Viennoiserie es quizás la categoría de pastelería francesa más reconocida en todo el mundo, gracias a su producto insignia horneado, el croissant. Este rollo en forma de media luna en realidad no es muy francés, sino más bien un producto del antiguo Imperio austriaco. La palabra «viennoiserie», que en francés significa» cosas de Viena», describe toda una categoría de pasteles que incluye croissants, pain au raisins y brioche. Estos productos, tradicionalmente asociados con Francia, tienden a cerrar la brecha entre la panadería y la pastelería en la filosofía tradicional de la escuela de pastelería.

El panadero y el pastelero
Los franceses tienen una diferenciación muy sutil entre panaderos y pasteleros. La división se reduce a materiales calientes y fríos. Los panaderos son aquellos que trabajan con el calor del horno para crear productos más rústicos, como panes. Sin embargo, se piensa que el chef de pastelería trabaja exclusivamente con materiales fríos. Esta profesión se ocupa de crear dulces ingeniosos a partir de glaseados, frutas y rellenos. Como tal, ¿dónde recae la responsabilidad de hacer los croissants del mundo?

Por un lado, viennoiserie podría considerarse el trabajo caliente de un panadero de boulangerie. La perfección de una corteza de brioche perfecta está seguramente bajo el alcance de este maestro del calor. Sin embargo, hacer la masa de croissant adecuada para que el producto final sea ligero, esponjoso y mantecoso recae directamente en el chef de la pastelería. Dicho esto, si visita París en breve, es mucho más probable que encuentre viennoiserie en una boulangerie y no necesariamente en una pastelería. Como tal, estos productos dan a los panaderos la oportunidad de ser un poco más artísticos en su oficio.

Entonces, ¿qué es viennoiserie?La viennoiserie tradicional está hecha de harina de trigo blanco y utiliza cultivos de levadura envasados. Estos cultivos activos causan el rápido aumento de la masa, creando la descamación perfecta cuando se hornea. Los cultivos de levadura de arranque no están tan desarrollados y, por lo tanto, no pueden producir la consistencia adecuada para viennoiserie en el tiempo adecuado. Por lo tanto, se deben utilizar cultivos de levadura envasados.

Esta masa se conoce como paté viennoise, y primero saltó a la fama en los círculos de pastelería franceses gracias a una pequeña panadería en París conocida como Boulangerie Viennoise. Esta panadería fue inaugurada por un oficial militar austriaco con el nombre de August Zang entre 1837 y 1839. No pasó mucho tiempo hasta que el estilo de pastelería que Zang introdujo se convirtiera en un fenómeno culinario en toda la ciudad. Como tal, mientras que los pasteles se inventaron en Viena, se perfeccionaron en París.