo va una verdadera fiesta en Perú.

Pachamanca es una palabra quechua (la lengua de los pueblos indígenas del Perú). Literalmente significa olla de tierra («pacha») («manca»). Aunque hay evidencia de que la técnica es anterior a los registros escritos, los investigadores no pueden identificar cuándo comenzó. Sabemos que comenzó antes de la conquista española en 1532.

Sin embargo, la tradición no se limita a la cultura minoritaria quechua en los Andes. Ha ganado popularidad en todo el país, e incluso se ha extendido a los vecinos Chile y Ecuador. Es fácil ver por qué: la pachamanca es una forma práctica de alimentar a una multitud de 30 o más personas. Se ve impresionante, se convierte en una fiesta por sí sola, y lo más importante, es increíblemente delicioso.

Para los Incas, la pachamanca estaba irrevocablemente ligada al ritual. Su preparación fue una celebración de la vida, y se pensó que la comida era una fuente de fertilidad y rejuvenecimiento. Cocinar comida bajo tierra rinde homenaje a la Pachamama, una diosa inca similar a la Madre Tierra; devolver la comida al vientre de la tierra antes de comerla es una señal de respeto.

Por lo que pude ver a través de la barrera del idioma, los amigos de Arturo no siguen una receta precisa. Más bien, un líder dirige la ceremonia y coordina de tres a cinco ayudantes. El líder es un pachamanca de por vida, alguien que ha observado pachamancas desde su infancia y ha memorizado el proceso.

El equipo ensambla y desmonta el «horno de tierra» con precisión, fortificando cuidadosamente sus paredes y barriendo el suelo con una escoba.

Una vez excavado, el agujero se alinea con ladrillos para dar forma al horno real. Las rocas calentadas sobre un fuego se convierten en la fuente de calor, pero ninguna roca servirá. Solo las rocas volcánicas pueden soportar tal calor intenso sin agrietarse ni estallar.

Una vez que las rocas se meten con pala, el horno está listo para funcionar.

Con el horno ya configurado, los cocineros añaden los ingredientes en orden de tiempo de cocción requerido. Los ingredientes de cocción prolongada, como las papas (dulces y de otro tipo), entran primero.

Luego vienen las carnes, que incluyen cualquiera o todas las siguientes: pollo, cerdo, carne de res, cordero y cabra, que han sido marinadas en una mezcla de ajo, sal y hierbas (una combinación del huacatay local, una hierba nativa con sabor a menta, orégano, romero, tomillo y menta verde). Se colocan hojas húmedas de plátano sobre las carnes para acumular vapor y evitar que el humo y el calor se escapen.

Por último, viene una capa de habas aún en sus vainas, maíz en la mazorca (pelado) y el postre: tamales dulces hechos con leche condensada, canela y pasas. Las habas, el maíz y los tamales se han empapado en agua para evitar que se quemen. Como broche final, los cocineros espolvorean más hierbas.

Como sello final, el aislamiento de la construcción se coloca sobre las hierbas, luego una lona que se carga con palas de tierra. El horno es ahora un vapor gigante; los ingredientes se saborean entre sí mientras todos se impregnan de humo suave.

De dos a cuatro horas después, el tiempo depende de la carne, es hora de buscar la comida. El líder desentierra cuidadosamente cada capa y organiza la comida en tazones y bandejas con la ayuda de un ayudante. Mientras tanto, otro ayudante comienza a servir a la multitud.

Y eso es todo, no se requiere más trabajo. Todo lo que queda es cavar.

La comida inicia la celebración, pero la fiesta continúa con música en vivo y juegos. Mi favorito: coloque un conejillo de indias en medio de cajas de cartón dispuestas circularmente a su alrededor y haga apuestas en qué caja se encuentra.

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