Tulumba es un turco tradicional pastelería, común a los pueblos del antiguo Imperio Otomano.

Se encuentra, a veces con un nombre diferente, en Irak, Egipto, Siria, Croacia, Grecia, Bosnia, Macedonia del Norte, Bulgaria, Serbia y Albania, pero también en Irán, donde se les llama bamiyeh.

En la cocina egipcia y en algunas cocinas árabes, se les llama balah ash-sham, y en la cocina iraquí, se les conoce como datli.

El tulumba se come frío y tradicionalmente se sirve para Hanukkah y otras ocasiones especiales por judíos turcos, israelíes y persas.

Cómo hacer tulumba

La receta de tulumba es una receta tipo pastelería choux. Consiste en cocinar una mezcla de agua, azúcar, sal y margarina o mantequilla en una cacerola antiadherente, incorporando harina para todo uso y removiendo hasta obtener una masa espesa.

A continuación, retire la masa del fuego y deje que se enfríe por completo. Una vez que está a temperatura ambiente, es necesario incorporar la sémola de trigo duro, la maicena y, especialmente, los huevos uno a uno.

Es importante que la tulumba se hinche durante la cocción, y que estén vacías por dentro. Para lograr esto, se recomienda encarecidamente el uso de una batidora de pie con un batidor plano para la etapa de incorporación de los huevos. Creará burbujas de aire que harán que la tulumba sea más aireada y, por lo tanto, hinchada.

Mientras que la mayoría de las recetas de pastelería choux requieren agregar huevos de uno en uno, es solo para asegurarse de que la masa se trabaje el tiempo suficiente para incorporar suficiente aire.

La bolsa de pastelería es el utensilio esencial de esta receta. Debe tener una punta de estrella, de aproximadamente ½ pulgada (1 cm) de diámetro.

Esta masa, similar a la de jalebi o churros, se debe agregar a la bolsa pastelera para hacer trozos pequeños de aproximadamente 1½ pulgadas (4 cm) de longitud con una pequeña forma ovoide. También se puede utilizar una prensa de galletas.

Al igual que un pastel choux clásico, la masa de tulumba, una vez lista, no se puede almacenar. Debe cocinarse inmediatamente.

Para la etapa de cocción, el agua contenida en la masa se convierte en vapor, lo que hace que la masa se hinche, mientras que la albúmina de huevo se coagula para formar una capa exterior impermeable, lo que aumenta la hinchazón.

Para obtener tulumba crujiente, es imperativo no precalentar el aceite. El tulumba debe sumergirse en una gran cantidad de aceite a temperatura ambiente y el calor no debe iniciarse hasta que se haya cortado el tulumba.

Los tulumba se hinchan durante la cocción, por lo que es importante espaciarlos en la sartén, que debe ser muy grande.

El primer paso en esta receta es preparar un jarabe en el que se sumergirá la tulumba.

Para preparar un jarabe de azúcar, generalmente use la misma cantidad de agua y azúcar. Pero todavía es posible usar un poco más o un poco menos de azúcar dependiendo del sabor y el dulzor deseados.

Es necesario llevar la mezcla a un máximo de 210 F (100°C), de lo contrario se cristalizaría y se convertiría en caramelo. En ausencia de un termómetro, después de hervir, espere hasta que el jarabe esté transparente antes de retirarlo del fuego.

La regla a seguir para remojar un pastel:

• Remojar un pastel caliente en jarabe frío
• Remojar un pastel frío en jarabe caliente

El jarabe de azúcar se mantiene muy bien, hasta 45 días en un frasco de vidrio esterilizado y hermético.

¿Cuál es el origen de la pasta choux?

Al igual que tulumba, muchas recetas de donas en todo el mundo tienen las tres primeras operaciones idénticas a la de la pasta choux, pero solo el último paso, el de cocinar, se reemplaza por freír y no hornear.

La receta de la pastelería choux parece tener sus orígenes en el Renacimiento en la corte de Florencia, y luego fue exportada a Francia a mediados del siglo XVI por los chefs de Catalina de Médici que se casaron con el futuro rey de Francia, Enrique II de Valois. La autoría de esta singular preparación fue atribuida al chef pastelero de los Medici, Penterelli, y perfeccionada por su sucesor Popelini.

Fue hacia finales del siglo XVIII cuando esta preparación tomó el nombre de «pastelería choux» (pâte à choux), después de haber sido perfeccionada por Jean Avice, chef de pastelería de Talleyrand, y Antonin Carême, conocido como «el rey de los chefs y el chef de los reyes «.

De hecho, es interesante que Antonin Carême fuera el primero en llevar este título de «chef». Un practicante temprano y representante eminente del concepto francés de la alta cocina, se le considera el fundador de este gran estilo, buscado tanto por las cortes reales como por los nuevos ricos de París. Fue uno de los primeros cocineros en ganar fama internacional.

De los churros a tulumba

El origen más probable de tulumba serían los icónicos churros de la cocina española.

De hecho, estos churros, que se sirven calientes por la mañana en España, podrían estar en el origen de tulumba.

Los judíos sefardíes (españoles), que escaparon de la Inquisición en 1492, introdujeron sus costumbres alimentarias en tierras otomanas, costumbres que fueron aceptadas y adoptadas.

Desde que muchos sefardíes se asentaron en los Balcanes en Tesalónica, Tracia, Çanakkale, Izmir, la relación entre los tulumba y los churros es evidente en la historia.

Otro postre, cuyas etapas de fabricación son similares, son los buñuelos de los judíos españoles.

Pasteles y postres turcos

Turquía es un país de mil caras situado en una posición extraordinaria, a caballo entre Europa y Asia, que además de increíbles maravillas históricas y arquitectónicas, testimonio de un pasado antiguo y glorioso, ofrece una gastronomía variada y sabrosa, que es el resultado del encuentro de diferentes culturas e influencias.

El país ofrece un conjunto de sabores e ingredientes siempre frescos, que están en la base de una evolución culinaria única y entre los más apreciados del mundo.

En la encrucijada de 3 continentes, Europa, Asia y África, la tradición gastronómica turca resulta ser una mezcla asombrosa de sabores y sabores diferentes de los que provienen opciones culinarias únicas: creaciones dulces, disponibles en muchas variedades regionales, donde los productos ofrecidos son postres delicados compuestos por capas muy finas de masa filo crujiente, enriquecida con frutas secas y aromatizada con especias, canela en particular.

Los pasteles turcos acompañan cada momento importante de la vida, son parte de los rituales y atenciones que se dirigen a invitados importantes y están llenos de simbolismo, a menudo religioso.

En Turquía, los platos dulces tienen un valor positivo, se considera que aportan energía, bienestar y buena salud.

En la época de los otomanos, los postres, especialmente los baklava, formaban parte del pago, que se debía a la guardia elegida del soberano, los jenízaros, que también los alimentaban para extraer energía y fortalecer su concentración.

Los jenízaros formaron una muy poderosa orden militar formada por esclavos de origen europeo y de fe cristiana, constituyendo la élite de la infantería del ejército otomano en el apogeo del Imperio.

En la larga lista de dulces turcos, las materias primas son muy importantes, y su elección es fundamental para el éxito de una receta.

Delicias turcas (lokum) y baklava son los dos postres asociados inmediatamente con el pavo.

La delicia turca es un postre gelatinoso, cortado en cubitos, hecho con almidón de maíz, azúcar, frutas secas y especias, y aromatizado con aguas florales.

Las delicias turcas han tenido admiradores famosos. De hecho, parece que Napoleón dependía literalmente de él y le enviaban cajas de delicias turcas. Además, Pablo Picasso los apreció hasta el punto de inspirarse en ellos para algunas de sus obras.

Baklava, por otro lado, es quizás la más conocida desde lejos, incluso fuera de las fronteras turcas.

Baklava está preparada para banquetes, celebraciones familiares y religiosas y es el regalo definitivo que entrega el novio para rendir homenaje a la futura novia. Los turcos dicen que no hay nada mejor que un postre como baklava para comenzar una aventura amorosa.

Otro postre turco bastante conocido es el helvasi, más comúnmente conocido como halva. Es un postre dulce hecho con harina, sémola, mantequilla, azúcar, leche y nata, que puede tomar diferentes formas, más o menos grandes.

La halva es también el postre que simboliza el bienestar. Se ofrece en diversas ocasiones, como ritos de nacimiento, circuncisión de un niño, a la salida y al regreso del servicio militar, antes de partir para la peregrinación ritual. También es el dulce que se ofrece en los funerales.

Un postre verdaderamente especial, con raíces milenarias, y estrechamente vinculado a la historia turca más antigua, la de las civilizaciones de Anatolia, es el pudín de Noé o aşure, un postre asociado con el primer mes del calendario islámico. Se basa en legumbres, trigo, agua, arroz, albaricoque y varias otras frutas.

El sütlaç, también conocido como sutlijaš o sutlijash en Macedonia, es un arroz con leche endulzado con canela, típico de los Balcanes y Turquía. Un postre turco inesperado, porque ahora es universal y está muy extendido en muchas culturas de arroz, mantequilla, agua de rosas (o leche) y canela.

Hay un postre turco similar a tulumba llamado kalburabastı (a veces escrito kalbura bastı) o kalburabasma. También es conocido como hurmašice o hurme en Bosnia y Herzegovina, y a veces también conocido como hurma. Estos son pasteles en almíbar que también tienen crestas. Se encuentran entre las especialidades favoritas preparadas durante las vacaciones musulmanas.

Su masa está hecha de harina, azúcar, yogur, mantequilla, aceite de oliva, huevos, nueces y polvo de hornear, mientras que el jarabe se utiliza agua, azúcar y jugo de limón.

Turquía es el hogar de una gran tradición culinaria que se expresa mejor tal vez al final de la comida. Los pasteles turcos son famosos en todo el mundo y merecen su popularidad: kanafeh, basbousa, halawet el jibn o lokma son deliciosos postres antiguos que contribuyen a la riqueza culinaria turca.

Incluso hoy en día, a través de sus postres de fama mundial muy antiguos, Turquía continúa su conquista imparable de paladares de todas las latitudes.

Esta receta está validada por nuestra experta culinaria turca, la chef Dilara Erbay, de Abracadabra Magic Deli en Nueva York.