Los gallos que cantan y los cielos de rayas rosadas sugieren que es hora de que los primeros despertadores se muevan. Pero el reloj apenas muestra las 05: 00 a pesar de que la luz parece demasiado brillante para una mañana invernal. Menos de una hora después, toda la ciudad de Aizawl, en la cima de una colina, está inundada de luz solar, el repentino calentamiento del aire hace que las nubes bajen a los valles más fríos, un espectáculo común en estas colinas en esta época del año.

El paisaje, la gente, la cultura y la cocina aquí difieren completamente de todo por lo que el continente es conocido

Esta discrepancia aparentemente relojera es parte de la vida cotidiana en esta región india llamada colectivamente el Noreste, un saliente geográfico que se extiende desde las estribaciones del Himalaya justo al sur de la Región Autónoma Tibetana hasta la inundación llanuras de Bangladesh, con Myanmar al este. Aunque las fronteras y los relojes de los ocho estados que componen esta región dispar están vinculados a la India, hay poco más que sugiera el hecho. El paisaje, la gente, la cultura y la cocina aquí difieren completamente de todo lo que caracteriza al continente.Al igual que muchos de sus estados vecinos, Mizoram se convirtió en parte de la India tras la independencia del dominio británico en 1947. Sus escarpadas colinas alguna vez se consideraron salvajes e indomables debido a las tribus de las colinas que vivían allí. Después de la fuerte subyugación militar de las tribus por parte de los británicos, se enviaron misioneros galeses para convertir a muchas de las tribus al cristianismo. Hoy en día, cerca del 90% de los habitantes de Mizoram son cristianos, con campanarios de iglesia una parte indeleble de la masa de hormigón de los edificios precariamente encaramados en las empinadas laderas de la capital del estado, Aizawl.

Mientras que los Mizos pueden haber renunciado a sus dioses animistas, se han aferrado a su cocina tribal. Varios guisos de raíces, brotes y hojas que se comen con abundantes acompañamientos de carne y arroz todavía dominan las dos comidas principales del día: un desayuno tardío y una cena temprana que se comen justo antes de la puesta del sol. En esta remota frontera, más cerca de Bangkok tanto por aire como por carretera que la capital nacional de Nueva Delhi, el curry es un concepto extraño reemplazado por bai, un tipo de guiso caldoso que sirve como la esencia por excelencia de una comida Mizo. Al igual que su equivalente continental cargado de especias tiene muchas variaciones diferentes, las recetas de bai son tan diversas como los productos que los lugareños cosechan para la mesa.

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Gracias a los chinos, el brote de bambú puede haberse convertido en uno de los brotes más consumidos del mundo. Pero a los Mizos también les encantan los brotes y los tallos tiernos de muchas otras plantas, como el plátano, la caña delgada, el taro y los de una familia indígena de plátanos que los Mizos llaman saisu, o Musa glauca en latín.

Los favoritos locales de temporada incluyen plantas silvestres indígenas como el baibing, la inflorescencia puntiaguda de una variedad local de Alocasia fornicada, la misma familia que los anturios y los lirios de la paz. Además de las especies más exóticas, las hojas y tallos de plantas cotidianas inocuas como la fruta de la pasión, las calabazas, el ñame, las judías y la calabaza son más favorecidas que sus frutos, cada estación determina qué parte se cosecha para la mesa.

Algunos platos favoritos incluyen maian bai, hojas jóvenes de calabaza guisadas con unas pocas hebras de hojas secas de la planta rosella que los lugareños llaman anthur; o behlwai bai, hojas jóvenes de judías verdes cocidas a fuego lento en un caldo de cerdo con un poco de arroz para espesar el caldo, y templadas con una pizca de grasa de cerdo fermentada llamada sa-um para terminar.

Las hojas y hierbas comunes utilizadas para agregar sabor adicional al bai incluyen el chingiit, un pariente cercano de la pimienta de Sichuan; y lo que los Mizos llaman bahkhawr, cuyas hojas puntiagudas se conocen como culantro o cilantro asiático en inglés. También se favorecen las flores de una planta autóctona llamada lengser o Mizo lomba (Elsholtzia blanda). Su fuerte sabor cítrico se compara a menudo con el de la hierba de limón utilizada en las recetas del Sudeste asiático.

Mientras que la dieta Mizo puede leerse como un índice botánico, ninguna comida está completa sin porciones generosas de carne como cerdo, pollo y carne de res y sus variedades ahumadas. Las recetas clásicas incluyen cerdo ahumado hervido con hojas de mostaza que agregan un toque picante distintivo al rico caldo; y sawchair, un estofado a base de arroz, similar al congee, hecho de pollo o cerdo con hebras de antur para infundir notas ácidas. Las salchichas de sangre y los chutneys de hierbas hechos de las partes de animales más molidos generalmente aparecen como artículos especiales en las fiestas. El jengibre, el ajo y la cúrcuma añadidos a las verduras salteadas, como las papas o la coliflor, son quizás las únicas especias compartidas con el continente indio.

Los orígenes del pueblo Mizo están envueltos en misterio, pero se cree que han emigrado durante siglos desde el sur de China y aún comparten estrechos lazos lingüísticos, étnicos y culinarios con muchas tribus de las colinas del oeste de Myanmar. Su uso generalizado de soja fermentada, conocida localmente como bekang, como saborizante para guisos o mezclada con chiles como guarnición para arroz también sugiere antiguos vínculos culinarios con países de Asia Oriental hasta Corea y Japón.

Al igual que en la antigüedad, los Mizos prefieren su bekang hecho de pequeñas semillas de soja importadas de Myanmar, según el fabricante de Aizawl bekang de 78 años, Zakiamloa, a quien, como la mayoría de los Mizos, solo usa un nombre. Mizo bekang no se diferencia del natto japonés, aunque es menos picante y también menos viscoso. La fermentación de bekang es un proceso minucioso que consiste en remojar y cocer al vapor la soja durante la noche y dejarlas en un hogar cálido durante tres días sobre hojas secas del árbol de Callicarpa arborea (conocido localmente como hnakiah) para ayudar a la fermentación, antes de que las porciones se envuelvan cuidadosamente en hojas frescas de plátano para la venta.

«He construido mi casa y criado a mis hijos con bekang», dijo Zakiamloa, quien cree que poco ha cambiado en la dieta Mizo durante siglos, aunque las comidas diarias hoy en día habrían sido las fiestas de celebración de sus antepasados. A pesar de la reciente llegada de cadenas de comida rápida como KFC, cree que es la dedicación de Mizo a su dieta tribal lo que ha ayudado a muchos productores de alimentos tradicionales como él a dirigir negocios exitosos. La mayoría de los alimentos de fuera, incluso los panes indios comunes como puris y rotis o las ampliamente vendidas albóndigas tibetanas momo y fideos fritos, solo se comen como bocadillos entre comidas.

Debido a su lejanía geográfica, gran parte de la cocina y la cultura del Noreste siguen siendo un misterio para la mayoría de los indios, y mucho menos para los extranjeros. Pero a los fanáticos de la cocina del Sudeste asiático probablemente les encantarán los sabores aún no descubiertos de la comida Mizo, cree Khawlzamtei, quien dirige una empresa de procesamiento de alimentos Mizo llamada Zoei. Cree que las texturas herbáceas y los sabores salados que los Mizos llaman hang, una palabra que se puede comparar con el concepto japonés de umami, podrían encontrar el favor de muchos fanáticos acostumbrados a la gama de sabores en las notas sutiles e intensamente terrosas de la cocina asiática.

Para la mayoría de los indios del continente utilizados para condimentar, la comida Mizo ciertamente podría ser un sabor adquirido

«Para la mayoría de los indios del continente utilizados para condimentar, la comida Mizo ciertamente podría ser un sabor adquirido. Pero para aquellos de nosotros que lo descubrimos y que hemos crecido en él, es algo sin lo que no podemos vivir», dijo Khawlzamtei, quien pasó cinco años como estudiante de farmacia en Chandigarh, una ciudad del norte de India conocida por los clásicos curris indios como pollo con mantequilla, palak paneer y chole masala. «Si bien la comida india es sabrosa, siempre es picante. Las especias dominan todos los gustos y nosotros, los Mizos, no podemos manejar demasiado», dijo.

La timidez de Mizo por las especias indias desmiente su amor por el chile, que se cree que se introdujo aquí por tierra desde el sudeste asiático también, en lugar de a través de las rutas marítimas que trajeron el chile a los puertos de la India en el siglo XVI. Una comida está incompleta sin al menos un chutney ardiente, a menudo solo una mezcla de chiles triturados y varias otras hierbas y especias como el ajo y el jengibre, que se comen en pequeños pellizcos con bocados de arroz. De hecho, Mizoram recientemente, y con éxito, hizo campaña para obtener una Indicación Geográfica de Origen para una variedad local de chile a ojo de pájaro, lo que subraya su importancia para la cocina Mizo.

Con más Mizos dejando su estado de origen para oportunidades de educación y empleo, las recetas de Mizo también están cruzando sus fronteras montañosas. Sin embargo, la falta de ingredientes fuera del estado plantea un desafío a su propagación, y a menudo deja a los Mizos nostálgicos ansiosos por saborear el hogar. Fueron las anécdotas divertidas de amigos y conocidos que se toparon con problemas aduaneros para transportar comestibles extraños a los Estados Unidos, Australia y partes de Europa las que impulsaron a Khawlzamtei a iniciar su negocio de procesamiento y envasado de verduras Mizo deshidratadas y debidamente etiquetadas. Sus clientes son principalmente Mizos, pero la demanda está creciendo.

Los antecedentes de Khawlzamtei en farmacia también han cultivado un interés en las propiedades medicinales de muchas plantas que los Mizos consumen como alimentos. Ella cree que muchos vegetales mizo regulares, como kahwtebel (Trevesia palmate), cuyos brotes, flores y raíces son conocidos por sus propiedades antioxidantes y curativas, especialmente para ayudar a la recuperación postparto, y variedades locales de especias exóticas como el zumaque, también utilizado ampliamente en la cocina de Oriente Medio, tienen un potencial de exportación sin explotar tanto por sus propiedades gastronómicas como medicinales.

Como en muchas sociedades tradicionales muy unidas en regiones en desarrollo, cenar en Mizoram generalmente solo se hace por necesidad, como cuando se viaja. Los lugareños en movimiento pueden compartir mesas en restaurantes básicos al lado de la carretera, donde los platos tradicionales comunes se pliegan sin ceremonias en el medio junto con platos individuales de arroz. Mientras que estos restaurantes tradicionales ofrecen comidas abundantes y sabrosas y compiten entre sí en la cantidad de guarniciones ofrecidas, los ajustes y presentaciones a menudo rudimentarios pueden apagar a las almas no intrépidas. Pero las cosas están cambiando lentamente en Aizawl.

Una vez que servía comida solo para darle a Mizos el sabor de la comida de afuera, como momos tibetanos y fideos o dosas del sur de la India, varios restaurantes ahora sirven comida Mizo en entornos más elegantes que las excavaciones al borde de la carretera. La comida Mizo en Red Pepper in Aizawl llega en una hoja de plátano colocada en un plato tradicional de bambú con los artículos secos delicadamente dispuestos alrededor del arroz, mientras que los guisos y la carne se sirven en tazones y platos separados. La decoración del restaurante está inspirada en un pueblo tradicional de Mizo con paredes tejidas de bambú y techos de paja. El dueño del restaurante Zodinpuia dijo que esto permite a los visitantes probar la comida y la cultura Mizo, pero sorprendentemente, un número creciente de sus clientes también son familias Mizo.

«A cada vez más familias Mizo les gusta llevar a sus familias a excursiones especiales y disfrutar de la experiencia de comer comida tradicional en un entorno agradable», dijo, y agregó que la mayoría de los días, sin embargo, los visitantes de otras ciudades indias forman un tercio de su clientela.

Con un acceso más fácil por aire desde las principales ciudades de la India desde que se construyó el primer y único aeropuerto de Mizoram en 1998, así como la apertura de las fronteras con Myanmar para los turistas terrestres del Sudeste Asiático, el turismo se ve como un sector en crecimiento en el noreste de la India, una vez aislado. Más jóvenes, como los camareros de Red Pepper, están recibiendo capacitación formal en el sector de la hostelería. Y puede que no pase mucho tiempo antes de que la cocina Mizo reciba la atención que merece, cruzando las fronteras de estas escarpadas colinas y extendiéndose a las llanuras para unirse a la amplia gama de delicias gastronómicas por las que la India es famosa.

Ancient Eats es una serie de viajes de la BBC que devuelve los alimentos de moda a su contexto «auténtico», explorando las culturas y tradiciones donde nacieron.Facebook instagram: Únete a más de tres millones de fans de viajes de la BBC dándonos «me gusta» en Facebook, o síguenos en Twitter e Instagram.

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