Articles

Boulettes de porc et de crevettes cuites à la vapeur (Shao Mai)

by admin

Les grands chefs reconnus du dim sum viennent généralement de Guangzhou, dans la province du Guangdong, s’entraînant dans des restaurants comme le Pan Xi Jiujia, avec ses salles à manger et ses pavillons situés au bord du lac Li Wan. Dans ce célèbre restaurant, vous pouvez commander directement auprès des chefs, puis les regarder préparer les monticules de boulettes fraîches qui seront alignées dans de gigantesques paniers en bambou et empilées à la vapeur sur d’énormes woks d’eau frémissante avec des feux de gaz rugissants en dessous.
Deux des spécialités du restaurant sont le xia jiao, des boulettes de crevettes croustillantes et tendres dans d’élégants emballages translucides, et le shao mai, un favori international. Ces boulettes « à visage ouvert » sont les dim sum archétypaux. Les boulettes tendres de porc humide et de crustacés succulents, légèrement assaisonnées d’oignons verts et de sauce aux huîtres, sont enveloppées dans une enveloppe molle et fine de parchemin qui laisse la garniture exposée, afin que les yeux puissent apprécier avant même la première bouchée. Le porc et les crevettes sont deux ingrédients que les Chinois du Sud tiennent particulièrement en haute estime, à tel point qu’ils les utilisent ensemble dans de nombreux plats. Du porc mariné tendre et finement tranché et des crevettes entières décortiquées avec des légumes frais croquants et colorés figurent dans les sautés et les nouilles, les plats aigres-doux et les bateaux à vapeur. Le porc haché lisse et satiné aide à lier et à enrichir les garnitures pour les petits pains, les rouleaux de pâtisserie et les boulettes, comme dans cette recette.

  • Temps de préparation 25 minutes
  • Temps de cuisson 7 minutes
  • Portions 12
  • Donne 24 boulettes.

Ingrédients

  • 4 gros champignons noirs séchés, trempés dans de l’eau chaude pour couvrir pendant 25 minutes et égouttés
  • 1/2 lb. porc gras grossièrement moulu, tel que
    crosse de porc
  • 6 oz. viande de crevettes ou de crabe, hachée finement
  • 2 oignons verts, portions blanches et vert clair,
    hachées finement
  • 1 c. à thé. sucre superfin
  • 4 c. à thé. sauce aux huîtres
  • 1 Tbs. fécule de maïs
  • 1/2 c. à thé. poivre blanc fraîchement moulu
  • 1 C. à thé. huile végétale ou d’arachide, ou 1 1/2 c. à thé.
    chaque huile végétale et huile de sésame
  • 24 emballages ronds de boulettes de farine de blé
  • 2 à 3 c. à thé. huile végétale
  • Sauce soja légère, moutarde douce ou sauce chili
    pour tremper

Mode d’emploi

Retirer et jeter les tiges des champignons si nécessaire et hacher très finement les bouchons. Placer dans un bol, ajouter le porc, les crevettes et les oignons verts et bien mélanger. Incorporer le sucre et la sauce aux huîtres, puis incorporer la fécule de maïs, le poivre blanc et l’huile. Laisser reposer la garniture pendant 20 minutes.
Pour façonner chaque boulette, faites un cercle avec le pouce et le premier doigt d’une main et positionnez une enveloppe de boulette au centre du cercle. Placez environ 2 c. à thé. de la garniture au centre de l’emballage, et poussez doucement la boulette à travers le cercle de sorte que l’emballage se plisse sur les côtés de la garniture de boulette. Vous devriez avoir une boulette en forme de tasse avec le haut de la garniture exposé.
Badigeonnez la grille d’un panier à vapeur avec l’huile végétale et placez les boulettes dans le panier, en laissant un peu d’espace entre elles. Porter l’eau à ébullition dans une base à vapeur. Placez le panier dans le cuiseur vapeur, couvrez hermétiquement et faites cuire les boulettes à la vapeur jusqu’à ce que la garniture soit ferme, 7 à 8 minutes.
Servez les boulettes dans le panier à vapeur ou transférez-les dans une assiette. Accompagner de sauce soja, de moutarde ou de sauce chili dans de petits plats à tremper.

Fait 24 boulettes.