Hace tres años, un amigo y yo estábamos comiendo una rodaja de lima. Si hubiéramos tenido un sentido normal del gusto, la fruta agria nos habría hecho entrecerrar los ojos y torcer la cara. En lugar de eso, solo succionamos el jugo de la fruta sin mover un músculo. Para burlarnos un poco más de la acidez, tomamos un sorbo de vinagre. Mi amigo y yo estábamos «saboreando».

Momentos antes, habíamos dejado que una tableta se disolviera en nuestras bocas. La tableta en sí no tenía sabor, pero formó una fina capa de película en nuestras lenguas. El envase decía que el ingrediente activo era una proteína misteriosa llamada miraculina. Los efectos de esta proteína fueron milagrosos: durante más de una hora, el sabor agrio fue dulce.

La miraculina se extrajo por primera vez en 1968, de una baya que crece en África Occidental. La población local conocía los efectos de la baya durante mucho más tiempo. Por ejemplo, masticaban la pulpa de la fruta para hacer que el pan de maíz agrio y rancio fuera más sabroso. En ese momento, los científicos no sabían exactamente cómo funcionaba la miraculina, pero tenían una corazonada. «Se cree que la proteína se une a los receptores de las papilas gustativas y modifica su función», es lo que escribieron. Ahora, cuarenta años después del aislamiento inicial de la miraculina, investigadores de Japón y Francia han demostrado que tenían razón.

El equipo de investigación descubrió que la miraculina se une al receptor de sabor dulce humano (hT1R2-hT1R3). La mayoría de las moléculas que se unen al receptor del sabor dulce, como el azúcar y el aspartamo, inducen una sensación dulce, pero este no es el caso de la miraculina. La miraculina solo activa el receptor de sabor dulce en un ambiente agrio. Esto explica por qué el vinagre sabe tan dulce como el jarabe una vez que toda la lengua está cubierta con miraculina. En un entorno neutro, el receptor de sabor dulce no responde en absoluto a la miraculina.

La miraculina es diferente de otros edulcorantes en este sentido. El aspartamo siempre activa el receptor de sabor dulce, por ejemplo, sin importar cuán ácido o neutro sea el ambiente.

Los investigadores descubrieron que, en algunos casos, la miraculina compite con estos edulcorantes. Primero expusieron los receptores a la miraculina y luego aplicaron aspartamo en un ambiente neutro. Los receptores permanecieron en silencio. Sin embargo, algo extraño sucedió cuando los investigadores hicieron que el medio ambiente fuera un poco más amargo. Tan pronto como los investigadores agregaron aspartamo, la respuesta del receptor se disparó, aumentando a niveles mucho más allá de una respuesta normal de aspartamo.

Esto es especulación de mi parte, pero esto significa que debería ser interesante probar un poco de leche de cabra en combinación con miraculina. De acuerdo con esta tabla, la leche de cabra es ligeramente ácida, por lo que durante un viaje de degustación, debe tener un sabor más dulce de lo que normalmente tiene.

El equipo también determinó a qué parte del receptor se une la miraculina. Para estos experimentos, explotaron el hecho de que la miraculina no tiene ningún efecto en los receptores de sabor dulce de los ratones. Al intercambiar y mezclar piezas de receptores humanos y de ratones, descubrieron que una pequeña parte de la proteína T1R2 humana era todo lo que se necesitaba para que la miraculina activara el receptor. Esta región es diferente de donde la mayoría de los edulcorantes se unen al receptor, por lo que es poco probable que la miraculina compita directamente con ellos.

En cambio, los investigadores piensan que cuando la miraculina se une al receptor del sabor dulce, cambia su forma de tal manera que se hace imposible que otros edulcorantes se unan. Luego, cuando el ambiente se vuelve más agrio, la miraculina cambia de forma, reactivando el receptor. Dos aminoácidos en la proteína de la miraculina son particularmente importantes para el cambio de forma. Son histidinas, que ganan protones en condiciones ácidas. Esto cambia la carga total de la miraculina, lo que podría llevar a un cambio de forma.

Esta no es toda la historia de lo que la miraculina hace a nuestro sentido del gusto. Además de hacer que el sabor amargo dulce, también parece neutralizar cualquier ojo contracciones acidez. Keiko Abe, una de las principales autoras del estudio, dijo: «La miraculina debilita la acidez, por lo que es probable que la miraculina bloquee la función de algún receptor de sabor amargo.»Actualmente están investigando si este es el caso.

Es fácil dar por sentado la forma en que percibimos nuestro entorno, pero incluso las proteínas pequeñas como la miraculina pueden volver nuestros sentidos de cabeza. Todo esto demuestra cuánto dependemos de las proteínas que forman nuestras células y de las moléculas que se cruzan en nuestro camino. De hecho, los gatos y los roedores tienen una mutación en su gen T1R2, lo que les impide saborear el dulzor en absoluto. Así que recuerda: cuando la vida se vuelva agria, solo aplica algunas proteínas milagrosas. Te endulzarán el día.

Nota: Ed Yong de the excellent Not Exactly Rocket Science también ha escrito sobre la miraculina. Echa un vistazo a su opinión sobre la historia aquí.

Imágenes:

Miracle berries de Ohkubo.