Según el USDA, la carne de res es el tipo de carne más común que se vende en las tiendas de comestibles. La carne de vacuno se puede clasificar en varias partes y cortes.

Es muy difícil imaginar un asado o una barbacoa sin un poco de carne de res. Entre los mejores cortes se encuentran el tri tip y la falda. El corte que decida cocinar depende únicamente de algunos factores. Por ejemplo, la disponibilidad de ciertos cortes de carne, así como las preferencias de sabor.

Las Diferencias Entre el Tri y Punta de la Falda

la Falda

La falda de corte se toma desde el seno de la sección de la vaca en el marco de las cinco primeras costillas. Por lo general, se vende sin hueso y se divide en dos cortes distintos: el corte plano y el corte puntiagudo.

La falda también se puede vender como «corte de empacador» o «estilo Texas», que usa toda la falda. Este corte no está recortado y contiene tanto la punta como la plana. Un pecho completo puede pesar entre 8 y 20 libras y mide aproximadamente 12-20 pulgadas de largo y 10-12 pulgadas de ancho.

La carne de pecho puede describirse mejor como la carne más dura de una vaca. Estos músculos soportan gran parte del peso de la vaca (aproximadamente el 60% del peso total). Dado que las vacas no tienen clavículas, se desarrollan muchos tejidos conectivos fibrosos (colágeno) que hacen de la falda un corte de carne resistente. Esta es la razón por la que una falda se cocina baja y lenta para que los tejidos conectivos y la grasa se puedan descomponer.

Preparaciones

Encontrar una buena falda es la mitad de la batalla. Al comprar carne de res, debe verificar si hay grasa jaspeada uniforme en la carne en lugar de tener toda la grasa en el exterior. Todavía quieres una tapa de grasa decente en el exterior, pero la grasa dentro de la carne la mantiene húmeda.

Comprar falda de pecho con la tapa de grasa en tacto le permite recortar según sus propias especificaciones. Por lo general, la tapa de grasa ideal es de 1/4 de pulgada de grosor. Recuerde, la grasa es necesaria para mantener la carne tierna durante todo el proceso de cocción. Grasa veteada en toda la carne y en la tapa exterior es una buena cosa. La grasa también debe ser blanca, no amarilla o gris. Lo mismo ocurre con la sangre, debe ser roja, no marrón o gris.

Un buen tamaño para una falda es de entre 6-10 libras. Tenga en cuenta que cocinará lentamente su falda a 225 grados F durante aproximadamente 1.5 a 2 horas por libra de carne.

Cómo fumar Pechuga

1. Comience el proceso cortando su pechuga. La clave aquí es lograr un equilibrio de grasas para un sabor óptimo. Si no recorta la grasa, tendrá un sabor demasiado graso. Cortar demasiada grasa dará lugar a que se seque la carne. Debe apuntar a una tapa de grasa de 1/4″.
   • Recortar la falda cuando hace frío, hace las cosas mucho más fáciles.
   • Usa un cuchillo para deshuesar.
   • Retire la cubierta (membrana gruesa que no se desprende).
   • Procure la uniformidad y ajuste los niveles de grasa de acuerdo con la variación térmica de su fumador.
2. el Siguiente es el frote o condimento. Si nunca antes has fumado una falda de pecho, es mejor ir al estilo de Texas y usar partes iguales de sal y pimienta. Puede experimentar en función de sus propias preferencias de sabor, pero evite usar demasiada fricción y dominar el sabor de la carne de la falda. Hay muchos buenos masajes secos. Pruébelos y vea qué es lo que tienta a sus papilas gustativas.
   • Deje reposar la falda durante 30 minutos para calentarla. A continuación, aplique el frote uniformemente sobre la carne.
   • Aplica el frote en la carne en lugar de espolvorearla por encima.
3. Deje que su carne se asiente con el frote durante 1-2 horas y deje que alcance la temperatura ambiente antes de colocarla en su ahumador. Esto permite que la sal se seque en salmuera por fuera de la falda.
4. Empieza a preparar a tu fumador. Esto depende del tipo de fumador que use. Es posible que tenga electricidad, leña o incluso gas. Como regla general, fume la falda de pecho durante 1.5-2 horas por libra de carne a 200 – 225 grados F.
   • Su mayor preocupación aquí es asegurarse de que tenga un calor constante y bajo.
   • Nota: Yo personalmente uso un ahumador eléctrico Masterbuilt con astillas de madera de nogal americano.
5. Una vez que la carne esté a temperatura ambiente, debe colocar la falda en su ahumador con la tapa de grasa hacia arriba.
   • Use un termómetro para controlar las temperaturas internas para que no cocine demasiado la carne. Establezca una alarma a 195 grados F.
   • Un termómetro también le ayuda a identificar cuándo se atasca el pecho.»El establo ocurre cuando la temperatura interna es aproximadamente de 150 a 160 grados F. Esencialmente, la falda comienza a evaporar la humedad y a absorber el calor.
   • Puede esperar, por lo general tarda de 1 a 2 horas en ajustarse. O puede usar la «Muleta de Texas» donde envuelve la carne en papel de aluminio o papel de carnicero y luego vuelve a colocar la carne en el ahumador.
6. La temperatura interna ideal para el pecho es de 195 grados F. Una vez que alcance esta temperatura, puede sacar el pecho del ahumador.
7. Es esencial dejar reposar la carne durante aproximadamente una hora. Envuelva la falda en papel pergamino y luego papel de aluminio. Luego envuelva el papel de aluminio en una toalla para evitar la pérdida de calor.
8. una Vez descansado, tomar la falda de la envoltura y cortar su carne. Siempre corte la carne en rodajas sobre el grano de la carne. Esto hace que la carne sea más sabrosa y tierna.

Tri-Tip

Tri-tip se encuentra en el otro lado de la vaca. Es un corte asado de la parte inferior del solomillo primario. También se le conoce como» culata de solomillo inferior «y» asado triangular » debido a su forma triangular. Solo hay dos tri-puntas por animal.

Tri-tip, al igual que la carne de res, es uno de los cortes de carne de res más sabrosos. Un asado entero sin desmenuzar pesará aproximadamente 5 libras. Donde-como un tri-tip recortado pesará 1.5-2.5 libras con un grosor de 2-3 pulgadas. Este último es el corte que se encuentra en las tiendas de comestibles (si está disponible).

Tri-tip es bastante popular en la parte occidental de los Estados Unidos e incluso se presenta como una categoría en algunas competiciones de barbacoa. Debido a que es popular en la costa oeste, el corte también se conoce como «filete de Santa María» o «corte de California».»

Preparaciones

Para el prefacio de esta sección, Tri-tip se cocina de forma muy diferente a la carne de pecho. Es posible que te encuentres con recetas que requieran tri-tip sin recortar con la capa de grasa gruesa en la parte superior. En mi opinión, la capa de grasa extra no agrega mucho.

Tri-tip es un corte de carne naturalmente tierno y no requiere una cocción baja y lenta como el pecho. Tri-tip no es barato, pero a diferencia de la falda, no perderá la mitad de peso debido a la eliminación de grasa y la contracción.

Cómo fumar Tri-Tip

Para cocinar tri-tip, debe seguir estas pautas:

1. Antes de condimentar, recorte cualquier trozo de grasa que desee y seque con toallas de papel. Esto ayuda a reducir la cantidad de vapor durante el asado y permite que la carne se dore mejor.
2. A continuación, elige tu frote favorito. Si es tu primera vez, considera la sal y la pimienta o un frote con sabor pre-hecho.
3. En este punto, puede decidir si desea dejarlo reposar en la nevera durante unas horas o incluso durante la noche para que los sabores se puedan combinar. Sin embargo, este paso es opcional; Permita que la carne alcance la temperatura ambiente mientras prepara el ahumador y la parrilla.
4. El siguiente paso realmente depende de su tipo de fumador. Para un fumador de carbón, querrá usar aproximadamente el valor de una chimenea de carbón y luego agregar sus trozos de madera. En el caso de un fumador eléctrico, cargue sus astillas de madera y ajuste su temperatura a aproximadamente 250-275 grados F.
5. A continuación, considere cuándo desea dorar. Algunas personas juran que siempre debes dorar tu triple punta a fuego alto primero para bloquear los jugos. Sin embargo, por experiencia personal, si se quema la carne después de que se fuma, se obtiene una carne jugosa.
6. Fumará la carne hasta que la temperatura interna alcance los 135-140 grados F. Esto toma aproximadamente una hora o más. Después de lo cual puedes dorar la carne por ambos lados durante aproximadamente 45-60 segundos en la parrilla.
7. A continuación, deje reposar la carne durante 20 minutos. Sé que esta parte es molesta, pero es un mal necesario. Permite que los jugos fluyan y hagan lo suyo.
8. Corte en contra del grano de la tri-tip y disfrute.

Pensamientos finales

Entre los diferentes cortes de carne de res, el Tri-Tip y la falda son algunos de los mejores cortes para poner en el ahumador. Cada uno de ellos tiene factores distintivos que los hacen diferentes entre sí.

La diferencia básica es que la falda se retira de la parte delantera del animal, mientras que la triple punta del solomillo inferior en la espalda de las vacas. Procedentes de lados opuestos del ganado, también son diferentes en cuanto a su sabor y textura.