¿Qué está pasando debajo de esas conchas? Desde la gastronomía hasta la conservación y la biología evolutiva, sacamos los secretos de estas pequeñas lapas.

Opihi con algas camuflaje mezcla con indisimulada conchas en el Museo Bishop colección de conchas.

Foto: david croxford

De todos los gasterópodos en el mar, Hawaii ama a los humildes opihi lo mejor de todo. Con conchas en forma de montura en miniatura Fujis, la tenacidad con la que se aferran a las rocas y una salinidad aguda que complementa tan bien la suavidad del poi, los opihi son un tesoro cultural y un pupu codiciado.

Recogedor de opiáceos de Big Island Brian Calantoc.

Foto: josh fletcher

Los encontrarás en la naturaleza a lo largo de las remotas costas de la Isla Grande hasta Gardner Pinnacle, el último afloramiento estéril en las Islas del noroeste de Hawai. Los encontrarás traqueteando en bolsas atadas a las cinturas de los recolectores de opihi, que arriesgan sus cuellos para conseguirlos. Los encontrará junto al poke en los mercados de pescado de Honolulu, que se venden por hasta 1 18 por libra en la concha. Pero, como regla general, no los encontrarás a lo largo de ningún tramo de costa donde también puedas encontrar un lugar para aparcar, porque a donde va la gente, los opihi desaparecen, a menudo justo en el esófago de quien los ve primero.

Cuando se trata de mariscos hawaianos frescos, nada pasa menos tiempo en tránsito que los opihi arrancados de las rocas y sorbidos directamente de la cáscara, retorciéndose los tentáculos y todo. Por lo general, se comen crudas, ya sea al estilo simple o al estilo poke, con limu y una pizca de sal marina. También van bien a la parrilla, sazonados con shoyu y jengibre tal vez, o un chorrito de Tabasco o, en caso de apuro, un paquete de salsa picante de Taco Bell.

En el extremo superior del espectro, hay un Shooter de Opihi de Nueva Ola en el menú de aperitivos de Alan Wong’s: un solo opihi crudo en un vaso estrecho y cordial lleno de agua de tomate picante, hinojo, albahaca y esencia de ume shiso, todo para beber de un trago. El chef George Mavrothalassitis, del restaurante Chef Mavro, una vez sustituyó opihi por abulón en un ceviche. Resultó genial, dice, pero admite que prefiere sus opihi en vivo y sin adornos. «La mejor manera es ir a las rocas, tomar un poco de opihi, una baguette, una botella de vino blanco, y es suficiente», dice. Es, por supuesto, francés. La mayoría de los amantes de opihi tomarían un Heineken frío con una copa de vino.

El precio de los Opihi-Más dinero por Menos mariscos: Hasta hace poco, el precio de mercado de los opihi se ha disparado, mientras que la cosecha anual ha disminuido.

infografía: kiki karpus, fuente: hawaii state dlnr

En el paladar, los opihi son gomosos pero crujientes. Saben como el océano, solo que son más ricos, pero son un gusto adquirido. Los turistas no vienen a Waikiki con opihi en su lista de productos imprescindibles, y eso está bien, ya que los opihi ya son demasiado populares entre los lugareños para su propio bien.

Marea baja, mares tranquilos y multitud de pies amarillos, incluso en estas condiciones ideales, la recolección de opiáceos conlleva riesgos.

foto: josh fletcher

Mientras que las Islas Vecinas todavía tienen un hábitat saludable de opihi, los terrenos de Oahu ‘pihi han sido martillados tan duro durante tanto tiempo por tantos recolectores que es más probable que encuentre un par de aretes de concha de opihi en una tienda de regalos de hotel que encontrar un opihi legalmente seleccionable en una roca en el condado de Honolulu. Hay esfuerzos en marcha para administrar mejor la pesca, pero, mientras tanto, los opihi en Oahu son esencialmente un marisco que ha sido amado hasta la muerte.

La captura más mortífera de Hawai

Si alguna vez has visto opihi en su territorio, es probable que parezcan estar pegados en su lugar, como percebes. En realidad, se arrastran lentamente a través de las rocas mientras pastan en algas, como tantas vacas diminutas en un campo. Es cuando los opihi se alimentan que los recolectores de opihi tienen la oportunidad de soltarlos con sus cuchillos de mantequilla o raspadores de pintura. Sin embargo, si el seleccionador arruina el primer intento, se acabó el juego. Un alarmado opihi se sujeta tan firmemente a su roca que ni siquiera el oleaje más monstruoso puede derribarlo. Este apego a veces se equipara con la terquedad. El ex legislador estatal James Wakatsuki, Presidente de la Cámara de Representantes en la década de 1970, fue apodado «Los Opihi» porque una vez que tomó una posición sobre un tema, no se movería, pase lo que pase.

Blackfoot y yellowfoot opihi en las rocas.

fotos: elyse butler y matt mallams

La intensa conexión opihi-rock también se equipara con el vínculo entre madre e hijo, lo que arroja luz sobre por qué los opihi tienen tanta demanda en baby luau, la celebración del primer cumpleaños de un niño. Los bebés y los keiki pegajosos en Hawai a veces se llaman «pequeños opihi», como en «El pequeño opihi de mamá necesita soltarse ahora para que mamá pueda tener sus brazos hacia atrás».»Los opihi también tienden a agruparse junto con otros opihi, lo que recuerda a las personas a familias muy unidas y mejora mucho la ternura de los opihi.

El investigador Chris Bird está desentrañando los secretos del ADN de opihi, pero primero tiene que elegirlos.

Esta ternura, sin embargo, oculta un lado oscuro. Opihi son mortales. El dicho hawaiano, He ia make ka opihi, el opihi es el pez de la muerte, lo resume bien. No es por nada de lo que hacen los opihi, es por donde viven, a lo largo de costas peligrosas. Un examen del Departamento de Salud del estado de muertes por ahogamiento de 1993 a 1997 encontró que nueve personas se ahogaron mientras recogían opiáceos. Entre 1999 y 2009, solo en la Isla Grande, al menos 13 recolectores de opiáceos murieron ahogados, cayeron de acantilados o, en un caso, después de ser metidos en un orificio nasal por las olas, según noticias del Hilo Tribune-Herald. Con números sombríos como estos, los opihi son más letales que los tiburones, las medusas de caja o cualquier otra criatura que viva en aguas hawaianas.

Brian Calantoc de Hilo es una de las pocas personas en la Isla Grande, de donde proviene la mayoría de los opihi vendidos en Honolulu, que eligen opihi para ganarse la vida. Pasa varios días a la semana trabajando en lugares de opihi por toda la isla. Paga 5 50 al año por una licencia de pesca comercial para poder vender su captura a los mercados, y recibe pedidos a través de contactos de boca en boca y a través de Craigslist, donde actualmente cobra 2 200 por un frasco de mayo de un galón de opihi, limpiado y descascarado.

Guy Tamashiro de Tamashiro Market ve caer la demanda de los costosos mariscos en tiempos económicos difíciles, mientras que la oferta aumenta a medida que más recolectores golpean las rocas por dinero en efectivo.

fotos: elyse butler y matt mallams

Calantoc es muy consciente de los peligros de su oficio. Conoce a recolectores que se han ahogado, y él mismo ha estado en algunas situaciones aterradoras. «He tenido olas que me han tirado al agua antes», dice. «Es espeluznante ser arrastrado al océano.»La clave de la supervivencia es no entrar en pánico si te lavas de las rocas, dice, y tratar de minimizar el riesgo de que eso suceda en primer lugar. «No voy cuando hay relámpagos y truenos estúpidos y locos y olas de 10 a 15 pies», dice. «Tienes que conocer tus límites.»

Los Opihi como Caracol

Los Opihi son lapas, parte de una amplia categoría de caracoles marinos caracterizados por conchas cónicas. Las lapas como opihi tienen branquias, un poderoso «pie» en forma de ventosa, algo parecido a un corazón y una boca al final de un tubo bucal transportable. No tienen ojos reales, pero tienen manchas en los ojos, que son sensibles a la luz solar y las sombras. Sus pequeños mundos están dominados por la oscuridad y la luz. Si la sombra de un recolector de opihi cae sobre uno, se sujeta con todas sus fuerzas y el recolector también puede moverse a la siguiente roca.

Las lapas se encuentran en todo el planeta, pero las tres especies de lapa hawaiana son endémicas, lo que significa que solo se encuentran en Hawái, a menos que un amante de la comida hawaiana organice su viaje. El opihi más común es el pie negro, u opihi makaiauli, que vive en las rocas húmedas por encima de la peor parte del oleaje. El opihi de rótula, también conocido como koele, vive bajo el agua desde la línea de marea baja hasta los 10 pies. El pie amarillo, u opihi alinalina, vive en el medio, donde las rocas son golpeadas más fuerte por las olas. El pie amarillo es el preferido por los aficionados a los opihi. Los pies negros, que son los más fáciles de recoger, se llaman «opihi del hombre perezoso».»La rótula crece más grande, alcanzando hasta cuatro pulgadas de ancho, que en realidad es más como una rodillera.

Se cree ampliamente que una cuarta especie de opihi se puede encontrar principalmente en las islas del noroeste de Hawai, con una concha más gruesa y puntiaguda que las otras, pero la ciencia de los opihi ha aprendido lo contrario. «No hay una cuarta especie», dice Chris Bird, un biólogo que ha estado desentrañando los misterios del genoma de opihi en su laboratorio de Coconut Island en el Instituto de Biología Marina de Hawái. En un artículo que pronto se publicará, Bird informa que, si bien esta llamada cuarta especie se ve diferente de las otras especies, es genéticamente idéntica a los opihi makaiauli y los opihi alinalina. En otras palabras, es el pie negro y el pie amarillo disfrazados. «Lo que hemos pensado que era una cuarta especie en realidad no existe», dice Bird. «Tenemos que sacarlo de los libros.»

Guy Tamashiro de Tamashiro Market.

fotos: elyse butler y matt mallams

Amaron hasta la muerte

En la Legislatura estatal, opihi tiene un amigo en el Senador Clayton Hee, un defensor de los problemas culturales de los nativos hawaianos, incluida la garantía de que haya suficientes opihi en el océano para las familias que desean recogerlos para su luau de bebé. A Hee le gusta comer opihi, pero no tanto como para quitar hasta la última lapa de las rocas. «La mentalidad ahora es, ‘Tómalos a todos, porque si no los tomo, el próximo tipo los tomará'», dice Hee. «Necesitamos volver a pensar en la conservación para las generaciones futuras.»

Cada año, durante los últimos seis años, Hee ha introducido legislación que endurecería las restricciones a la recolección de opiáceos. Actualmente solo hay dos reglas: un límite de tamaño (1.25 pulgadas con carcasa, o .5 pulgadas sin concha), y el requisito de que los recolectores de opiáceos comerciales tengan licencias de pesca comercial. La última medida de Hee establecería límites de bolsas, establecería cierres estacionales en las Islas Vecinas y establecería una moratoria de cinco años sobre la cosecha de opiáceos en Oahu para dar tiempo a las existencias de opiáceos de la isla para recargarse.

Hee se divierte cuando alguien sugiere que ha demostrado una determinación similar a los opihi para mantener el tema en la agenda legislativa, pero no desea ser comparado con James «El Opihi» Wakatsuki. «Tal vez ya soy un opihi», dice, «pero espero poder ser un poco más flexible que eso.»

Lo más cerca que ha estado Hee de aliviar la presión sobre opihi a través de la ley llegó en 2006, cuando su primer proyecto de ley de opihi, que imponía una prohibición absoluta a la venta comercial de opihi, llegó hasta el escritorio de la gobernadora Linda Lingle. Lo selló con un veto, declarando que crearía un mercado negro de opiáceos y que no se había hecho ningún análisis para demostrar que era necesaria una prohibición. Al año siguiente, The Nature Conservancy of Hawaii lanzó una iniciativa llamada La Asociación Opihi, que ha reunido a profesionales de la cultura hawaiana, científicos, organismos gubernamentales y otras partes interesadas para compartir información y recopilar datos de referencia sobre las poblaciones de opihi en sitios alrededor de las Islas Hawaianas. Es un esfuerzo continuo que básicamente cuenta opihi para monitorear cómo lo están haciendo a lo largo del tiempo.

Mientras tanto, aunque nadie niega que Oahu es un páramo de opihi, la salud de las poblaciones de las islas vecinas sigue siendo objeto de debate. El gerente de mariscos de Tamashiro Market, Guy Tamashiro, señala los opihi en su propio congelador de pescado como evidencia de que las existencias de opihi en la Isla Grande, donde residen sus tres proveedores, están funcionando bien. «Casi tengo opihi el 98 por ciento del año», dice. «La única vez que no lo hago es cuando la cago y no ordeno lo suficiente. No es escaso.»

Dieron su vida por opihi secado científicamente en el laboratorio de UH de Harry Ako, quien dice que la agricultura de opihi comercialmente viable está a cinco años de distancia.

fotos: elyse butler y matt mallams

Si hay un problema de opihi, dice Tamashiro, es con personas que intentan vender opihi sin licencia. Cada año, dice, recibe docenas de llamadas telefónicas que dicen así:

«¿Te gusta comprar opihi?»los que llaman preguntan.

» ¿Obtiene una licencia de pesca comercial?»Dice Tamashiro.

«No», dicen.

«No puedo comprar si no tienes licencia de pesca comercial», dice.

«Oh», dicen. «¿ Te gusta comprar opihi?»

En la granja de Opihi

Debido a su capacidad para transformar las algas directamente en proteínas, y debido a una tasa de crecimiento que los lleva de larvas flotantes libres a lapas en solo unos meses, los opihi tienen un gran potencial acuícola, que algún día podría aliviar la presión sobre la población silvestre. Los investigadores han trabajado en el tema desde la década de 1970, pero los supermercados más cercanos que han llegado a transportar opiáceos criados en granjas llegaron en la década de 1990, cuando Dale Sarver, un doctor en ecología marina y empresario acuícola, engendró y crió opiáceos en Kona. Aunque demostró que es técnicamente posible, no pudo hacerlo rentable. «Era tan laborioso que solo ganábamos unos ocho centavos cada uno con los opihi», dice.

El avance de la acuicultura de opihi se centra actualmente en el laboratorio de bioquímica de Harry Ako en la Universidad de Hawaii en Manoa. Una de las grandes preguntas que Ako ha examinado es qué alimentar con opihi. Su comida favorita es el scuzz marrón que crece naturalmente dentro de un tanque de agua de mar que queda al sol, dice Ako. Pero los agricultores comerciales de opiáceos querrán una fuente de alimentación más confiable que el scuzz marrón que aparece por sí solo. Ako probó una variedad de comidas de proteína marina y comidas de soja en el opihi en su laboratorio, y los opihi no estaban locos por ninguno de ellos. Luego, Ako puso cinta adhesiva doble en algunos nori, las hojas secas de algas marinas utilizadas para el sushi, la pegó en la pared del tanque de opihi, y – ¡Eureka!

Harry Ako de UH Manoa.

fotos: elyse butler y matt mallams

«Opihi love nori», dice Ako. «Eso fue un gran avance.»

El siguiente paso de Ako es hacer que sus sujetos de prueba aparezcan. En general, cree que el cultivo de opiáceos comercialmente viable está a unos cinco años de distancia.

La agricultura no es la única forma potencial de aliviar la presión sobre las poblaciones silvestres y, al mismo tiempo, satisfacer la demanda de los consumidores. También está la alternativa irlandesa.

En 2003, un surfista de Kauai llamado Patrick Murphy estaba en Irlanda en una combinación de viaje de descubrimiento a la patria familiar y safari de surf. Remó durante la marea alta para surfear en un punto de descanso en el condado de Kerry, surfeó durante varias horas mientras la marea extrema bajaba varios pies, y luego caminó de regreso sobre el arrecife desnudo, donde descubrió el opihi más grande que había visto nunca.

OK, estrictamente hablando, no eran opihi. Eran lapas del Atlántico Norte, primos celtas de Opihi. Podrías pensar en ellos como los Opihi irlandeses. En cualquier caso, Murphy jura que saben a pie amarillo hawaiano primo. Un avance rápido hasta el presente, y Murphy ahora vive en una ciudad costera en Escocia, donde dirige un negocio de exportación de lapas basado en la Web, Emerald Island Opihi Co. Sin embargo, no ha sido inundado con órdenes de Hawai. «Casi todas mis ventas han sido para hawaianos que se han mudado al continente», dice.

Murphy no tiene competencia entre otros recolectores, ya que a los escoceses no les importan las lapas, y a los irlandeses, que se vieron obligados a comerlas durante la Gran Hambruna, los odian de plano. «He conseguido algunas miradas extrañas», dice.

Origen de una especie

Según una investigación recientemente publicada por Chris Bird, el biólogo que ha estado decodificando el ADN de opihi, los parientes más cercanos de opihi son en realidad asiáticos.

Imagine una roca japonesa cubierta de lapas y enredada en las raíces de un árbol caído a la deriva en el mar. Imagínese ese árbol que se lavaba en una playa de arena negra en Kauai, hace 5 millones de años, cuando Kauai era joven y tenía playas de arena negra. Nadie sabe cómo llegaron las primeras lapas a Hawai, pero ese es un escenario posible. Bird ha demostrado que las tres especies de opihi hawaianos descienden de lapas japonesas que colonizaron el archipiélago entre 3,4 y 7,2 millones de años atrás.

Este hallazgo ha causado sensación en el mundo de la biología evolutiva porque es la primera vez que se ha visto en aguas hawaianas la «radiación adaptativa», en la que varias especies evolucionan a partir de una sola especie ancestral. El pensamiento convencional ha sido que Hawai era un fin de la línea evolutiva para los organismos marinos. Cada pez ancestral, molusco, alga o cualquier otra cosa que de alguna manera encontró su camino a Hawai y evolucionó en una nueva especie se detuvo allí. La investigación de opihi de Bird ha demostrado que esto no es así, que una especie acuática puede convertirse en muchas, y las aguas de Hawai no son un callejón sin salida evolutivo.

¿Qué significa esto para el amante promedio de opihi todos los días?

«El amante promedio y cotidiano de los opihi ya sabía que los opihi eran especiales», dice Bird. «Esto no va a cambiar la forma en que saben ni la cantidad de personas que quieren comerlos. Es solo agregar nueva información que los hace un poco más un tesoro hawaiano de lo que ya son.»

Datos rápidos:

Los opihi pasan sus jóvenes larvarios flotando libremente en el océano. Pueden sobrevivir como larvas hasta 18 días, pero después de dos días o más comienzan a buscar una roca para asentarse. Investigadores del Instituto de Biología Marina de Hawái han determinado que las larvas viajan entre las islas. Cada isla tiene su propia población opihi.

David Thompson es un periodista independiente que ha escrito para HONOLULU sobre temas que van desde burros hasta vog y excursiones gastronómicas.