Por Sophia Jones

Patisserie 46 en el sur de Minneapolis es el modelo de un lugar de pastelería de clase mundial que también es central para la experiencia del vecindario en el hogar.

John Kraus aún recuerda el momento en que se enamoró de la pastelería. Fue un bocado de brioche lo que lo hizo. «Estaba caminando por uno de los jardines de rosas de la Reina una mañana de verano de camino a Dorchester en Londres, donde trabajaba en la cocina», dice el galardonado chef de pastelería, entonces un desgarbado de 19 años de Kentucky rural sin experiencia profesional previa en panadería. «Probé ese primer brioche de un lugar llamado Pâtisserie Valerie. Había visto los fantásticos pasteles servidos con el té de la tarde en el Dorchester, pero fue en ese momento, rodeado de todas estas magníficas y delicadas flores, comiendo este magnífico y delicado pastel, que me quedé realmente impresionado. Sabía que tenía que dedicar mi vida a este arte.»

Dos décadas después, después de encabezar programas de pastelería en el restaurante Magnolia de Nashville y NoMI en el Park Hyatt Chicago, seguido de más de una década enseñando pastelería en la Escuela Francesa de Pastelería de Chicago, John abrió Patisserie 46 en 2010 con la esperanza de que su horneado pudiera generar el mismo tipo de respuesta emocional que la primera degustación de brioche le provocó. «Quiero que mis clientes se den cuenta de que alguien realmente puso su corazón y su alma en diseñar el postre que están comiendo», dice John, quien recientemente lideró Team USA para llevarse a casa la medalla de bronce en el prestigioso concurso de pastelería, la Coupe du Monde de la Pâtisserie (la primera vez que Estados Unidos ha colocado en una década).

En la intersección de la calle 46 y Grand Avenue en el vecindario peatonal Kingfield de Minneapolis, Patisserie 46 es el epítome de una panadería de vecindario, llamada así, arraigada y alimentada por el lugar en el que existe. John se enamoró originalmente de las Ciudades Gemelas mientras daba una clase en el Instituto de Arte de Minneapolis, y en diciembre de 2009, 45 minutos después de su última ceremonia de graduación en la Escuela de Pastelería Francesa de Chicago, John se mudó a Minneapolis. Patisserie 46 abrió seis meses después, el 6 de julio de 2010. Kingfield estaba más que listo para una pastelería convenientemente ubicada, pero Patisserie 46 llenó más que un vacío físico. Esta comunidad tenía hambre no solo de irresistibles pasteles y pan para el desayuno, sino de un lugar de reunión que se sintiera personal. Al amanecer del primer día, una fila de clientes caminaba por la calle. Ha sido así todas las mañanas en la Pastelería 46 desde entonces.