Apenas seis meses después de que el tan esperado restaurante del Distrito de las Artes Simone abriera sus puertas, el propietario Joe Russo anunció el viernes que la estrella culinaria Jessica Largey había dejado su puesto como chef ejecutiva, un golpe inconmensurable para un restaurante que anteriormente había sido anunciado como una de las inauguraciones más importantes del año.

En un comunicado de prensa, Russo, el director detrás de varias películas de la franquicia de superhéroes de Marvel y un restaurador por primera vez, dijo que la división fue una decisión mutua, y que Largey sería sucedido por el chef de cocina de Simone, Jason Beberman. «Ha sido un honor trabajar con Jessica; su artesanía y destreza culinaria son realmente un espectáculo para la vista», dice Russo en el comunicado. «Jessica ha ayudado a llevar las conversaciones sobre la salud mental en la industria de los restaurantes al centro de atención nacional, y apreciamos y admiramos estos esfuerzos. Le deseamos lo mejor en sus futuros esfuerzos.»Largey, el nativo de Ventura de 32 años de edad que alcanzó el reconocimiento nacional después de ser nombrado Chef Estrella en Ascenso del Año por la Fundación James Beard en 2015, fue igualmente deferente. «Estoy deseando tomarme un tiempo para mí y luego estaré lista para compartir noticias», escribió a través de un mensaje de texto al Los Angeles Times.

Russo y Largey se negaron a comentar más allá de sus declaraciones iniciales para esta historia, pero las conversaciones con varios empleados antiguos y actuales de Simone revelaron problemas sistémicos que plagaban la corta permanencia del restaurante: mala administración crónica, falta de dirección y una falla severa en la comunicación entre la administración y el personal.

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De acuerdo con un empleado que, al igual que con otros empleados con los que hablamos, pidió no ser identificado debido a preocupaciones con respecto al empleo futuro, Simone se enfrentó a un contratiempo temprano después de la repentina muerte de Bruno Bagbeni, socio gerente de cáncer, poco después de que el restaurante abriera. «Se suponía que Bruno actuaría como gerente general y lo perdieron en la primera semana, lo cual fue muy difícil», dijo el empleado. «Estaban luchando para averiguar qué iban a hacer. Bagbeni no fue reemplazado como gerente general, pero el director de bebidas Jordan Egan fue ascendido a gerente general adjunto, y el gerente de operaciones Art Doloresco recibió el título de director de operaciones. Aunque Doloresco aparentemente tenía experiencia previa en la gestión de restaurantes en Atlanta, varios empleados se quejaron de que no estaba adecuadamente preparado para su nuevo puesto (Doloresco no respondió cuando se le contactó para hacer comentarios).

» Solíamos bromear con que Joe iba a un restaurante en Atlanta y confundía al aparcacoches con el gerente y lo contrataba. Parecía un poco loco que se le encargara dirigir el restaurante. Era como si hubiera buscado en Google cómo administrar un restaurante.»

«No estaba convencido de que hubiera trabajado en un restaurante antes», dijo un empleado. «No parecía tener una idea de lo que estaba involucrado. Otro dijo: «Solíamos bromear que Joe fue a un restaurante en Atlanta y confundió al aparcacoches con el gerente y lo contrató. Parecía un poco loco que se le encargara dirigir el restaurante. Era como si hubiera buscado en Google cómo administrar un restaurante.»

Otra preocupación de los empleados eran las deficiencias operativas. A pesar de una fase de construcción prolongada que duró casi tres años, los sistemas de programación e inventario de Simone apenas funcionaban cuando abrió el restaurante. No parecía haber una declaración de misión o principios cohesivos que guiaran al nuevo restaurante. Dijo un empleado: «No se comunicó ninguna narrativa clara a los invitados, lo cual fue difícil porque el menú estaba en todo el lugar. No era muy obvio de qué se trataba el restaurante y estás ahí tratando de vendérselo a la gente.

El mismo empleado se preocupó inicialmente por la rapidez con la que el menú de temporada de la cocina parecía haber cambiado: «Los platos estarían en el menú durante una o dos semanas, lo cual es difícil cuando la gente se sale de lo que ve en Instagram. Preguntaban por un plato que veían y decían: «Lo siento, hace mucho que se fue.»Terminamos sin estar familiarizados con algunas de las cosas del menú.»Después de los comentarios de los invitados, se hizo una corrección de rumbo brusca. Doloresco escribió largos scripts para que los servidores los leyeran en cada tabla. «Tenías que entregar todo este monólogo sobre lo que era el restaurante y explicar el menú con súper detalle», recuerda un empleado. «Fue casi peor que no decirle nada a la gente porque fue muy duro. Era vergonzoso verlo.»

» Creo que Joe abrió el restaurante para poder tener un lugar para festejar con sus amigos.»

Lo que también se hizo evidente para un empleado fue la forma en que Russo consideraba a su propio restaurante como propietario: «Tuvimos la impresión de que, en última instancia, funcionaba como una especie de espacio de reuniones para él, una especie de casa club para entretener a la gente. Sus oficinas de producción estaban arriba. Era conveniente para él poder bajar y llevar a la gente a cenar. Algunas noches hacía como dos o tres reservas seguidas en las que tenía reuniones diferentes con la gente.»Otro empleado lo expresó de manera más directa: «Creo que Joe abrió el restaurante para poder tener un lugar para festejar con sus amigos.»

Antes de Simone, Russo era mejor conocido por dirigir películas como Capitán América: The Winter Soldier, Capitán América: Civil War y Vengadores: Infinity War junto a su hermano mayor Anthony Russo. El restaurante fue la primera incursión del joven Russo en la industria de la hospitalidad, y según se informa, gastó generosamente para transformar un antiguo estudio de fotografía de repuesto en un deslumbrante comedor de 75 asientos con influencia Art Decó (en entrevistas, Russo se negó a revelar el costo de construcción).

Durante el fin de semana del Super Bowl, Russo compró el restaurante para organizar una fiesta llena de alcohol y celebridades que se extendía hasta altas horas de la mañana siguiente; un empleado describió la bacanal como» un espectáculo de mierda total » que llevó a un asistente de gerente a renunciar a su puesto allí. En ese momento, el restaurante todavía sufría las réplicas de un incendio en un establecimiento vecino que había dañado el almacén de vinos de Simone y provocó la salida del director de bebidas convertido en gerente, Jordan Egan, unas semanas antes. Con Egan y el asistente mencionado, Doloresco se convirtió en el único gerente del restaurante. Además de dirigir a Simone, en ese momento también estaba desarrollando un nuevo concepto de restaurante para abrir con Russo en un futuro cercano.

El estilo de gestión de ruedas libres del restaurante pronto comenzó a pasar factura. «Llegó al punto en que habría noches de semana cuando solo habría 40 portadas en los libros. Joe ponía su propio dinero en el fondo de propinas solo para mantener contentos a los servidores», dijo un empleado. «Los fines de semana, cuando estaba realmente ocupado, no podíamos conseguir que la gente se sentara en un nivel básico. El servicio de viernes y sábado fue un desastre. No fue una gran experiencia para la gente que entraba por la puerta.»

A raíz de una crítica generalmente negativa del crítico Bill Addison de Los Angeles Times a finales de febrero, el mismo empleado se sorprendió por la falta de impacto que la crítica tuvo en las operaciones diarias: «No hubo reacción de la gerencia después de la revisión; no hubo discusión o reconocimiento de ningún tipo. Fue barrido bajo la alfombra como muchas cosas. Para la cocina, creo que fue difícil para ellos ver a Jes derrotado así.»

Largey, sin embargo, no escapó sin críticas. Un empleado se sintió personalmente decepcionado con la forma en que el chef manejó la situación de deterioro del restaurante, aunque el empleado admitió que a menudo había «comunicación cero» entre el frente de la casa y la cocina. «Parte de la razón por la que me sentí atraído por Simone fue porque todo lo que había leído sobre Jes», dijo el empleado. «No había absolutamente ningún liderazgo y me sorprendió cómo Jes no subió al plato. Pero también tengo la sensación de que no tenía tanto control como todos pensábamos en términos de propiedad. No se cuanto tiene que decir. Sé que no quería que el Arte dirigiera las cosas.»

La empleada también se decepcionó por lo que sintió que era una falta de progreso en el compromiso de Largey de mejorar las condiciones de trabajo en el restaurante desde el principio. «Fue un montón de humo y espejos. Los gerentes trabajaban horas locas porque tenían poco personal. Recuerdo haber leído el artículo de Eater cuando salió sobre cómo todos recibieron atención médica. No recuerdo exactamente lo que decía, pero hablaba de todas esas cosas que no tenía. De hecho, le pregunté a otros chefs y camareros, ‘Oye, ¿tienes esto? y todos dijeron que no.»

Antes de que se anunciara la partida de Largey, algunos empleados sintieron que la cocina estaba haciendo pequeños avances en cuanto al menú. «Había un pato entero que probablemente tenía el potencial de ser un plato característico», dijo uno. «Hubo destellos de promesa.»La idea de que Largey se vio obligada a abandonar debido a que la gerencia no estaba contenta con su cocina parecía improbable. «Creo que Jes tiró la toalla en algún momento», dijo el mismo empleado. «Parecía retirarse y obtener esta visión de túnel, lo que hizo que fuera más fácil para Jason dar un paso adelante. En el último mes, más o menos, estaba tan concentrada en su menú de degustación en el mostrador del chef, que cualquier cosa fuera de eso no importaba. Quiero decir, apesta. Me siento mal por ella porque era un restaurante tan esperado y una oportunidad para mostrar su talento.»

» Fue un verdadero golpe para todas las mujeres de la cocina ver lo que le pasó a Jes. Muchos de ellos le eran leales, así que no estoy seguro de cuántos se quedarán», dijo un empleado. «En última instancia, creo que nunca se le dieron las herramientas para tener éxito adecuadamente.»

Hubo especulaciones entre el personal de que se le pidió a Largey que firmara un acuerdo de confidencialidad a su partida, una afirmación que Russo se negó a comentar. La ausencia del chef también se sumó a la atmósfera de un club para niños que algunos servidores vieron desarrollarse. «Fue un verdadero golpe para todas las mujeres en la cocina ver lo que le pasó a Jes. Muchos de ellos le eran leales, así que no estoy seguro de cuántos se quedarán», dijo un empleado. «En última instancia, creo que nunca se le dieron las herramientas para tener éxito adecuadamente. Espero que solo sea lo mejor para ella, pero estoy seguro de que esto va a ser una gran cosa para superar.»

Pero incluso los empleados más descontentos de Simone se sienten en conflicto con el futuro del restaurante. «Es difícil ver un lugar que tiene el potencial de ser mal administrado en el suelo, y luego tener al chef observando todo lo que sucede y no tomar ninguna acción y no luchar por ello. Eso fue impactante para mí», dijo uno. «La mayoría de las personas que trabajan allí son apasionadas por lo que hacen. Simplemente sufrieron de trabajar en un restaurante que no proporciona ningún liderazgo todas las noches. Y ninguno de ellos es mala gente. Quiero decir, creo que Art tenía sus desafíos al tratar con el personal, pero en última instancia, era que la gente que dirigía el lugar no era lo suficientemente buena en lo que hace. Esa es la conclusión.»

¿Cuánto tiempo más prevén que Simone permanezca en el negocio? «Todo se reduce a cuánto Joe está dispuesto a subsidiar el lugar para mantener las puertas abiertas», especuló un empleado. «Es un pozo de dinero, pero Joe tiene mucho dinero y el lugar es básicamente un proyecto de vanidad. Sin embargo, no han contratado a ningún nuevo gerente y creo que eso es revelador. No puedo imaginar que vaya a durar tres o incluso seis meses más adelante. Es sólo cuestión de tiempo.»

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