Pogača
Se llama pogača en Serbia, Croacia y Eslovenia, poğaça en Albania y Turquía, pogace en Rumania, pogácsa en Hungría, pagáče en Eslovaquia, pohagata en Bulgaria o pogacha en Grecia, es el pan básico que se encuentra en todas las mesas de los Balcanes y de la cuenca de los Cárpatos.
Este pan también se conoce como pogačice en Bosnia y Herzegovina, Bulgaria, Croacia, Montenegro, Macedonia, Serbia, Eslovenia y en Turquía, pogatschen en Austria y pagáče en Eslovaquia.
Etimología y origen de pogača
Al igual que la focaccia italiana, la palabra pogača proviene del latín panis focacius, que significa literalmente «un pan plano horneado en una chimenea o bajo las cenizas de un fuego» o también de la palabra fuoco que significa fuego, ya que originalmente, la masa de este pan se horneaba bajo las brasas.
En latín, panis significa pan y focacius significa horno o chimenea (foco)
En la antigua Roma, panis focacius era un pan plano cocinado en una chimenea de cenizas.
Esta técnica se ha convertido hoy en día en una variedad de pan horneado, desde la focaccia en la cocina italiana, hogaza en España, fogassa en Cataluña, fugàssa en Liguria, fougasse en Francia y específicamente en Provenza, y por supuesto este pogača en los Balcanes.
También está la fogaça dulce en Portugal o el pão sovado en Brasil.
Cómo hacer pogača básica
Para hacer este delicioso pan en su versión más estándar y simple, necesitará harina, huevos, aceite, mantequilla, azúcar, vinagre o jugo de limón, sal, leche tibia y levadura. A veces se agrega crema a la receta.
La masa de Pogača se puede hacer con o sin levadura, pero solo los panaderos experimentados pueden hacer pogača sin levadura de buena calidad, y cada vez es más rara.
Elegir la harina adecuada es esencial para esta receta. La harina debe ser harina fina, rica en gluten.
¿Gluten? Sin entrar en detalles científicos: alrededor del corazón del germen de trigo, hay una cierta cantidad de proteínas (gluten), grasas, almidón, vitaminas y sales minerales.
Una vez molido, este gluten pasará a formar parte de la harina. Habrá entre el 60 y el 72% de almidón y entre el 8 y el 12% de gluten.
Para obtener una masa bien fermentada, necesitará una buena harina, lo que significa que tendrá que ser rica en gluten, lo que se llama «harina fuerte». Es ese gluten el que ofrecerá una subida ideal y una masa suave y lisa. También le dará un sabor agradable ya que la harina fuerte suele ser de mejor calidad.
Cuanto más rica sea su preparación (huevos, mantequilla o aceite), más necesitará harina rica en gluten, ya que tendrá que ser fuerte.
Las variantes de pogača
Hay tantas recetas como formas, aunque la forma más estándar y tradicional es redonda.
Cada país, o incluso región, tiene su propia versión de pogača, o más de uno, con diferentes sabores y texturas.
Algunos pogača son planos y no son más gruesos que 1 pulgada, mientras que algunos son mucho más altos. Algunos tienen una consistencia similar a la del bollo inglés, mientras que otros son mucho más suaves y suaves.
Se pueden agregar muchos ingredientes a la masa, o incluso espolvorearla por encima, antes de hornear la masa, después o ambos.
Las variantes son muchas. Por ejemplo, puede haber pogača con cualquier tipo de queso, con hierbas, ajo, pimentón, cebolla roja o blanca, comino, semillas de sésamo, semillas de girasol, semillas de amapola, crema agria o incluso col.
En la cocina húngara, las versiones más extendidas son las de patatas calientes, queso de oveja o vaca, crema agria y repollo.
En la cocina griega, hay una versión llamada bougatsa, y es un pastel servido para el desayuno, hecho con crema pastelera a base de sémola, queso o carne picada, entre dos capas de pasta filo.
Un tipo de pogača también se encuentra en Argelia, específicamente en la región de Constantina, en las ciudades de Annaba y Guelma.
Podría ser similar a la fougasse francesa y podría haber nacido en la época de la Argelia francesa. Sin embargo, su relleno es diferente del relleno francés. Está hecho de una salsa, similar a la taktouka, adornada con especias como ras el hanout.
Recién salido del horno, pruebe tan pronto como pueda esta variante de pogača con un buen ajvar o simplemente mantequilla o kajmak.
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Pogača
Ingredientes
- 5 tazas de harina de gluten de alta
- 1 taza de leche
- 6 cucharadas de mantequilla derretida
- ¼ de taza de aceite vegetal
- 1 cucharada de levadura seca activa
- 2 cucharadas de azúcar en polvo
- ¾ de taza de crema agria
- 1 huevo grande , ligeramente batidos
- 3 cucharadas de jugo de limón (o vinagre blanco)
- 1 cucharadita de sal
Equipo
- mezclador de Pie
Instrucciones
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Calentar la leche y añadir la mantequilla. Enfriar a una temperatura cálida de 95 F (36 C).
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Añadir la levadura y el azúcar y mezclar hasta que se disuelva.
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Dejar reposar en un cálido sin corrientes de aire durante 15 minutos.
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Añadir la harina en el tazón de una batidora de pie y cavar un pozo en el centro. Agregue la mezcla de leche y levadura, crema agria, aceite, jugo de limón (o vinagre) y huevo al centro del pozo.
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Con el gancho de masa, amasar a velocidad media durante 3 minutos. Añadir la sal y amasar de nuevo durante 5 minutos. Cubra la masa con un paño y déjela reposar durante una hora en un lugar cálido, alejado de corrientes de aire.
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En una superficie de trabajo ligeramente enharinada, perfore la masa y divídala en dos piezas.
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Coloque cada pieza de masa en un anillo de masa engrasada de aproximadamente 5 pulgadas (12 cm) de diámetro y aplánela a mano, o forme dos panes redondos a mano de aproximadamente 5 pulgadas de diámetro.
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Con un cuchillo afilado, dibuja una cruz encima de la masa.
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Deje que la masa se eleve en un lugar cálido y sin corrientes de aire durante 15 minutos.
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Calentar el horno a 350 F (175 C).
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Hornear ambos panes de 50 minutos.
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Retirar del horno y colocar los bollos sobre una rejilla de refrigeración.
Vera, es el «experto» de los 196 sabores’ duo. Con más de 30 años de experiencia en la cocina, ahora comparte sus habilidades como chef privada e instructora de cocina.