Escondido en el sótano de un edificio de apartamentos de Ereván, en la bulliciosa calle Tumanyan del centro de la ciudad, El Club ha sido un lugar de reunión informal para escritores, artistas e intelectuales de la era postsoviética de Armenia durante más de una década. Los que marcan tendencia se sientan a tomar platos de pechuga de pollo frita con salsa de frutas y filetes de trucha estofados con papel de aluminio en mesas de madera iluminadas con velas. El menú está orgullosamente arraigado en las tradiciones armenias, pero salpicado de giros que se dirigen decididamente hacia el futuro. «Teníamos dos objetivos», dice Andranik Grigoryan, cofundador y Gerente General. «Primero, ofrecer lo que mejor conocemos y amamos, la comida armenia, y luego dar nueva vida a nuestros platos a través de ingredientes innovadores y métodos culinarios.»

El Club se toma en serio su reverencia por el pasado. Según Grigoryan, la mayoría de las recetas del restaurante son las que se han transmitido de generación en generación; otros han sido descubiertos por el personal a través de investigaciones en el Instituto de Manuscritos Antiguos Mesrop Mashtots de Ereván (Matenadaran), un reconocido depósito de manuscritos antiguos y raros que documenta todo, desde textos religiosos hasta medicinas populares medievales y técnicas de cocina históricas. El resultado es un menú construido sobre una base de alimentos básicos armenios simples, platos como khashlama, un estofado de verduras y cordero cocinado a fuego lento («Aunque en estos días también usamos carne de res», dice Grigoryan), y harissa, un plato tipo risotto hecho con cebada perlada remojada durante la noche en lugar de arroz.

Pero en el Club, los platos conocidos se elevan con sabores inesperados y técnicas de cocina internacionales: el lavash se sirve agrio, y multitudes de diferentes pescados capturados en lagos y ríos de montaña locales se incorporan a un guiso similar a una bullabesa. «Es un buen ejemplo», explica Grigoryan, » donde reinventamos la cocina armenia, mientras usamos los logros culinarios franceses.»El restaurante también aporta un toque creativo a la presentación, cocina algunos platos junto a la mesa e invita a los huéspedes a participar en el proceso de cocción.

Al principio, el restaurante se centró completamente en la experiencia culinaria armenia occidental, platos como albóndigas ddmach y un plato tipo lasaña con mantequilla y queso que Grigoryan llama «waterpie».»Sin embargo, en los últimos años se ha ampliado para abarcar platos e ingredientes tradicionales de todas las Tierras Altas Armenias, incluidos los albaricoques y el cangrejo de río del Lago Sevan, el lago más grande de Armenia.

El Club de Armenia es solo uno de los muchos restaurantes urbanos en todo el mundo que sirven versiones frescas de los platos tradicionales de su país para una nueva generación. Aquí hay otros tres para vigilar:

Arth—Mumbai, India

Amninder Sandhu, una de las chefs más destacadas de la India, también es la fuerza culinaria detrás de Arth de Mumbai, un restaurante experimental de diseño impresionante inaugurado en junio de 2017 que se especializa en platos contemporáneos con ingredientes avanzados que utilizan técnicas de cocina profundamente tradicionales. Sandhu es conocida por sus combinaciones poco convencionales, como el ingeniosamente llamado «Cuento de langosta», un plato del sur de la India que generalmente se sirve con arroz basmati que en su lugar combina con una dosa del sur de la India hecha de arroz negro Manipuri, que solo se encuentra en el noreste de la India. También hay Pájaros en un Nido. «Este es un plato de Meghalaya», dice Sandhu, » que generalmente se hace con pollo regular y se combina con arroz, aunque decidí usar pollo Kadaknath y combinarlo con un idiyappam del sur de la India .»La idea general, dice, es rendir homenaje al patrimonio culinario de la India «a través de los mismos métodos de cocina básicos y sencillos utilizados en la antigüedad, al tiempo que maximiza los sabores y texturas de los ingredientes indios», incluidos muchos procedentes de «rincones remotos del país», como el pueblo noreste de Khonoma y Rishikesh, en las estribaciones del Himalaya.

La cocina abierta de Arth está completamente libre de gas, ya que cada plato está arraigado en técnicas de cocina preindustriales tradicionales y se prepara con madera o carbón vegetal. En su cocina, encontrará un pozo de arena para artículos ahumados y un sigri (un tipo de estufa de leña común en el norte de la India), así como lagan para platos poco profundos y ollas handi más profundas, ambas con cobre de fondo pesado, que, según Sandhu, ayuda a cocinar a fuego lento y mejora el sabor y la textura de la comida.

Riesen—Ciudad de Panamá, Panamá

Abierto en 2013, Riesen, de propiedad y gestión familiar de la Ciudad de Panamá, es famoso por su enfoque innovador de la cocina panameña. «siempre basados en la tradición y la historia», dice el chef y Propietario Hernán Mauricio Correa Riesen ,» nos esforzamos para que los panameños se sientan orgullosos de nuestra cultura y gastronomía, y para asegurarnos de que nuestras recetas tradicionales nunca se olviden.»Riesen utiliza ingredientes de micro productores de la zona, agricultores orgánicos y pescadores, y los combina con las tradicionales técnicas culinarias locales, como fumar, curar, deshidratar y fermentar, para crear nuevas versiones de la cocina panameña. El menú incluye platos en constante cambio, como guisos de cocción lenta, platos de callos de ternera y sofritos aromáticos que luego se sirven en cerámica artesanal local. El restaurante incluso tiene su propio laboratorio de fermentación en el primer piso, donde Riesen y su equipo prueban nuevos platos, así como documentan y conservan ingredientes endémicos que están en peligro de extinción, desde frutas como chirimoya (chirimoya) y papaya de montaña hasta arroz rojo.

Gran parte de la cocción de Riesen se hace sobre fuego de leña y carbón vegetal. «A veces incluso enterramos animales enteros y los cocinamos usando solo el calor de la tierra», dice Riesen. «Hubo un tiempo en que todos los restaurantes que abrían en Panamá eran italianos o sushi, y los panameños se estaban acostumbrando a comer sus platos tradicionales solo en casa. , el objetivo es asegurarnos de que nuestros nietos puedan probar las recetas tradicionales más endémicas de nuestro país.»

Dooreyoo—Seúl, Corea del Sur

Chef nativo de Corea del Sur Tony Yoo está agregando su propio toque contemporáneo a la cocina tradicional coreana en su nuevo restaurante Dooreyoo, ubicado dentro de una antigua casa de estilo tradicional, en Bukchon Hanok Village de Seúl. Yoo, quien anteriormente trabajó en el restaurante Aqua con estrella Michelin de San Francisco y fue el jefe de políticas de Slow Food Korea, dice que con Dooreyoo, utiliza «métodos de cocina que dan empatía.»Yoo sirve una gran cantidad de platos fermentados y al vapor que tienen una larga historia en la cocina coreana, dándoles un toque fresco a través de un chapado moderno, salsas caseras únicas e ingredientes de temporada. Por ejemplo, Yoo remata un artículo familiar como la ensalada de kimchi con una inesperada llovizna de granada, y refresca el abulón fermentado al vapor con salsa de hígado de pescado y sésamo negro.

También es un gran fan del bulgogi (barbacoa coreana), cocinado al fuego, un plato que dice que proviene del seolya myeokjeok, o costilla de primera calidad asada, que fue popular por primera vez durante la dinastía Goryeo, que se remonta a 918. Los personajes de seolya myeokjeok son «설야멱적», explica Yoo. «La primera letra ‘snow’ significa nieve, la segunda letra ‘night’ significa noche y la última ‘waiting’ significa esperar. Por lo tanto, ‘설야멱적’ significa que debe esperar una noche de nieve para comer este plato, lo que lo hace extra especial.»

«Es imposible mostrar el futuro», añade, » sin conocer el pasado.»