Últimamente estoy preparando elaboraciones muy clásicas y tradicionales en el blog, ¡pero me encantan! Creo que son como el ballet clásico de la pastelería, son la base para sentar las bases, sin ellos no habría evolución. El hecho es que había estado pensando durante mucho tiempo en preparar la famosa Tarte Tropézienne. Y cuando digo mucho tiempo, me refiero a 3 años.

Pero es a partir de estas recetas que pospones porque tienes la sensación de que pueden esperar. Y sí, es verdad, pueden. Pero no deberían. Hay cosas que deberíamos probar al menos una vez en la vida y una de ellas es este exquisito pastel hecho con brioche y una crema Madame.

vamos a ir por partes, pero mentiría si no he de admitir que cuando me lea cuidadosamente los ingredientes y entre ellos vi a «Madame crema», me sentí como si de una atracción irresistible me envolvía y me cautivó para prepararlo.

Origen de la Tarte Tropézienne.

Como su nombre indica, la Tarte Tropézienne es una receta tradicional de Saint Tropez.

Alexandre Micka, un chef de pastelería de origen polaco, abrió una pastelería en Saint Tropez en 1955 donde hizo un maravilloso pastel relleno de crema.

Ese mismo año, durante el rodaje de la película de Roger Vadim «Y Dios creó a la mujer», Brigitte Bardot descubre este famoso pastel. Le propone a Alexandre Micka que la llame «Tarte Tropézienne». Gracias a su éxito, en 1973, Alexandre registró la receta y la marca de este pastel hecho con brioche y crema.

En 1985, Alexandre conoce a Albert Dufrêne con quien comparte su pasión y le permite incorporar este producto a su empresa. Hoy en día es una empresa con una gran expansión, tanto física como online, y un gran éxito.

Una extraordinaria elaboración.

La Tarte Tropézienne consiste en un brioche, más ligero que un brioche tradicional en términos de cantidades de huevo y mantequilla, y aromatizado con agua de azahar. La superficie está completamente cubierta con azúcar perlado y delicadamente espolvoreada con azúcar glas.

Su relleno, oh Dios mío, su relleno. Es lo más exquisito que puedas imaginar. Aquí es donde estaba completamente atrapado, la crema Madame. Por favor, qué nombre tan extraordinario, elegante y pomposo. Tiene todo!

Pero, ¿qué es Madame cream?

Madame cream también conocida como crema Diplomática (este nombre es menos atractivo a pesar de ser la misma crema maravillosa) consiste en una crema pastelera y Chantilly (crema batida con vainilla).

Buscando recetas para llevar a cabo el relleno, me encontré con varias elaboraciones que en lugar de usar crema pastelera y Chantilly, usaban crema de muselina y Chantilly. Por supuesto, no dudé ni un momento en hacer esta segunda versión ya que el resultado sería mucho más cremoso y firme. Además de tener un sabor mucho más atractivo.

La crema de muselina está hecha con mantequilla batida y crema pastelera, esto ya es un espectáculo. El resultado es una crema muy sedosa que casi se derrite en la boca. A esto, además, agregaremos nata montada. Puedes imaginar el resultado, una crema muy suave y aireada con un sabor espléndido.

Ingredientes

Receta adaptada del libro «PH 4.1. Scienza e artigianalità della pasta lievitata»PARA MASA DE BRIOCHE:

• 300 g de harina AP
• 3 huevos grandes
• 115 g DE mantequilla fría sin sal
• 30 g de azúcar
• 30 g de leche entera
• 2,5 g de levadura seca
• 1 Cucharada de agua de azahar
• 5 g de sal

PARA MADAME CREMA (muselina + crema batida):Para la crema pastelera:

• 500 g de leche entera
• 4 yemas de huevo grandes
• 120 g de azúcar
• 25 g de harina de pastelería
• 25 g de maicena
• 1 cucharadita de agua de azahar

Resto de ingredientes:

• 150 g de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
• 100 g de crema muy fría + 1 Cucharada de azúcar glas

PARA EL JARABE:

• 75 g de agua
• 75 g de azúcar
• 1 cucharadita de agua de azahar

CEPILLO Y GUARNICIÓN:

• 1 huevo batido con una pizca de sal
• azúcar perlado
• azúcar glas para espolvorear

Instrucciones

PRIMER DÍA

Hacer crema pastelera.

1. Aquí puedes ver cómo preparar la crema pastelera. Solo tienes que tener en cuenta al leer la receta las cantidades e ingredientes que te dejo en la lista de esta receta.
2. una Vez que tenga listo, reservamos a temperatura ambiente hasta que se haya enfriado.
3. Una vez que se haya enfriado por completo, colóquelo en la nevera hasta el día siguiente.

Hacer la masa de brioche.

1. En el tazón de la batidora de masa, agregue la harina junto con el huevo, la leche, el agua de azahar, la levadura seca, la sal y el azúcar. Amasar a baja velocidad durante unos 8-10 minutos. Conseguiremos una pasta semidesarrollada.
2. Paramos la amasadora y empezamos a añadir la mantequilla poco a poco. Debe estar completamente integrado en la masa antes de agregar más.
3. Amasar hasta conseguir un buen desarrollo del gluten. La masa debe ser elástica, lisa y no agrietada.
4. Engrasar un tupper o recipiente hermético, colocar la masa en el interior y dejar que suba casi crece 1/3 de su volumen. Dependiendo de la temperatura, puede tardar de 2 a 4 horas. En mi caso fueron 2 horas a 73,4 ºF (23ºC).
5. Coloque en la nevera hasta el día siguiente.

Forma DE SEGUNDO DÍA

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1. Vierta la masa sobre una superficie de trabajo limpia y doble los extremos suavemente hacia el centro, sin ejercer demasiada tensión.
2. Usando un rodillo, comience a estirar la masa, tratando de formar un círculo con un diámetro de 9,45 pulgadas / 24 cm.
3. Coloque el disco de masa en una bandeja forrada con papel para hornear.

Haga la prueba final y hornee.

1. Cubra con película y déjela subir hasta que duplique su tamaño. En mi caso fue de 3 horas a 84ºF (29ºC) controlado.Precaliente el horno a 355 ° F (180 ° C).
2. Untar con huevo batido y decorar con azúcar perlado.
3. Hornear a una altura media durante 18 minutos. Recuerde que la temperatura interior debe alcanzar los 190º-194ºF (88-90ºC) para que la cocción esté terminada.
4. Retirar del horno y dejar enfriar completamente en una rejilla.

Haga el jarabe.

1. En una cacerola vierta el agua junto con el azúcar y agua de azahar. Colocar a fuego medio.
2. Una vez que hierva, dejar actuar durante 1 minuto y retirar del fuego.
3. Dejar enfriar completamente.

Haga crema Madame (crema de muselina + crema batida).

1. Retire la crema pastelera de la nevera.

Hacer la crema batida.

• Antes de prepararnos para batir la crema debemos asegurarnos de dos cosas;
• La crema debe estar fría 24 horas antes de usarla.
• El bol en el que vamos a hacer la crema batida debe estar frío. Recomiendo usar un cuenco de aluminio y congelar 20 minutos antes de batirlo.

1. Vierta la crema espesa en un recipiente de congelación y bata con una batidora eléctrica a baja velocidad.
2. Una vez que la crema esté formando picos rígidos, agregue azúcar poco a poco, revolviendo todo el tiempo. Aumente la velocidad gradualmente pero sin alcanzar uno alto. Lo ideal es utilizar velocidad media.
3. Asegúrese de no batir demasiado, de lo contrario, la crema se volverá grumosa y similar a la mantequilla.
4. Cubrir con envoltura de plástico y enfriar hasta que se use.

Batir la mantequilla.

1. En el cuenco de KitchenAid añadir la mantequilla y batir a velocidad media con la ayuda de la batidora plana. Debemos obtener una textura muy aireada, cremosa y blanquecina.

Hacer muselina (crema pastelera + mantequilla).

1. Con la ayuda de un batidor, batir la crema pastelera para suavizarla. Reservar.
2. Una vez que tengamos la mantequilla lista, añadimos un poco de crema pastelera junto con ella y mezclamos hasta que ambas elaboraciones estén completamente integradas.
3. Continúe agregando crema pastelera a medida que se integra con la mantequilla y mezcle hasta que esté completamente homogeneizada. Lo haremos hasta que toda la crema esté integrada.

Terminar la crema Madame.

1. Con la ayuda de una espátula comenzamos a integrar la crema batida en la muselina.
2. Lo haremos con movimientos suaves y envolventes intentando no exceder en los movimientos para no perder la textura.
3. Una vez que tengamos todo integrado, transfiera la crema a una bolsa pastelera con una punta lisa de 0,8 pulgadas/2 cm de diámetro.

Montar la Tarte Tropézienne.

1. Usando un pastel de corte, corte el brioche por la mitad longitudinalmente.
2. Retire la parte superior y reserve.
3. Cepille toda la superficie con el jarabe, en mi caso utilicé toda la cantidad.
4. Llene el interior con la crema Madame, esta parte la verá mejor en el video.
5. Una vez que hayamos llenado el brioche, ponemos la funda que habíamos quitado sobre la crema.
6. Para terminar, espolvorear con azúcar glas.
7. Servir.

Notas

• Debemos moldear el brioche con la masa fría, de lo contrario sería muy difícil manejar la masa porque se volverá muy pegajosa.
• Respeta todos los pasos, descansos y tiempos de subida para obtener un buen resultado tanto en sabor como en textura y esponjosidad.
• Le recomiendo que use una mantequilla de buena calidad porque esto afectará el sabor final de la masa.
• Podemos mantenerlo refrigerado y envuelto en película durante 3-4 días. Antes de consumirlo, es ideal templarlo durante 1 hora para que el brioche esté más tierno.

Tarte Tropézienne es, sin duda, una de esas recetas que debemos cocinar en casa para hacerlos más felices. Y lo harás, créeme.Su sabor y textura es absolutamente increíble, sin mencionar su aroma. El azahar es siempre un placer para los sentidos. Al menos para el mío, me enamoro de él.Les deseo un fin de semana maravilloso y disfruten de esta delicia!Grandes abrazos, Eva