En una olla grande, combine la sal, el azúcar, las hojas de laurel y el agua hirviendo; revuelva para disolver la sal y el azúcar. Añadir el agua helada y dejar enfriar. Añadir la panceta de cerdo y refrigerar toda la noche.Escurrir la panceta de cerdo y secarla con toallas de papel. En una sartén pequeña, combine las semillas de cilantro, las semillas de hinojo, los granos de pimienta, el comino, el clavo y la pimienta de jamaica y tueste a fuego moderado hasta que estén fragantes, aproximadamente 3 minutos; transfiera a un molinillo de especias y deje enfriar por completo. Muele las especias en trozos gruesos y frótelas por toda la panceta de cerdo. Transfiera a un plato, cubra y refrigere toda la noche.Precalentar el horno a 325°. Enjuague la carne de cerdo, raspando la mayoría de las especias y seque con palmaditas. Caliente una sartén grande y profunda a prueba de horno hasta que esté caliente. Agregue la carne de cerdo, con el lado graso hacia abajo, y cocine a fuego moderado, volteándola una vez, hasta que se dore por ambos lados, durante 8 minutos. Esparce el ajo, la cebolla, el apio y las zanahorias a cada lado de la panceta de cerdo y cocina hasta que se ablande ligeramente, durante 5 minutos. Agregue el vino y hierva hasta que se reduzca a 1/4 de taza, durante 5 minutos. Añadir el caldo y llevar a ebullición. Tape y cocine en el horno durante 2 horas, hasta que la carne esté muy tierna pero no se desmorone. Transfiera la carne de cerdo a un plato y refrigere por 30 minutos. Corte la carne en rodajas de 1/2 pulgada de grosor, luego corte cada rodaja por la mitad para que quepa en la chapata.

En una sartén grande antiadherente, freír las rebanadas de cerdo en lotes a fuego moderadamente alto, volteándolas una vez, hasta que estén crujientes, durante unos 4 minutos.

Extender mostaza en la parte inferior del rollo y cubrir con la panceta de cerdo en rodajas, frisée y una generosa cucharada de condimento de limón Meyer. Cerrar los sándwiches, cortarlos por la mitad y servir.