Staling, un complejo conjunto de cambios químicos orgánicos que se producen en la cerveza a lo largo del tiempo, transformando su sabor y haciendo que diverja del sabor y la apariencia deseados y esperados. El envejecimiento, debe tenerse en cuenta, es un fenómeno diferente (si está relacionado) que el «envejecimiento», que describe cambios de sabor intencionales y deseables a lo largo del tiempo. Ver envejecimiento de la cerveza. Aunque la palabra «rancio» es hoy en día siempre peyorativa, esto no siempre fue así. En la Inglaterra del siglo XIX, la palabra «rancio» a menudo era sinónimo de «viejo», y el sabor de la cerveza más antigua, a veces incluyendo la acidez, era ampliamente considerado superior. Durante la mayor parte de la historia, los cerveceros se han preocupado en gran medida por la prevención del deterioro de la cerveza por microorganismos. Ahora que las preocupaciones microbiológicas han sido conquistadas en gran medida por la tecnología moderna y el saneamiento, los cerveceros se centran en la vida útil, que se puede definir como estabilidad de sabor, aroma y apariencia.

Es posible que muchos consumidores no reconozcan el sabor de la cerveza rancia. Sin embargo, la mayoría reconoce el sabor normal de sus cervezas favoritas y esos sabores suelen ser los sabores de la cerveza fresca. A medida que la cerveza envejece, desarrolla nuevos sabores y los sabores frescos disminuyen. La mayoría de los cambios que ocurren a medida que la cerveza fresca se vuelve obsoleta involucran oxígeno, que es una de las razones por las que los cerveceros intentan evitar la oxidación durante todo el proceso de elaboración de la cerveza. Entre los primeros y más destacados atributos de la cocción de la cerveza se encuentra el desarrollo de sabores similares al cartón, a la corteza y/o al currant negro. Los sabores a caramelo pueden desarrollarse en cervezas pálidas, incluso en aquellas que no incluyeron maltas caramelizadas en el proceso de elaboración. A medida que la cerveza se envejece, se vuelve de color más oscuro, un cambio que será particularmente notable en cervezas pálidas como la pilsner. Las hazes o precipitados también tienden a desarrollarse en cervezas filtradas. Ver neblina.

Se ha concentrado mucha atención en el desarrollo del compuesto oxidativo (E)-2-nonenal, que tiene un fuerte aroma a cartón húmedo. Sin embargo, muchos otros compuestos contribuyen al sabor de la cerveza rancia, en particular una gran variedad de aldehídos. Véanse aldehídos y (e) – 2-nonenal. Los productos de reacción Maillard dan como resultado sabores dulces, panados, toffeeish y similares al vino en cervezas rancias. Controversialmente, se ha sugerido que un ligero estado de punto puede ser en parte responsable de la profundidad deseable del carácter de malta que se observa en ciertos estilos de cerveza, particularmente en el doppelbock alemán. Muchos consumidores asocian sabores similares a skunk con el envejecimiento de la cerveza, pero esto es técnicamente una forma de daño por la luz y no ocurrirá en cerveza mantenida en condiciones oscuras. Ver luz deslumbrante. Este es un error comprensible, especialmente porque la cerveza que se ha vuelto obsoleta también puede haber estado expuesta a la luz durante largos períodos de tiempo. En las cervezas con fuertes aromáticos de lúpulo, por ejemplo, las cervezas India pale ales, los aromáticos de lúpulo eventualmente se degradan de aromas florales y cítricos brillantes y frescos a aromas más apagados de té.

El envejecimiento de la cerveza se ralentiza por temperaturas más frías y se acelera por temperaturas más cálidas. La naturaleza de la maduración depende de la temperatura; la cerveza que se cuece rápidamente a temperaturas cálidas tiene un sabor diferente a la cerveza que se cuece lentamente a temperaturas frías. Esto significa que las pruebas de «forzamiento» de laboratorio, en las que la cerveza se almacena a temperaturas elevadas para imitar los efectos de la edad, pueden dar una indicación de la vida útil de una cerveza, pero no necesariamente de cómo sabrá la cerveza cuando esté rancia.

La mejor protección del consumidor contra la compra o el servicio de cerveza rancia es la información que se espera que proporcione el cervecero en forma de una fecha de embotellado o, mejor aún, una fecha de «consumo preferente». El primero dará al consumidor una idea de si se puede esperar que la cerveza sea fresca, y el segundo implicará la mejor determinación del cervecero en cuanto a cuánto tiempo la cerveza se verá y sabrá como debería.

Vea también fallas en la cerveza, los sabores desagradables y la oxidación.