Le kaki (kaki) est l’une des plantes les plus appréciées du Japon. Les feuilles sont séchées et transformées en un thé riche en vitamine C, en diverses vitamines B et en potassium, ainsi que utilisé comme emballage pour un type traditionnel de sushi, la variété kaki-no-ha. Le bois dur à croissance lente est utilisé pour fabriquer des meubles et des objets de décoration, et un liquide brun extrait de fruits non mûrs appelé kakishibu est utilisé comme teinture et scellant pour le bois, ainsi qu’à des fins médicinales. Mais surtout, les fruits orange vif sont un spectacle des plus bienvenus à cette période de l’année.

Les fruits de kaki sont riches en vitamines A et C, en potassium et en fibres, et ont même été utilisés comme remède contre la gueule de bois. L’un des haïku les plus connus concerne la consommation de kakis — « Je mords dans un kaki / sonne des cloches / Horyu-ji (Kaki kueba / kane ga naru naru / Hōryū-ji) de Shiki Masaoka, juxtaposant la sensation de mordre dans un kaki mûr avec le son solennel des cloches du célèbre temple bouddhiste de Nara à l’automne.

Le kaki est consommé au Japon depuis des milliers d’années. Les quelque 1 000 variétés de kakis connues aujourd’hui sont divisées en trois types: douces (amagaki), tanniques (shibugaki) et peu sucrées (fukanzen amagaki). Parmi ceux-ci, le type sucré, qui peut être consommé tel quel même lorsqu’il est croustillant et pas tout à fait mûr, est le plus populaire. Il n’y a qu’environ 20 variétés d’amagaki, et la plus populaire, le fuyū, représente un quart de la production totale de kaki du Japon. Une autre variété d’amagaki largement disponible est le jirō.

Les kakis tanniques de Shibugaki (hachiya en fait partie) doivent être soit mûrs et doux, soit traités pour éliminer une substance appelée shibuol (kakishibu) responsable de leur amertume qui fait plisser la bouche. Ceci est généralement accompli en séchant le fruit ou en le traitant avec de l’alcool. Les Shibugaki sont traditionnellement vendus principalement sous forme séchée ou sous forme de pâte, car les fruits complètement mûrs, ressemblant à de la gelée, n’ont pas été très populaires jusqu’à ces derniers temps. (Le type de kakis pas tout à fait sucré n’est pas beaucoup vu sur le marché car les fruits du même arbre peuvent être sucrés ou amers, mais les fruits cultivés sur place peuvent être de ce type.)

La plupart des fruits frais de kaki vendus sont du type sucré prêt à manger, qui, comme mentionné précédemment, peuvent être consommés même lorsqu’ils sont légèrement insuffisamment mûrs. S’il vous arrive d’obtenir certains des fruits tanniques de l’arbre de quelqu’un, par exemple, qui n’ont pas été amers, vous pouvez simplement les laisser mûrir complètement en les mettant dans un sac en papier avec une pomme, jusqu’à ce que les kakis soient très mous et productifs. Le gaz éthylène émis par la pomme aidera à faire mûrir les kakis plus rapidement.

Une autre façon d’éliminer le shibuol amer est d’utiliser des spiritueux riches en alcool tels que le shōchū ou le brandy. Lavez et séchez soigneusement les fruits, parsemez les calices de cotons-tiges imbibés d’alcool et scellez les fruits dans un sac en plastique. Conserver dans un endroit frais et sombre pendant une à deux semaines jusqu’à ce que les fruits soient sucrés. Ma façon préférée de manger des kakis de type amer complètement mûrs est de les congeler – ils se transforment en un délicieux sorbet au kaki.

Les kakis sucrés sont cependant beaucoup plus utiles en cuisine. Ils sont complètement mûrs lorsqu’ils cèdent légèrement à la pression. Une recette traditionnelle qui utilise des kakis est le namasu, où le radis daikon finement déchiqueté et le kaki sont combinés et aromatisés avec une sauce au vinaigre sucré. J’aime aussi les utiliser dans des recettes non traditionnelles, en particulier des salades. Les kakis idéaux à utiliser dans les salades doivent toujours être suffisamment fermes pour être coupés facilement.

Salade de kaki et d’avocat

Pour 2 à 4 personnes. Les textures du kaki et de l’avocat vont très bien ensemble. Essayez également d’utiliser du yuzu au lieu du citron.

2 kakis de type sucré fermes et mûrs moyens tels que fuyū ou jirō
1 avocat
Pelure de 1 citron
2 cuillères à soupe de jus de citron
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
¼ cuillère à café de poudre de moutarde
½ cuillère à café de sel
poivre noir fraîchement moulu
Salade verte mélangée de votre choix (facultatif)

Peler, dépouiller et couper l’avocat en cubes de la taille d’une bouchée. Saupoudrer d’environ 1 cuillère à café de jus de citron. Épluchez les kakis si la peau est dure et coupez-les en cubes de la même taille que l’avocat. Coupez de fines lanières du zeste du citron.

Mélanger le reste du jus de citron, l’huile d’olive, la poudre de moutarde et le sel dans un petit bol. Bien mélanger avec un fouet ou des baguettes.

Mélanger délicatement les cubes de kaki et d’avocat avec cette vinaigrette..

Tapisser un saladier ou une assiette de légumes verts de votre choix et disposer les cubes de kaki et d’avocat sur le dessus. Verser sur le reste de la vinaigrette. Garnir de poivre noir fraîchement moulu et garnir du zeste de citron et d’un peu de persil. Mélanger délicatement avant de servir.