¿Qué Es Sal de Gusano (también Conocida Como Sal de Gusano) Y Cómo Se Usa?
Chantal MartineauMay 3, 2016
los Insectos son un tema candente en el mundo de los alimentos. Algunas personas se encogen ante la idea de consumir criaturas; otras creen que son el camino del futuro. Producen proteínas baratas y sostenibles y se consumen en unos 130 países. En México, los insectos no son revolucionarios. Montones de saltamontes rojos de cinabrio se apilan en las mesas de los mercados de Oaxaca, y en los bares de mezcal de la Ciudad de México, rara vez se sirve una copita sin sal de gusano espolvoreada con rodajas de naranja fresca.
El gusano, o gusano, en el fondo de una botella de mezcal barato es en realidad larva de polilla. Apreciadas como fuente de proteínas desde la época prehispánica, las larvas viven en las plantas de agave utilizadas para hacer tequila y mezcal. Cebados con néctar de agave dulce, pueden saltearse y doblarse en tortillas calientes o tostarse y molerse con sal de roca y chiles secos para sal de gusano: sal de gusano. Hasta hace poco, este condimento picante y ahumado era casi imposible de encontrar en los Estados Unidos.Gracias a una variedad más amplia de comida mexicana disponible y un par de marcas de mezcal que comenzaron a importar las suyas propias, sal de gusano está ganando algo de seguidores de culto.
«Crecí en la Ciudad de México, y cuando visitaba a mi tío en Hidalgo, a veces servía gusanos de agave», dice Mónica Martínez, fundadora de Don Bugito, que se llama a sí misma «snackeria prehispánica».»Además de los eventos de catering, vende grillos de chile y lima envasados, súper gusanos cubiertos de chocolate y sal de gusano en línea. «De niño, lo era . ¡Pensé que nunca querría comer esas cosas!»
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«Hoy en día, la gastronomía mexicana busca rescatar sus tradiciones, entre ellas revivir y una vez más valorar el consumo de insectos.»
Martínez, un artista, comenzó Don Bugito como un puesto de tacos, pero también como una especie de proyecto de arte. Surgió de una serie de piezas escultóricas diseñadas para funcionar como alternativas de agricultura urbana. Hoy en día, es una empresa culinaria de buena fe y busca escalar. Con más de 120 empresas que ahora venden productos de insectos comestibles, un número creciente de granjas estadounidenses están criando criaturas para el consumo. Martínez obtiene ciertos insectos localmente, pero los gusanos en la sal de gusano de Don Bugito provienen de Hidalgo, cosechados en los campos de los productores de jarabe de agave.
«Hay algo poético en comer el animal que vive en la planta de agave», dice Martínez. «Y tiene mucho sentido tener con mezcal. Estás comiendo un pequeño insecto que se come la planta mientras bebes el espíritu hecho de esa planta. Es hermoso.»
Hermoso y útil, según Diana Corona de Gran Mitla sal de gusano. Los gusanos viven en las raíces y, si se dejan solos, pueden comer la planta desde el interior. ¿Qué mejor manera de deshacerse de ellos que comérselos? Los aztecas encontraron que estas posibles plagas eran deliciosas; se decía que tenían propiedades curativas, promoviendo la fuerza y la virilidad. Comer gusanos y otros insectos se asoció con las clases de élite del día, dice Corona. Cuando los españoles desembarcaron en México, encontraron una cultura culinaria rica y sofisticada, pero el consumo de insectos fue rechazado y finalmente desapareció de la dieta local.
«Afortunadamente, nuestros pueblos indígenas conservaron esta parte de la cultura», explica. «Hoy en día, la gastronomía mexicana busca rescatar sus tradiciones, entre ellas revivir y una vez más valorar el consumo de insectos. No solo son ricos en proteínas beneficiosas, sino que también forman parte de nuestras raíces.»
Cada receta de sal de gusano es única gracias a diferentes variedades de gusano y chile, diferentes proporciones de sal a gusano y chile, y diferentes calibres de sal, desde sal marina yodada hasta sal marina recolectada a mano. Don Bugito usa gusanos chinos rojos y pimientos de Nuevo México. Marca Negra, una marca de mezcal, hace su sal de gusano con chiles mije oaxaqueños, sal marina gruesa y gusanos belatobe, que «no son fáciles de conseguir y caros», según el cofundador Pedro Quintanilla. Se vende en un puñado de estados, y en Amazon.
«La cultura del mezcal está creciendo muy rápidamente», dice Judah Kuper, que importa Mezcal Vago y Gran Mitla. «No promovemos activamente la sal de gusano. Pero promovemos el mezcal todo el tiempo, y presentarle a la gente la sal es una excelente manera de demostrar la cultura. Todavía hay gente a la que le da asco que esté hecho con un bicho. Pero luego lo prueban y en realidad les gusta. Así que hemos duplicado el tamaño desde 2013 sin siquiera promocionarlo.»
La receta de Gran Mitla requiere partes iguales de gusano, chile costeño y sal marina, lo que Kuper dice que es excepcional: «La mayoría de la sal no tiene tanto bicho.»También hace un chapulín (saltamontes) y sal de lima, que Kuper recomienda para bordear una michelada. El sitio web vende botellas de 50 gramos por $13.50 y bolsas de kilo por 9 98, principalmente a bares y restaurantes. También puede encontrar sal de gusano en tiendas especializadas como the Meadow, que tiene ubicaciones en Portland y Nueva York, y Mom’s Organic Market en Baltimore.
A diferencia del ritual de sal y lima de los chupitos de tequila, la sal de gusano no está destinada a encubrir el sabor del mezcal, sino a complementarlo. El humo suave y la especia de la sal agregan una dimensión extra rica en umami a las salsas, cócteles y ceviche también. O puede servirlo de la manera en que muchos mexicanos indígenas todavía lo hacen: en un tazón pequeño en la mesa de la cena para que se pueda rociar sobre cualquier y cada pequeña cosa según el deseo de cada corazón.