Sherry 101: Una Introducción a la Bebida para Personas Mayores Más Moderna
España cuenta con algunas de las tradiciones de bebida más famosas del mundo. Dependiendo de dónde se encuentre, puede estar disfrutando de un gin tonic, tomando un vermút o bebiendo el otro vino fortificado querido del país, el jerez. Y si has estado en un bar de cócteles estadounidense en los últimos cinco años, es posible que hayas notado que el jerez también está de moda a este lado del estanque.
¿Qué Es el Jerez?
La palabra jerez es el nombre en inglés del Jerez español, que se refiere al Marco de Jerez, el área de vinicultura en la región más occidental de Andalucía, en el sur de España, donde se cultivan uvas para jerez. La producción de jerez está regulada por el sistema de Denominación de Origen (DO) de España, equivalente a los protocolos que existen en Francia para el Champán, o en Italia para el Chianti, para garantizar que solo los vinos fortificados elaborados dentro de una región específica, siguiendo procedimientos específicos, se etiqueten como jerez. Además de especificar la región en la que deben cultivarse las uvas, la DO se asegura de que los vinos hayan sido envejecidos con un sistema de soleras (a eso llegaremos más adelante) dentro del famoso «triángulo de jerez», cuyos vértices son las ciudades de Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda.
Un viñedo en suelo de albariza calcáreo altamente deseable.
Antes de entrar en los detalles de la producción de jerez, comencemos por aclarar un error importante: No todo el jerez es dulce. Aunque es posible que esté más familiarizado con el jerez en crema, la bebida a base de jarabe de la vieja escuela después de la cena es solo uno de los muchos estilos de jerez, la mayoría de los cuales son en realidad secos, a veces rayando en salados. Las variedades más secas, como el Fino y el Amontillado, tienen más en común con los vinos que con los digestivos, mientras que los jerez dulces, como el deliciosamente raisin-y PedroénezÉnez (PX), son sorbos complejos (también disfruto el mío salpicado con un poco de helado). Me cuesta pensar en un estilo de jerez que no sea una excelente adición a los cócteles.
«Lo fascinante del jerez es que hay tanta variedad», dice Chantal Tseng, educadora de jerez certificada por el Consejo Regulador y camarera en The Reading Room en Washington, DC. «No se puede pensar en el jerez sin pensar en 3.000 años de historia, tiempo y lugar. Puedes ir de pueblo en pueblo y ver que cada pueblo tiene mucho de su propia personalidad en jerez.»
Tseng explica que todo el jerez se elabora solo con uvas blancas, con los estilos secos que provienen de uvas palomino fino y los estilos dulces que utilizan uvas moscatel y Pedroénezénez. Las bodegas de jerez, llamadas bodegas, envejecen el vino de una de dos maneras, dependiendo de las características de la uva y el resultado deseado. Los jerez Fino y Manzanilla se someten a un envejecimiento biológico, en el que flor, una capa de levadura natural, crea un ambiente anaeróbico que reduce el contenido de glicerol y aumenta las notas saladas de almendras y hierbas. Mientras tanto, los vinos de jerez Amontillado y Oloroso, que a menudo emplean mostos más pesados y de cuerpo más completo, experimentan un envejecimiento oxidativo, en el que el vino entra en contacto con el aire, lo que permite un dulzor sutil y un color generalmente más oscuro.
Una vez elegido el tipo de jerez previsto, el productor utiliza una estructura de envejecimiento estricta conocida como sistema de criaderas y soleras, que implica una disposición de apilamiento piramidal de las barricas de envejecimiento basada en la cosecha: El nivel más antiguo de vinos está en la parte inferior y los más nuevos están en la parte superior. Un poco de vino se retira periódicamente de cada una de las diferentes barricas y se reemplaza con vino nuevo en un proceso de mezcla fraccional de «tomar y agregar», mezclando así varias añadas en diferentes puntos del proceso de envejecimiento para crear embotellados consistentes.
Pero el encanto del jerez no es solo su calidad o las complejidades de su producción; son las tradiciones de bebida asociadas con él. «La hora del jerez es una forma de vida», dice Tseng. «Entras y tienes tu Fino, tus jamones y tus aceitunas. Comerás y hablarás durante un tiempo maravilloso. Es algo que lugares en los Estados Unidos a menudo tratan de recrear.»
Listo para bucear? Le pedimos a Tseng que desglosara los estilos principales y compartiera sus selecciones para cada categoría.
Variedades de jerez
Fino
El más seco de los estilos, Fino se envejece biológicamente bajo flor (la levadura que forma una capa para evitar la oxidación) y se madura durante al menos dos años en barricas, generalmente de roble. Los mejores Finos, embotellados entre cuatro y siete años, son de color pálido y típicamente ofrecen fuertes notas de mineralidad, con toques de almendra, roble y, a veces, incluso vainilla.
- Valdespino «Inocente»: Tseng llama a este jerez único su favorito por su » sensación en boca deliciosa, sabrosa y brillante.»Valdespino, una de las bodegas más antiguas de España, hace las cosas de la vieja escuela: las uvas palomino provienen de un viñedo de gran altitud, y el vino se fermenta con levaduras indígenas en barricas de madera de roble americano de 600 litros. La mineralidad y salinidad son mayores que en otros Finos, mientras que la acidez es menor.
- González Byass» Tío Pepe » Fino en Rama: Tío Pepe es uno de los vinos de jerez más populares de España y del mundo. Esta versión limitada del buque insignia está destinada a resaltar la expresión más salvaje y directa del jerez Fino: crujiente, seco y lleno de aromas a pan. «El término en rama se refiere a una mínima clarificación o filtración y estabilización en frío antes del embotellado para que el vino salga lo más directamente posible de la barrica», dice Tseng. «Normalmente se libera en primavera, cuando la flor está en su punto más fuerte, este jerez tiene una nariz floral muy brillante, con un cuerpo mucho más lleno de hierbas, pan y manzanas.»Debido a su mínima filtración, este jerez tiene una calidad turbia.
Manzanilla
Un primo cercano de Fino, Manzanilla se produce aproximadamente de la misma manera, con una excepción: Debe madurar en la ciudad costera de Sanlúcar de Barrameda. Esta proximidad al océano y sus vientos de agua salada a menudo le da cualidades costeras, incluida una mayor salinidad y un cuerpo más ligero. «La forma en que los vientos provienen del océano afecta la descomposición de la levadura en el vino», explica Tseng. «Hay un crecimiento más fuerte de flor en la crianza en barrica del vino. Se come el azúcar, el oxígeno y el glicerol, para que pueda obtener un vino de cuerpo muy ligero.»
- La Cigarrera: Abanderado de la categoría de Manzanilla, este fino jerez envejece entre cuatro y cinco años y ofrece mucha salinidad, con notas de cítricos y manzana, acentuadas por un borde ahumado. Dado el pequeño tamaño de la bodega familiar, solo se producen 11.000 cajas de Manzanilla La Cigarrera cada año. Consejo profesional: Si alguna vez estás en Sanlúcar de Barrameda, Tseng sugiere visitar la bodega para disfrutar de excelentes tapas para acompañar tu jerez.
- Hidalgo La Gitana «Pastrana» Pasada: Una peculiaridad del jerez es la gama de estilos intermedios. Esta, una Manzanilla Pasada, es una Manzanilla que envejece un poco más, unos 12 años, rompiendo la oxidación – el punto en el que flor ya no puede sobrevivir—para comenzar a convertirse en un Amontillado. El resultado es una Manzanilla con más notas de levadura, pan y un poco más de cuerpo y estructura. También es único, ya que las uvas utilizadas provienen de un único y aclamado viñedo, llamado Pastrana, ubicado entre Jerez y Sanlúcar de Barrameda.
Amontillado
Amontillado es lo que le sucede a un Fino o Manzanilla cuando continúa envejeciendo después de que la flor muere, momento en el que puede interactuar con el oxígeno. A medida que la base de jerez se oxida, adquiere un carácter más nuez y un elemento salado divertido, las notas de cacahuetes y avellanas son buenos indicadores, junto con una calidad de caramelo seco y salado.
- Lustau «Los Arcos»: «Este es el primer jerez que me enamoró de Jerez», dice Tseng. «Esta es la parte más completa de la categoría, con un carácter casi navideño de especias y pan de nueces marrón.»Lustau es una de las marcas de jerez más reconocidas de los Estados Unidos, y su Amontillado es un excelente ejemplo del estilo. Encontrarás un color cobre con notas de almendra y dátiles. Sírvalo frío con nueces asadas, queso y carnes curadas para disfrutar de una hora de tapas perfecta.
- Hidalgo La Gitana»Napoleon»: Fragante y evocador de su envejecimiento junto al mar, este jerez de color ámbar pálido ofrece una sequedad fina con notas de café y una calidad salada que destaca maravillosamente cuando se combina con carnes más pesadas y, por supuesto, queso manchego añejo.
- Valdespino «Tío Diego»: Tío Diego es un estándar de la familia Amontillado, elaborado con uvas cultivadas en suelo calcáreo del viñedo Macharnudo. Más completo en cuerpo, con un acabado de larga duración, pasa casi 10 años bajo flor y otros cinco a seis años envejeciendo oxidativamente. «Encuentro este vino tan adaptable a tantas cocinas, con sus notas más audaces a nuez y saladas», dice Tseng.
Oloroso
Los jerez Oloroso envejecen principalmente sin flor. Entran directamente en el sistema de solera con un contenido de alcohol más alto, un nivel en el que flor no crece, y son más dulces y con más cuerpo. Oloroso significa «fragante» y, fiel a su nombre, estos jerez están llenos de aromas y sabores que van desde frutas secas hasta cuero, tabaco y madera. Aunque menos seco que las variedades Fino y Amontillado, los Olorosos siguen siendo secos en general, pero con una sensación en boca más redonda y un dulzor ligero.
- Emilio Hidalgo «Villapanés»: Según Tseng, casi 20 años de edad en promedio le da a Villapanés » una estructura más octanosa y densa, con un final muy seco y largo.»Elaborado con uvas procedentes de una finca familiar histórica, Villapanés envejece brevemente bajo flor antes de su período de crianza oxidativa. El jerez resultante tiene un rico tono caoba y notas de almendras, higos y caramelo.
- Gutiérrez Colosía «Sangre y Trabajo»: Procedente del Puerto de Santa María, frente al Océano Atlántico, este jerez envejece en promedio alrededor de 12 años. «En muchos sentidos, este es mi ideal para un Oloroso», dice Tseng. «El cuerpo tiene estructura y capas cálidas y de nuez. Los sabores son ricos, matizados y asertivos.»El jerez proviene de la ciudad de Jerez; el nombre, «Sangre y Trabajo», hace un guiño a los carniceros y a la gente de la clase trabajadora que lo bebieron en el siglo XIX. Encontrarás manzanas secas y avellanas en su fragante sequedad.
Palo Cortado
Otra categoría intermedia de jerez, Palo Cortado es la menos definida y más difícil de clavar. A menudo descrito como con la nariz de Amontillado con el cuerpo de un Oloroso, Palo Cortados típicamente tiene un sabor a nuez aromático, una calidad melosa y una textura más gruesa que un Amontillado. Pero aún están secas, con menos de cinco gramos de azúcar por litro.
- Hidalgo La Gitana» Wellington » VOS: Procedente de vino que una vez se destinó a usarse como jerez de Manzanilla, este jerez ofrece una calidad similar al néctar con una textura cremosa y un delicioso paladar de caramelo con sal marina, toffee, albaricoque seco, azahar y miel. La edad promedio es de 30 años.
- González Byass «Apostoles» VORS: Apostoles es una mezcla más rica, antigua y dulce de jerez Palo Cortado y PX. «Si el Wellington es néctar, los Apostoles son ambrosía», dice Tseng. Espere una complejidad llena de nueces y miel mezclada con notas de dátiles secos, higos y cacao en este vertido de color ámbar oscuro.
Jerez dulce
Los jerez dulces se conocen por su variedad de uva más que por un estilo específico. Los jerez Pedroénezénez constituyen la mayor parte de esta categoría, con algunos moscateles aquí y allá, ya que las uvas moscatel prefieren un tipo de suelo diferente y más calcáreo. Los jerez Pedroénezénez tienen una acidez natural y un contenido de azúcar más altos debido a su uva más llena, más gruesa y de piel más delgada. Después de la cosecha, las uvas se dejan secar y se convierten en pasas. Estos azúcares concentrados se fermentan, lo que los convierte en alcohol, y el vino resultante se mezcla y envejece oxidativamente utilizando el sistema de solera.
- Cesar Florido «Dorado»: «César es el rey del Moscatel», dice Tseng. «Mantiene uno de los dos únicos productores en el pueblo playero de Chipiona, donde los suelos arenosos son ideales para el moscatel.»Disfrute de Dorado después de una comida, y encontrará sabores de pasas doradas, limoncillo, albaricoques, miel y flores blancas.
- Equipo Navazos»Casa del Inca»: Procedente de la bodega Montilla de Pérez Barquero, esta botella está llena de azúcar quemada, dátiles y sultanas, con un rico matrimonio de especias y toques de azafrán.
Mezclas y cremas
Normalmente, combinando Oloroso con una de las variedades dulces, las mezclas vienen en una amplia gama de perfiles y combinaciones. Vale la pena señalar que los jerez en crema alguna vez fueron la categoría más popular de todas. Para producir jerez en crema, el vino mezclado se traslada a su propio sistema de solera separado para su posterior envejecimiento.
- Williams & Humbert Oloroso Especial de 15 años «Dry Sack»: «Esta casa cuenta con el almacén más grande para la crianza de vinos de toda España, y son el rey cuando se trata de envejecer oxidativamente mezclas más dulces», dice Tseng. Para esta receta de «Saco Seco», la bodega combina Amontillado con Oloroso y PX, todos envejecidos durante un promedio de 15 años. Espere especias navideñas y un carácter rico y de pan oscuro. «Es difícil no amar», añade Tseng.
- Crema de lujo Lustau «Capataz Andrés»: Moscatel se combina con una mezcla Oloroso/PX para obtener un intrigante vino verde dorado que combina aromas de caramelo, albaricoque y melocotón con sabores de manzana especiada y café. Es dulce, sin duda, pero se completa con un perfil equilibrado.
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